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极品神户牛扒扣关东参（附自制黑椒汁配方及制作）
　

特点：@vKF^=FxM`~X 4
海参弹糯，牛肉细嫩香鲜。H,+hVrSsI9DlV!\M0
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菜品制作：1W4gJ(Q?fRBO(TE/
孙辉，擅长用盐渍关东参制作创新菜，2006年参与河南顶级海参专营店—鲁班大酒店的筹备工作，开业后在此担任行政总厨。w;Ax] P @(63ePdt
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李建辉点评：Y&tah2*[8(=i`Td L
这款菜所用的黑椒汁是自制的，口味很好，和市面上所卖的成品黑椒汁有很大的区别。成品黑椒汁不如自制的黑椒汁香，而且需要用淀粉来勾芡，凉后会变色。这种自制的黑椒汁特别香，而且放凉后加热一下就可以继续使用，适合批量制作。A)4"=j )d+I }1ad:O
　

原料：YArX{~*[#UXVD^3/
发好的日本关东参1只，神户牛扒（选用牛肋部分的肉，这块肉肥瘦相间，非常鲜嫩，不用腌制即可烹调）80克，圣女果一个，袋装冰鲜茉莉花5朵。Px# R0m';meJQRbn1n
调料：}sDmy2 8e,7Mb76Afa
自制黑椒汁50克，高汤300克，盐2克，鸡粉5克，鸡汁5克，蛋清2个。 8LnJi W/x?A}M/%(
J\[rGuzy/gFP+W ;yi
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自制黑椒汁配方：aGw$qFmzj "a; rr)
配料：Uj}zds&?Y:r.G,&
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）44F0S5"3qpa}.Y
调料：+ i Ugv.,8b+Vh
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）5U Re?!"+ 60:N7
制作：c["" :o}7Z~K
1、净锅下两种胡椒干炒，炒去水分备用。Rt}RY'3frIuEJYo
2、锅里放黄油，化开后下料头炒香，放入两种胡椒翻炒均匀，加入高汤小火熬5分钟至出香味，下调料调味，用自制面捞匀芡即成。wm9"xYIO`** c'E#y^
Ut ?QE2JdT/)^ 4#
i,?5 d#ZEqb#CFnV+
盐渍关东参发介绍：CfV6dca23O39,/ig|K
现在我们主要选用盐渍关东参（注：盐渍参就是将活海参不开膛，不去内脏，入沸水焯一下，捞出之后用大量的盐腌起来保存，这样的海参就是盐渍参）。它最大的好处是容易操作，发好的参进一步加热烹调时几乎不缩水不变形。盐渍关东参进价1050元／斤，有10头、20头、30头、50头等规格。 /.6idQ)hCvicE1(w
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盐渍关东参发制方法：= Vo^�:sj4ear�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Bv.oH_ )S"= ;`}
　

制作方法：.bQC&2obi=#,^,
（1）将牛扒修成1.5厘米厚的大片，用清水冲去血水，擦干水分。Kwq@p|0v -S jjq"
（2）不粘锅下少许黄油，化开后下牛肉（不需要腌制，保持其本味即可）小火慢煎约2分钟至两面变色并到六成熟（也可以根据客人的要求，煎到相应的成熟度）。 mF4Y}+?%&BggMo&a
（3）蛋清加入少许水，搅拌均匀，倒入深盘内，使其覆盖整个盘底，入蒸笼小火蒸半分钟至凝固，取出备用。j8 r$:*=qAf7 ?r
（4）将发好的海参入沸水快速汆一下，捞出擦干水分，再放入调好的高汤煨5分钟，取出擦干水分。3iw|8Fx0798"91O
（5）净锅入自制黑椒汁，烧开，放入海参和煎好的牛扒小火煨半分钟，取出海参和牛扒摆放到用蛋清垫底的盘中，将原汁淋在牛扒和海参上，用圣女果、茉莉花点缀即可。7*k3qqh1}}Mo\
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制作关键：�wNPwclCd*a=/eI
此菜也可以使用发好的活海参代替，如果使用活海参，最好不要将其和牛扒一起入黑椒汁烧制，而是将用高汤煨好的海参放入盘中，再将黑椒汁淋在上面即可，因为活海参在烧制时容易出水。d5s] :^6R)ZN1n_ (+
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注意：Si+R.\_)e s?@&VQ
此菜也可堂做，增加就餐气氛。（大体步骤：盘中垫底的蛋清提前蒸好；黑椒汁提前熬好；海参提前煨入味。在餐厅由大厨现场煎牛扒，再一起煨制海参即成）VFt3W%$Ild.e
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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