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5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
 

特点::uPTadw#M=6&$3~qwBb7
十成熟烹制,香味充足,咸鲜适口,更容易被国人所接受,其细腻多汁,与七八成熟的西式牛排口感完全相同,可批量制作,上菜速度快。在西郊5号餐厅,几乎每位客人都点一份品尝,点击率超过95%。s,D? ^u*r[wVvV 
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介绍:gwmjK:n&{ ^F?
西式牛排的做法大家都应该很熟悉,它是选用进口牛肉,经过腌渍、扒制而成的,口味主要以牛排原味为主,熟度根据客人的喜好而定,但一般都是八成熟,全熟的几乎没有。我制作的5号牛排也是采用进口牛肉为原料,根据红烧牛肉的方法烧制而成,口味咸鲜适口,香味特别浓郁,最重要的是虽然肉质全熟,但口感与七八成熟的西式牛排完全相同,格外细腻,且丰盈多汁,所以很受中国食客的喜爱。他们吃过以后,都说5号牛排从上菜形式和装盘来看,虽然有些西化,但是口味却是十足的中国味,香味足,肉质细嫩多汁,而且没有渣子,就连经常到我们酒店就餐的外国人品尝后都竖起了大拇指。+F8V=Yt OcsQ$
制作牛排首先就要选择品质好的牛肉,中国的牛肉肉质比较老,而且没有大理石花纹,所以要想肉质有细嫩、多汁的感觉,做起来非常困难。所以,我还是按照西式牛排的做法,选择了进口牛肉。牛排的口味其实很容易确定,中国人最喜欢的还是咸鲜口味,只要略带一点复合味,并适当遮盖牛肉本身的浓重风味就可以了。对于烹调方法,我考虑了很多,如何让肉质在全熟的情况下还能保持它本身的水分和嫩度,确实很难,经过了反复试做研究,我把目标锁定在“红烧牛肉”上。它是一款非常受欢迎的菜,口味和香味与我想像的中式牛排基本相同,所以我决定采用烧的方法加工牛排。但是,牛肉经过长时间加热后,内在的水分和油脂很容易流失,所以控制好火候就成为我们研究的重点。在接下来的日子里,我和我的同事们反复比对加热时间和火候大小对牛肉造成的影响,最终我们确定了最佳的方案,5号牛排因此而诞生。1g_b3J^AYR 6Crl
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菜品制作:Lv&E1 1ZrhdsQ!
孙兆国,上海市人,师从陆金华大师,中国烹饪协会会员,中式烹饪国家级高级技师,中国烹饪大师。从事厨师行业十几年来,曾在多家大中型酒店担任厨师长、行政总厨。厨艺精湛的他在多项大赛中获得骄人成绩,获第四届全国烹饪大赛金牌,2004年满汉全席总冠军,获得“全国优秀厨师”荣誉称号,现任上海西郊5号餐厅行政总厨。grS] #,ydCz3gGe*zCx
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上海中油集团行政总厨徐立点评:=Ner-R{m&B2RGRgu~
这道菜口味好,有卖点,烧后略煎口感会更好,5号牛排在上海厨界的知名度确实很高,所以吸引着我也去品尝了一番。应该说它的口感确实非常细嫩,与八九成熟的西式牛排基本相同,口味也不错,是中国老百姓非常喜欢的那种,而且食客对它的热捧程度也显示出它的美味。总的感觉是:这道菜值得向大家推荐,而且很有卖点。dcl[&3+7! wm?e
试尝后,我开始研究它,照搬照抄肯定是不行的,要根据我们酒店的客户需求进行改良。我感觉,牛肉完全烧制而成,肉质虽然很嫩,但是外表没有焦香感,这与我们吃到的牛排还是有些差距的,所以我觉得既然要称作牛排,在口感和做法上,应该更贴近一点。我试做的想法是:先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟,客人点菜时,取牛排放入锅内略煎,然后配熬好的牛肉汁上桌。u3GXndc2!LF
控制好煎制时间和温度,口感就不会有太大影响。一般,油温控制在八成热时将牛肉下入,两面煎制时间控制在2-3分钟即可,这样外表既有焦香感,内部的水分还不会流失太多。N&%8$6\'J0X @$
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上海谷泰饭店行政总厨钱以斌点评:KBG2Z7wo[4 =.=ZGa
5号牛排的做法和创新思路确实给人一种耳目一新的感觉,这点我跟徐师傅的观点是一致的。DzSH;L+I=E4Y`9
同样,如果要进行推广我也会对做法进行一点儿改良。我的改良观点跟徐师傅几乎如出一辙,烤或煎后牛排的香味会更浓。煎的方法徐师傅已经说过了,我补充一下烤制的方法:先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟,客人点菜时,取牛排和少许汤汁放入220度的烤箱内,大概烤制5分钟。这样可以起到激发牛肉香味的作用,同时还能收紧菜肴的汁水,减少汤汁的加热过程。FO$*_^_X6. 6"xO
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上海丰收日行政总厨罗友裕点评:]hFkH9nl1y3IU~v-B
我跟其他同行的观点是一致的,这道菜口感确实好,建议大家都能去品尝-下,仅看文字很难体会牛排的那种独特的口感。徐师傅和钱师傅说的观点我完全同意,不过我认为如果能改用堂qqv KY?9=f)-xF*2|
烹的形式上菜,效果会更好。另外,在腌渍过程中,我认为放一点西式香料比如黑胡椒碎、迷迭香,或者再添加一点红葡萄酒,效果会更好。I4Rh$\ 2s Xqk,oE

 

主料:g'M_x7w|ruYadzj+Z
进口牛菲利10千克(牛菲利也就是牛的里脊,位于前腰脊部内侧,它是牛身上最嫩的一个部位,其大理石纹含量较少,瘦肉较多,油脂含量低)。NgSmhZr2Fb|3/|kS
腌料:T|jO 3e"j*[Kib5^o+f
蔬菜汁3000克,腌制香料100克。Dq0X a doCy{b^pfU {'
调料:.| ?Wvk]}=u
特制牛骨清汤15千克,大豆油100克,大粒白糖800克,白胡椒粒50克,黄酒1千克、自己酿制的黄豆酱油500克(可以用其他品牌的黄豆酱油代替)、葱段、姜块各200克。.068Re g k~? @
装盘辅料: #A[Lz@qsk_h5NU@x
黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴笋块和胡萝卜块,少许柠檬汁。t/ z)*v8=+aN| 
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腌制香料配比:j=vp`nDx/=I-\v !*
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍), q,F P%0Pc^j %Rr
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蔬菜汁配比:&wXsAr&o8iMvS,f"!M
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)b.P06Fey_W*]=NC7\
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特制牛肉清汤吊制方法:p`%O?"zI?B,n&.
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)'`eDv$(q0^kvSv=N~z

 

制作方法:|3I*^.f=Wfra7-
(1)牛菲利切成厚4厘米的大块,洗净后加入蔬菜汁和中式香料(10千克牛菲利添加香料总重约100克)腌渍2个小时,蔬菜汁以没过牛菲利为好。 Ri gC9/d6B x*L
(2)锅内放入大豆油100克,烧至二成热时,放入大粒白糖、清水100克,小火煸炒成糖色,放入白胡椒粒、黄豆酱油、葱段和姜块,小火烧开,倒入吊好的牛肉清汤15千克,小火熬至出香即可。这些汤料可以煨制牛菲利10千克。|1XC@I(}?t?lz%f4
(3)腌渍好的牛菲利放入烧开的汤料中,大火煮制牛排15分钟,改刀成小块,改中火焖烧30分钟,再改小火焖烧30分钟。zFD$KO-Jhh6Vk nxI?
(4)离火将牛肉捞出,放凉后用保鲜膜密封,入保温箱内存放,汤汁留用。}]b|C~v aRRsx%~
(5)客人点菜时,将牛菲利块加入原汤200克烧开,大火收汁装盘即可。oQEKd?p B8hZPg
(6)牛排装盘后,为了丰富菜肴的内容,还要添加少许配料,还要提醒一点:牛肉虽然鲜美,但是总有些油腻,装盘后一定要在牛排上挤入少许柠檬汁,起到提香、解腻的作用。;D, +bufLL0n*m=g
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制作要点详解:Tto_!C=oW$_'b
1、汤沸下肉形成防护膜:)xu.^8a\?pK!Fr4W
为了保留牛菲利本身的水分和油分,我借鉴了传统三黄鸡的制作方法,将原料放入烧沸的牛肉汤中加热。由于汤汁的温度达到了100度,所以当牛菲利下入锅内后,肉质表面的蛋白质受热立即收紧,同时肌肉纤维开始急速收缩,在牛肉表面形成了一层保护屏障,整个加热时间大概控制在15分钟。 9JJ$#; AA#,P7O@
2、中火烧制纤维逐步收缩:w#S}F5Ba'RcD~&)
看到这里你可能会问,直接将大火转成小火可以吗?不可以。大火加热一段时间后,牛肉的纤维处于收缩阶段,要先用中火烧煮片刻,才能改为小火,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。^tG t1RAvjm]{o10
3、小火焖煨香味溶解:tLk`r%'J,@=F~Upt
小火烧煨这里就不用特别说明了,在这个过程中,肉中可溶性肌溶蛋白、肌肤、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质得到充分溶解,同时肌肉中神经及包裹肌肉的膜开始变得松弛,肉的纤维也开始破坏,继而达到肉质鲜美、质地细腻的效果。?U@1#x;:0 q1 ZTK+V,
4、离火捞肉不浸泡:x$ I'2c5b =TW0[+^
很多人认为,烧煨好的牛肉如果在原汤中继续浸泡一段时间,牛肉的口感会更细嫩,而且香味也会更充足,这种做法确实是正确的。但是对于5号牛排来说,就有些例外,因为它对肉质的要求特别严格。如果继续将牛肉放入原汤中浸泡,汤汁的温度会促使肉质进一步熟烂,而这个熟烂程度是我们不容易控制的,如果出现失误,就会直接影响成品的口感,所以我都是将牛肉捞出,放凉后用保鲜膜密封,入保温箱内存放,汤汁留用。Ri_O-gegu% [Zfc
5、大火收汁包紧水分:fhXZ/BRK[X+: J
客人点菜时,将改好刀的牛肉和汤汁放入锅内,大火收汁,这样可以让汤汁紧紧地“包裹”在牛肉表面,吃起来就会有很多汁水的效果。但是切记,烧制时不可以勾芡,否则汤汁的口感不够自然。,:Bc]s`a|mDb)( C\
6、制作5号牛排一定要选用进口雪花牛肉:$kP092x[yFYezb
做过牛排的师傅都知道,制作牛排的原料有很多种,每一种风味都不同,我选择的是牛菲利,它是牛肉身上最细嫩的一块肉。牛菲利也就是牛的里脊,位于前腰脊部内侧,它是牛身上最嫩的一个部位,其大理石纹含量较少,瘦肉较多,油脂含量低。在烧烤、煎扒这种牛排时,一般都会切得较厚,所以在肉厚油少的情况下,火候拿捏便显得格外重要,否则外表看似熟了,内部可能还是冰凉的。这种牛排最可口的程度是三到五成熟,才能保留它柔嫩多汁的原料本色。0\X' ?yd?wqQ\p
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F`D4g= iEUK.?O5q
曹尹飞试做提问:URgZb?xF~(H 9Ey
试做观点味道好,但是成本太高。如何既能降低成本,又不影响菜肴的口感?*G/oO'/{JLrT'[k
根据孙大师介绍的方法我们试做了一番,感觉口感真得不错,有很浓郁的牛肉香味,肉质也很嫩,就是成本太高了,在一般的酒店不容易推广。为了降低成本,我又用黄牛肉最嫩的一部分肉进行了烹调,效果不好,肉味虽然很浓郁,但是口感跟卤牛肉差不多,而且肉质一条一条的,完全没有细嫩感。所以我想请教孙大师,如何才能在保持口感的基础上把成本降下来?}hNYE?4`II+6x#
孙兆国回答: ^-!?3L/KbR{O@ c
用黄牛肉、牦牛肉等国产牛肉制作这道菜口感肯定不好,这跟我们国家饲养牛肉的方法有很大关系。如果想把菜肴的成本降下来,我认为你可以选择国产肥牛,即进口肉牛和国产牛杂交后,经过育肥培育出来的牛。这种牛肉较进口牛肉的价格要低很多,而且肉中也带有大理石花纹,烹调效果也不错。不过即便是带有大理石花纹,我也建议大家选择前腿部位的夹心肉。这块肉的脂肪含量适中,烹调后既有细嫩的口感,又不会太过油腻。? lxr ?Uy_?}-
烹调前,建议大家最好加入一点木瓜汁进行腌渍,这样也能起到嫩化肉质的作用。但是不能加嫩肉粉或者用陈村枧水浸泡,这样会影响肉质的口感和营养价值。7?Ni J`+vk\g5HL

 
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