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酒红贵鲱鱼（附鲱鱼中西菜式制作技巧分述）
　

卖点：[d{H!jIR?{xIx`bP@~
采用中西结合的方法烹调鱼肉，造型美观，食之有浓郁的酒香味。wjNXtONA6)0r=gOL`
\8P9H4;{#pt~Li$7PC
菜品制作：fkbdt eq=" s (Z
岳庞然，现任四川省商业服务学校讲师。JC"~u!;7 "yv.LXc
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QXnil!{zm|l; qxt
鲱鱼中西菜式制作技巧分述：9P-%"5:dSu~j#]x`8
西式做法：ZivWvMB*xwUg!s8"U"
腌制、烧烤、烟熏 ^; MJQd-f9KIwO�L
鲱鱼的肉质非常结实，但细刺也很多，虽然营养丰富，但油性较大，所以在欧洲，厨师多采用腌制、烧烤和烟熏的方法烹调我们。烧烤和烟熏很简单，下面主要介绍腌制的方法。fiPjb{WJWilbx
腌制是将鱼柳浸泡、清洗后，用不同口味的调料来入味。一般来说，欧洲人比较喜欢番茄味、红酒醋味、黄芥末味等风味。这种方法一般在欧洲人的早餐或者是自助餐上经常用到。在烤制时，欧洲人不会加太多的调料，但是喜欢配合蔬菜一起烤制，尤其喜欢搭配土豆和芦笋。!`gz8al.Y;@+v=O`
鱼片腌制步骤?,hWt\*7{4y#v
第一步：冷冻鱼片在4℃下自然解冻@Eb=h(CsB\2 p'Nmj
第二步：初步腌制X A O.[L="?z-.l6�
要点：M]ggJN0_ 0=Aj$SE(
将解冻后的鱼片放入调好盐和白醋的清水中（水∶盐∶白醋 = 10∶0.5∶2）腌渍约24小时；使用消毒的不锈钢容器腌制，腌制时用塑料薄膜覆盖容器；要用蒸馏水或者凉开水腌制，不要用自来水；操作过程中必须使用一次性手套，严格注意个人卫生；腌制到鱼片变成白色为止。*z\rPE\G-^0])A F
我们虽然有很多细小的刺，但用醋腌制后即可软化，食用时不用挑刺，非常方便。我们的腥味较重，腌制还可以祛除腥味。fGu4s7�AeS3q$9 R_Y
第三步：调味腌制a[I%z;P@7tp W@]VtZ
要点：X)k?TZPD=lK8NkIe
将腌制鱼片的盐醋汁倒掉，用清水冲洗5分钟，放入消毒的不锈钢托盘中，覆盖塑料薄膜待用。食用前，把鱼片切割成小片，以便腌制入味和食用。切割时要用斜刀，从鱼头开始逆刀切割（防止损坏鱼肉组织，并把没有软化的细刺切断）。如果不习惯带皮食用，可以在切割时同时把鱼皮切去。=c+S3UK Vf)]C!LG
切割好的小片鱼片加入下面介绍的各种味料，拌匀即可食用；拌匀后低温放置若干小时再食用味道更鲜美。wU ${tA8asks%mNsG@
初步腌制好的鱼片为5千克，调味料如下：JA5 DW i?Rw%AU'aCs
大藏芥末、红酒醋、白醋、橄榄油、蛋黄酱各1瓶，淡奶油1小袋，番茄酱1听，绵白糖、盐、黑胡椒、香叶、月桂片、鲜莳萝各少许，洋葱3个，柠檬2个，胡萝卜3根。UVzKy1oSF*D[  8
0Ml$XBU?xddR$]
中式做法：5"S-D-"}AI #S!y"+=
冷拌、烧、炸、蒸、煎`j}g 1M�LS:h*y:#\
中国最早使用鲱鱼的是东北人，喜欢用炖的方法来烹调，原因是鲱鱼有很高的热量，可以抵抗寒冷。比较适合烹制鲱鱼的中式方法是烧、炸、蒸、煎和冷拌等技法。NW8W 8nG _aUbzr@aw
冷拌---鱼片一定要经过初步腌制后才能冷拌，拌时可以根据本地口味来加调料。酸和辣是调味的最佳选择，一般拌好后需要2小时才能入味。另外，冷拌时最好搭配些爽口的配料，这样不至于太油腻。特别注意：不要将冷拌后的鱼肉调成甜味。aE `C7$:E:1}\oBd
烧---红烧和干烧是最适合鲱鱼的，长时间入味制作，不但可以将鲱鱼的腥味祛除，还可以让鲱鱼吸收更多调料的味。)UU]dKI+qR/SS4R
炸---鲱鱼可以用炸的方法来制作，比如适合整鱼的干炸、清炸；适合鱼柳的卷包炸、吉利炸、脆炸、软炸等。如果是炸制整鱼，在制作前一定要用祛腥的调料来腌制。炸好的鱼柳可以搭配蔬菜和水果，上桌后可以用番茄酱、沙拉酱、黑椒、花椒等调料做蘸料。 rAbLA7,"y%Gzn`?A
蒸---和其他鱼一样，鲱鱼也适合蒸的方法。但是鲱鱼的腥味比较重，所以蒸时要搭配可以祛腥的配料和调料。根据多次试验，厨师叔叔们认为川菜的调料，如鲜花椒、剁椒、常德酱等是比较适合用来蒸制鲱鱼的。7M=dXn:y =j;u/{&
煎---鱼柳非常适合煎制。在经过调料腌制后，煎至两面香脆，然后搭配一些浓郁的中餐复合味汁来食用，如鱼香味、荔枝味、糖醋味等，效果都不错。如果在食用时搭配点蔬菜，效果更佳。NTc _w`~ w'bm;f[
注意事项：m_(*_TY_t0VJY"9*(
1.由于市面销售的鲱鱼都是冰冻制品，所以在烹饪时要注意保持水分，特别在炸制时，要搭配些油性原料，而且在鱼肉外面要有包裹的原调料，以保证水分不流失。`KHQ=@]&"dUq*Nr
2.由于鲱鱼有很多刺，建议在片鱼肉时逆方向片，不要顶刀片，这样鱼刺的长度将大大减少。&{?drX=#*| "CV~
3.鱼肉和鱼皮间的游泳肌很容易腐烂，在烹制时一定要加工到完全成熟方可食用。%qn$O!EDc-o14a
　

原料：[iP7*px,$dgh#B1
鲱鱼500克，用面捏成的“葡萄叶”30克。X~PDa$~JqIL`A�8
调料：p:=?}8zzj%TY
盐6克，迷迭香0.5克，鱼露3克，脆炸糊100克，色拉油1千克（约耗50克），核桃油15克，干红葡萄酒80-100克，蜂蜜10-15克，蒸馏水30克。:$='"rZS)\9{cbf,_Q
　

制作方法：{U hfE&$2;rHeP�
（1）鲱鱼洗净，加5克盐、迷迭香、鱼露腌渍20分钟，用刀剁成蓉，汆成葡萄般大小的丸子，裹匀脆炸糊，放入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸2分钟至成熟，取出放入盘中。s% ?Lw �PA^pWC7o
（2）锅内放入核桃油，烧热后放入干红葡萄酒、蜂蜜、蒸馏水小火烧开，放入鲱鱼球，用1克盐调味，裹匀汤汁后出锅，装入盘中，摆成葡萄状，用“葡萄叶”点缀。]Gdt_T48[&A4d4=u
0B]N@E^5pp'2x L
关键：f R|7-o._0{S]$U
1、鲱鱼的腥味比较重，调味时除了加入盐、香料（如迷迭香、鲜花椒、少许荜拨的水）外，最好加一些洋酒，我认为能够更好地祛腥。但腌料的量一定要控制好，否则影响鲜味。c+pCyP)P{t&R 2A
2、香料中一定要选用鲜花椒，它能够很好地提香，而且有解腻的作用。!Os6:? z qPieRf4`
3、在制作煎炸菜时，油温一定不要过高，否则肉质很硬。另外，烹调时尽量不要用猪油，否则肉质太过油腻。
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