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脆皮牛腩（附脆皮糊及自制卤水配方）
　

介绍：n4&28[0nTf (ppBR
脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意料，再加上其独特的的味道和口感，所以一直都比较流行。虽然这道菜的制作工序比较多，但如果提前批量备料，出菜也很快捷。制作此菜的关键在于卤制、调糊、炸制等步骤，这里就来将其逐一介绍给大家。n-JzW|z'C;L)x w
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菜品提供：PnL^! r*(O-uj;o9##$
李文常，研究烹制粤菜14年，御厨管理公司骨干成员，擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理，现任太原龙城国际饭店厨师长。wyxnO};~8_X.
　

原料：={.d=(]MeN+WE~?W6
上等的牛腩10千克，自制卤水20千克，脆皮糊8千克，自制咖喱酱蘸料适量。yq44Q?_sPhf:H:M
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自制卤水配方：#1X'AZu&c68y?R]^-]*
原料：0U;\XHyPV1b
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）b$47h!.|chY?ae/
制法：!Cm7JvdY{jKG? *w
锅里放适量色拉油烧热，下蔬菜料炒香，再倒入不锈钢大桶，然后掺入鲜汤烧开，转小火煮约10分钟，放入香料包和其他调料，接着熬约20分钟后撇去浮沫，即可用来卤牛肉。a%nD{Gkbj?WDt0qK~W
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脆皮糊配方：,X]hQqPzpK=:C;Rjj
原料：A=dY JvDjL;r\(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）}J?s]HTtUMJ^[+c
制法：`]@&;=0G+=l}| ,=K
把所有粉料放盆里和匀，再加适量清水调成较稀的糊，最后加少许色拉油搅匀，即成。3;f P! 'X~=eYkHpQV
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咖喱酱蘸料制法：3 `f~OIq.nXD&b~R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）l~Q7Y/MpurpL2]
　

制作方法：X5k(Izeup\U-Uc^
（1）选上等的牛腩10千克，顺着筋络改刀成8厘米宽的长条，用流动水漂去血水后，投入沸水锅煮至刚断生，再捞出用流动水冲15分钟。X%' 4Tx|8g v@ z//
（2）把漂净的牛腩捞出来，投进烧开的卤水桶内大火烧开后，改小火卤至牛腩软烂，捞起晾冷并改刀成6厘米长、3厘米宽的条，随后三条一份地装在码斗内，加适量卤汁后用保鲜纸封好，上笼蒸10分钟。6m@cs0hF0ge CiQ
（3）从冰箱里面取出卤好的牛腩，入笼蒸热后取出，滤去汁水，再用干净毛巾辗去牛腩表面的水分。.Na Gb0!b#;�#a|
（4）锅里放色拉油烧至七成热时，取牛肉拖上脆皮糊，入锅炸至表面酥脆时，捞出改刀成厚斜片，装盘后随咖喱酱上桌蘸食。7'Xc|n=YE"tym
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要点：tr E{ 4i=�1=(
1、卤牛肉时，桶底应放几张竹箅，以免煳底，在卤制过程中不要去翻动原料。牛肉一定要卤至软糯才行，改刀时应尽量顺着筋切，以免其散烂不成形。?{uV@u6'+4_4+B(R
2、牛腩都是先批量进行卤制，再捞出分装在码斗里边，冷却后放冰箱内备用。 : -/8..=:AF#mQu
3、卤牛肉的卤水可以重复使用，不过下一次卤制时，应再加入制卤配方中一半的酱料和调料。p=7aqe w qf*iCHy;,
4、炸制时，油温不能过低，因为牛腩是熟料，不用担心炸不熟，只需要将表面炸至酥脆，即可捞出沥油，否则容易浸油。 \?5Oawk*o0:R�
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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