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相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
 

旺销理由:6. XC (KiOY!L@;/
这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥,骨里透香,色泽诱人。一端上桌,香飘四溢,成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。~%Vxe? y48}5NrM
W7d!ZgsJ^&p/
菜品提供:5'j,? _6A&;%B
李四平 中国烹饪协会会员,精通粤、湘、鄂、鲍翅、海鲜菜品,现任石家庄“大清花饺子城”行政总厨。C8XvvX'.D?ZCE6

 

原料:QF5:Q\M!26{P"P
瘦肉型樱桃谷鸭1只(重约1500克)。 `Lm2_}leE%}ow
;Vh@bveIf0v}u?e&
腌料:m3(7G\p 6wRy
秘制飘香粉25克,食盐35克,麦芽酚2克,味精、盐焗鸡料各5克。pR[g*&za[V@(V1Iss2
注: vCOCV,s`#aAZ[ 
秘制飘香粉配方:WM!8 8Qsk9\%*+EB~f
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)2=n$s*,k:"7\EqzBx
=xt ^)@wqU(P*
卤汤料:}^D2`cF5;W/|JX `
食盐300克,味精200克,鸡粉100克,骨髓浸膏15克,麦芽酚5克,高梁米酒25克,辣椒王50克,红曲粉2克,生姜20克,香料包1个,高汤15千克。 HwcVNs;6b@WsVK2^
注:_ep6b29s4"\Y?qH,
香料包配比:yus~FLX1!uK/H@BX?1
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Q9%0~= MC9 g#:?

 

制作方法:*rOP_xu^X?#g%Fi$`bMl
(1)将鸭子清理干净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。Ku5v =p:~Bbu7tMIS=~
(2)将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用。@ hqxd_rmw8/*X
(3)然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干。Dx&p~KZ@m=^e+|
(4)将高汤烧开,放入所有的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分。{#SiKb=MUAEVg&k t
(5)另起锅上火,入食用油烧至180℃左右时,将鸭子用笊篱托起,用热油淋在鸭子身上3分钟,至外皮金黄色即可改刀装盘。S#[sJ_g,!rn'0AMw
%;6hg{fE{8aYP-Ew
mt?V$S/~||`O K/H
关键:H(0?^=\j9wzNs~f(,
1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美,醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比,并不断改良,最后选用华英鸭(樱桃谷瘦肉型鸭),雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克,是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分,口感鲜嫩爽滑而且成本不高。_u`CFo7OGsF}Wb
2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合,先涂后抹再腌制以重物压整形,还要风干,使鸭子完全不同于其他的卤鸭。Jru4r=e B1Tifz1
3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡,使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。/n~lm+z" kv.0
4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚的特点。"|+BRI f./Y,8 x
5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。2 [3:j6Mdk,= 0=

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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