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重庆黔江鸡杂煨锅(另附特制煨锅酱料配方)
 

特点:  ,YORl{2|{W;]
重庆黔江鸡杂是黔江的一道特色菜肴,烹制时用泡菜(以泡酸姜、泡酸辣椒为主)等料,用烧热的油炒香,然后加少许汤,再把洗净的鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡肫等内脏倒入锅内小火慢煨,待快熟时加入炸好的土豆、香芹熬熟。黔江鸡杂吃完之后,还可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜,形成别具特色的一道土家菜肴。ib9(YB.)QrEjaKtlP
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煨锅介绍:jdU6y`7Ke)iyoU
要做好黔江鸡杂煨锅,我们就有必须要对煨锅进行解读。其实煨锅与其他火锅的区别是:干锅是锅中汤少油多,一般需二次加热,吃时要用木铲搅动,增加顾客自己动手的氛围。焖锅是先将原料入味再入锅中加调料(以酱汁较多)盖盖焖制成熟的一种形式。相对而言油少、汤汁少。火锅是配好锅底,带原料(一般是生的)烫刷,在食用过程中要一直加热。冷锅是将原料加工成熟,带汤较多,倒入火锅盆中先吃后涮的一种形式。Eb5"O@xL is 1 \
而煨锅是将原料入锅(如沙锅、陶罐、坛子、不锈钢锅、铸铁锅、电磁锅等),加足汤水后旺火烧沸,再转小火或微火长时间加热至酥烂而成菜的方法.它与炖法不同,煨锅是将汤汁烧沸用微火乃至用余火进行长时间加热,特点是要突出本味。dM}/[Ej/YK?IDuQ

 

原料:3X6' DIz`3h Xmk
鸡肫100克,鸡肝、鸡肠各85克,鸡腰50克,鸡心,土豆各75克,鸡血80克,香芹70克。)UGb2y=yPJ9Sh5t*'
调料:+"Gq EmI0$ }+HUxP?
泡酸姜50克,泡酸辣椒75克,特制煨锅酱料150克,香菜,葱白段各30克,盐10克,味精、白糖各5克,红油200克,米酒25克,清汤750克。eD=iyZe6.~q=
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特制煨锅酱料配方:iTj^:ur'[=?=Em l3S
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)m'wJ_nm''&t3UU*

 

制作方法:,3=0@eg At!Dz3Q2
(1)将鸡杂分别治净,然后将原料都焯水,焯水的鸡肫打花刀,切成两块,鸡心划一刀,鸡肠切段,鸡肝、鸡血分别切片备用。ss 1&L5 )ay?ky
(2)土豆切筷子粗的条,热油浸炸上色,泡姜切片,泡辣椒切段,香芹切条。rIxevA=.KMSt+
(3)锅上火加红油烧热,加葱白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香,加入清汤烧开,再依次加入其他调料。?6s2 K],j'x 2Tr
(4)先把鸡肫,鸡心放入锅中,转文火煨约35分钟,再放入鸡腰、肝、肠、血、香芹、土豆继续煨5分钟出锅,倒入火锅盆中上即可上桌。dx;Pi/fn -6L zzum
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关键:f.-~Mf6ko/e\@so1C
1、鸡杂一定要洗净,焯水时要焯透,否则腥味很重,另外焯好后再改刀易成形不碎。^:3jo&fN/2[@ y
2、在煨制时注意它们各自的成熟时间,像鸡肫、鸡心煨制快熟时再加入其他料,这样可以防止部分鸡杂口感过老。g %=|m1[Q*+Ng0Q
3、此锅既可当菜也可当涮锅。WcTyb?AoXyXp#S= !
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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