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（烧烤升级版：烤味菜）烤味鸡丁（另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法）
　

介绍：Fr, V\Fa"_2]&'
烧烤时下最为流行，最受食者欢迎，受众面最广，这源于它特有的焦香味让人百吃不厌。但是烧烤也有着它的弱点：成品粗糙，不环保，登不得大雅之堂……《不用烤的锦州烤鱼》作者马德林师傅又研发出烧烤的升级版—烤味菜，从根本上解决了烧烤的所有缺点，而保留了烧烤的优点。gTD )FUh C X7'k
优点一：健康环保h \oWFU,p{f8en7j
烤味菜一改以往烧烤原料与燃料直接接触的烹饪方式（这种加热方式容易产生致癌物质），既不会产生不利于食客健康的物质，也不会产生大量烟雾污染环境。同时还能保持烧烤原有的焦香风味。}9??` r9NL-3}Tg |#
优点二：选料广泛&^ 2o6An6L7=F\3
烤味菜的选料十分广泛，从河海鲜到禽畜肉，从农作物到食用菌，从豆制品到蔬菜瓜果，都可以用来制作烤味菜，比传统烤烧的选料还要广泛多样，能满足不同人群的需求。8�?z7-^Hi_Y!4t!KNv
优点三：成菜迅速Fv .4zTk&,I^pJhN
因为只需将原料急火决炸一下，再用几种特定的酱料迅速翻炒一下，或者直接将酱料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非常快，每款烤味菜从生到熟只需1—1.5分钟，加上装盘也不过2分钟，是真正意义上的快菜。f. #@^\1=JJp"X*N+q
优点四：口味标准]^%&u Tkw\4X7 gI
制作所有的烤味菜都只需主要的四种复合酱料：烤味油、烤味料、烤味酱、红油。四料已按一定比例提前调好，互相搭配烹菜，无论由谁来掌勺烹饪，口味都容易达到标准。V[EuH6"./y -&0,k
N(.HoZ.J$#=f2-|DeL
菜品制作：Lo?/ncS&uGJ-:T
马德林，从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京锦州饭店厨师长。1e=/g-EgN iL}"u'F
　

原料：.ypa cq:km.4|jM4
鸡脯肉220克，芸豆150克。k8Gkh02PgHD,:8^GSN4
调料：BrO$z224=4pNNPA%
红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，料酒5克，蛋清半个淀粉45克，色拉油1500克（约耗50克）。{=am1%$P'Sk$)t`.#_
4C�b Z^.$6 ([uW
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另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法：a^n`,7f uhL 4y
制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少四大成员，它们是烤味油、烤味料、烤味酱和红油。这四种酱料均由马师傅自己研发而成，每一款都可以单独加工成商品来销售，掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。]l135,@|=R}7NT
$ oV[5 E\205]H2B
红油配方制法：�t&u6F$4Zux(-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）:au1_HjFeq#@{
关键：j0@$|=/5_"U� A4Q
一定要小火慢熬，保持油锅中冒小泡的状态即可，缓缓地熬制30分钟，其香味才能尽出。如果大火急熬的话，一方面容易把原料烧焦，另一方面其本身的香味也散发得不到位。qBG-=Udb=&{.r)
Rf(`Nywz!M,y6vX
烤味油配方制法：2?Ozpcf?+9q-x w_I
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）}*;Hp3q{ kSW#b
问题：%S|""A#tv 4RA,~(=_
已经有红油了，为什么还要有烤味油，不如只用烤味油，省略去红油算了。~8R HveOz7w*4K{
正解：c;~* xS!X�RxK8
不同的烤味菜会选择不同的酱料，并不是每一款烤味菜都要同时用上四种酱料，所以红油和烤味油不会相互替代。c02ZyD1lk8j"K
82Qh~H=0M$A%
烤味料配方制法：%�9 &@11$[Y%IB=R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）a=%2Vvh6#Q6x2y]?
关键：H&*J?=/(~QalQ+
因为烤味料中有花生，容易变软，所以存放时一定要放在阴凉、通风、干燥处，或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。NN'H8imR'$.24S?A�'
^,�Hyaro}Kg'cEzJ
烤味料配方制法：aP"a/sE$do~ v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）YGMT�K4qH1eRf2iM}r@
关键：,[ zkB=(NCdU@[;%
这个酱的贮存时间比较短，散香散味比较快，所以建议每天调一份，当天用完，不要隔夜。~Ve'oh"?gng_% lkuUt
　

制作方法：a3YQNleyX~5:,m
（1）将鸡脯肉切成约1.5厘米见方的丁，加入料酒和蛋清上浆备用。tazc1=+%xuw}_H,
（2）将芸豆摘洗干净，切成约1厘米宽的小段备用。Z*{2UQ\IjGHus
（3）将上浆好的鸡丁拍匀淀粉，使之能粒粒分离。-PzYU&K cS]"E@
（4）净锅上火，入色拉油烧至八成热，下入鸡丁，再迅速下入芸豆段，用手勺不停地搅动，防止鸡丁粘连。炸制40秒左右，鸡丁和芸豆丁已基本成熟，倒出，沥净油备用。}5Z8 ?2w") [?-T_7Y)
（5）净锅上火下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油翻匀，再下入鸡丁和芸豆，最后下入烤味酱，快速翻炒均匀出锅即可。op +;YL`N#YaFx8 
dB%Bs=a&ov?Rwmd 4
注：9B&0m9wMd; z A
1、红干椒段在菜品中只起到调色美观的作用，并不起调味作用，菜品的味道主要是依靠四种酱料来调和的。烤味菜的其他菜品同样。imuyB( Mgx%Vt4
2、芸豆在此菜中主要起到丰满菜品的作用，可以让整份菜显得分量比较足，另外它也有一定的衬味作用，荤素搭配，解腻增香。=IIu3k&%!%bIR8U l~
l*o\;sv({(Tl+SHZ
菜品变式1：烤味羊肉'1UYW29% 0J&MtN
原料：}2h~iBKgfj4N06sJ7O
羊排肉220克，芸豆150克，锅巴20克。=I=\g}0nNcgnI 9f%
调料：6ZK@(3_*3VKe6x
与烤味鸡丁同。8#%N]E P~s7/B.z
制作：kFj20~zo2MF7*u:2
制作方法与烤味鸡丁基本相RY#\DKk+{yi1 ~T#A\a
同，不同之处在于成菜装盘时再撒上锅巴，以香辣孜然味的锅巴为宜，锅巴可以衬托羊肉特有的风味。&TobdbBl t)dA}
nu=lC*fQDKJg:`G
菜品变式2：烤味牛肉^-od=+2x mB`Ju\62
原料：u`dsoe3KtKI-^N2
牛上脑肉220克，杭椒段（约1厘米宽）120克，炸玉米片50克，薯片60克。AZW:X!x{^.%?=�ydV
调料：A4QR"3zPFoo@g
与烤味鸡丁同。jC(dICw-lJ/!m_\_F
制作：Cwsrv]gA!26Z()\6
制作方法与烤味鸡丁基本相同，不同之处在于炒制时撒上炸玉米片，摆盘时配上薯片。上桌后薯片与牛肉一起配食。+:ZJb\:w*6qx69JbU
:K 5[cr ?A]19*uL 
烤味菜注意要点：D9=@crs _CLHgJ~_
要点一：yz|%r&NFiR9WZ0-u9G+
要用八成热的油温炸制原料，因为烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料时要急火决炸，保证原料内部水分不流失且外表变焦硬，再炒时不易变软塌。这就需要原料形状相对小一些。如遇大块原料，如上面介绍过的烤味鸡翅，也要先用八成热的油炸制定型，再以中油温将其浸炸成熟，以防止外熟内生。)&aV\7(Z6Hx+_c'X
要点二：%T(L3V-nn]-&pL%
炒制时要最后放入烤味酱，因为其他料汁都不怕高温，不怕长时间加热。而烤味酱易焦糊，所以不能早放。正确顺序是先放入红油、烤味油、烤味料和原料翻炒，再下入烤味酱翻匀即可。@Wo?+v^^kv5pf&
要点三：tw=;-~1[k EH8op
给原料拍粉时只用淀粉，不用吉士粉，因为虽然炸制后的原料颜色不够金黄，但是加料炒制后原料颜色变成金红色，如果拍粉时加入吉士粉，炒制后金黄的颜色也得不到体现，浪费了吉士粉。 qsGZ"l4)A IN;Y
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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