特点:n?Jjpf*C-#F,g+鱼片鲜嫩热辣,米粉软香韧滑。`tpjZqy8lxS+&,(pcJJF;I6x _x菜品制作:B"a=7~\xG ~YY^(\李招荣,江西省烹饪大师,中国烹饪协会会员,赣州市烹饪餐饮协会副会长。先后任赣州民志酒楼、虔城大酒店、赣南宾馆厨师长,现任江西赣州方圆餐饮文化传播有限公司行政总厨。viT4='0AH;4Q
原料:=ynv"jeL IoOR$U|鲜活鲩鱼一条(重约750克),湿粉干(即新鲜米粉)500克,青菜叶50克。8BYj]L[~'STYi3aM\调料: h0hk[7RI%SG*mX兴国辣椒酱50克,酱油30克,精盐5克,味精10克,姜末、葱花各30克,红薯粉、料酒各30克,色拉油60克,鲜红辣椒段20克,辣椒卤30克。IH?$ 7 f0//mPG-#9'W"@(W;}$b'i t2+UwR/&}mWdqk辣椒卤的制作:nqH^E+eGi=OJ;`@7?新鲜红辣椒500克(品种不限,只要色泽红、辣度够即可),放入搅拌机中搅拌成碎末,放入40克盐、上等白酒5克。搅拌均匀放入坛子中密封,置阴凉处存放一个星期后即可使用。
制作方法:UT#T A8&ycYP|{Kkop(1)鲩鱼宰杀治净,去掉鱼头将鱼肉取下,撕去鱼皮后切长3厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片,放入盆中加25克辣椒酱、酱油、精盐、味精、姜末抓匀,入红薯粉、色拉油10克拌匀,腌渍15分钟备用。tie6lm8@l6#RZ%7$/(2)湿粉干入沸水中大火烫5分钟,取出控水,加另一半辣椒酱、色拉油20克调匀。k% L!\uWuRg~(yT(3)取蒸笼,入青菜叶垫底,放入拌好味的湿粉上笼大火蒸5分钟,取出放入调好味的鱼片上笼大火蒸3分钟,浇上调好味的辣椒卤,撒鲜红辣椒段、葱花上笼大火蒸0.5分钟,取出上桌。.Z? Oc3{u%v6Xe26r (4)上桌后一般跟笋炒肉、炒雪豆、炒鸡蛋、炸花生米上桌。
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。 本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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