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蟹子鱼卷（附鲱鱼中西菜式制作技巧分述）
　

卖点： ) p##@mD~ J6P
造型美观，富有立体感，口味香辣，诱人食欲。[/kBu11D, G"GG
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菜品制作：kDT.w.?4S'oES1[8
谢持斌，成都人，扬文食尚工作舫成员，现任蓉锦1号行政总厨。"@l %s8bSufjSR\~V)S
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鲱鱼中西菜式制作技巧分述：8v[F,0#ZbM|=Mx["2
西式做法：&X6{dvs!S(j?`$
腌制、烧烤、烟熏 X?-5t,=D gBof_W\:
鲱鱼的肉质非常结实，但细刺也很多，虽然营养丰富，但油性较大，所以在欧洲，厨师多采用腌制、烧烤和烟熏的方法烹调我们。烧烤和烟熏很简单，下面主要介绍腌制的方法。/+5mBfvFqSWI
腌制是将鱼柳浸泡、清洗后，用不同口味的调料来入味。一般来说，欧洲人比较喜欢番茄味、红酒醋味、黄芥末味等风味。这种方法一般在欧洲人的早餐或者是自助餐上经常用到。在烤制时，欧洲人不会加太多的调料，但是喜欢配合蔬菜一起烤制，尤其喜欢搭配土豆和芦笋。K;.a"f:=/�IE#R@^
鱼片腌制步骤:F!qW;)8 NEcG]m|
第一步：冷冻鱼片在4℃下自然解冻q"t �r/xrx&/(K=
第二步：初步腌制]4LB?nMWY/qTK?+11
要点： g-YFSiM#. lp}{8
将解冻后的鱼片放入调好盐和白醋的清水中（水∶盐∶白醋 = 10∶0.5∶2）腌渍约24小时；使用消毒的不锈钢容器腌制，腌制时用塑料薄膜覆盖容器；要用蒸馏水或者凉开水腌制，不要用自来水；操作过程中必须使用一次性手套，严格注意个人卫生；腌制到鱼片变成白色为止。(s}X0h0GgqP2@n2y~
我们虽然有很多细小的刺，但用醋腌制后即可软化，食用时不用挑刺，非常方便。我们的腥味较重，腌制还可以祛除腥味。'DVnsSaI /{"s
第三步：调味腌制 vCZt}tm$kC&/\si
要点：C4,"A;JkP%zR-l\C
将腌制鱼片的盐醋汁倒掉，用清水冲洗5分钟，放入消毒的不锈钢托盘中，覆盖塑料薄膜待用。食用前，把鱼片切割成小片，以便腌制入味和食用。切割时要用斜刀，从鱼头开始逆刀切割（防止损坏鱼肉组织，并把没有软化的细刺切断）。如果不习惯带皮食用，可以在切割时同时把鱼皮切去。?+] &6*hU3eAH};=}?
切割好的小片鱼片加入下面介绍的各种味料，拌匀即可食用；拌匀后低温放置若干小时再食用味道更鲜美。o`N3l?." 6\s.4SWCN
初步腌制好的鱼片为5千克，调味料如下：` kBIlr Xe2h 8)k
大藏芥末、红酒醋、白醋、橄榄油、蛋黄酱各1瓶，淡奶油1小袋，番茄酱1听，绵白糖、盐、黑胡椒、香叶、月桂片、鲜莳萝各少许，洋葱3个，柠檬2个，胡萝卜3根。kE5w_1Q a^*y*8{
�.xY^L|XxDT=x
中式做法：=%H7%~'XLbV5ay
冷拌、烧、炸、蒸、煎"7cWi^cx5!0`4"R*ca
中国最早使用鲱鱼的是东北人，喜欢用炖的方法来烹调，原因是鲱鱼有很高的热量，可以抵抗寒冷。比较适合烹制鲱鱼的中式方法是烧、炸、蒸、煎和冷拌等技法。WlbuID&]Xq 5.
冷拌---鱼片一定要经过初步腌制后才能冷拌，拌时可以根据本地口味来加调料。酸和辣是调味的最佳选择，一般拌好后需要2小时才能入味。另外，冷拌时最好搭配些爽口的配料，这样不至于太油腻。特别注意：不要将冷拌后的鱼肉调成甜味。Gf5{iZm?|Mbg?E
烧---红烧和干烧是最适合鲱鱼的，长时间入味制作，不但可以将鲱鱼的腥味祛除，还可以让鲱鱼吸收更多调料的味。dV1BbGWtndLL]K&
炸---鲱鱼可以用炸的方法来制作，比如适合整鱼的干炸、清炸；适合鱼柳的卷包炸、吉利炸、脆炸、软炸等。如果是炸制整鱼，在制作前一定要用祛腥的调料来腌制。炸好的鱼柳可以搭配蔬菜和水果，上桌后可以用番茄酱、沙拉酱、黑椒、花椒等调料做蘸料。 3Z+?jQ=ng ?953@|1
蒸---和其他鱼一样，鲱鱼也适合蒸的方法。但是鲱鱼的腥味比较重，所以蒸时要搭配可以祛腥的配料和调料。根据多次试验，厨师叔叔们认为川菜的调料，如鲜花椒、剁椒、常德酱等是比较适合用来蒸制鲱鱼的。|1y J:\z9OmkAOA/N
煎---鱼柳非常适合煎制。在经过调料腌制后，煎至两面香脆，然后搭配一些浓郁的中餐复合味汁来食用，如鱼香味、荔枝味、糖醋味等，效果都不错。如果在食用时搭配点蔬菜，效果更佳。^O+_gxwKg%OSuZERz
注意事项：kYc|e' /jv= j;}
1.由于市面销售的鲱鱼都是冰冻制品，所以在烹饪时要注意保持水分，特别在炸制时，要搭配些油性原料，而且在鱼肉外面要有包裹的原调料，以保证水分不流失。]0w6U2 i;++q$owc
2.由于鲱鱼有很多刺，建议在片鱼肉时逆方向片，不要顶刀片，这样鱼刺的长度将大大减少。nVmsOG3 `#4=#gT
3.鱼肉和鱼皮间的游泳肌很容易腐烂，在烹制时一定要加工到完全成熟方可食用。z?S%^!#r`jwd\L/ATV^
　

原料：5jccw|DSbIBn~R]_
鲱鱼500克，蟹子、黑鱼子酱、汆水的豌豆各5克。FDGl]}'!ug$-fxg"s1
调料：?9vl`xh$$�oV^UL4N
A料（葱、姜各10克，料酒15克），生粉10克，色拉油1千克（约耗100克），香料（八角、山柰各2克，小茴香0.5克，香叶1片），葱段、姜片各8克，红辣椒节30克，泡辣椒20克，鲜汤300克，B料（味精、盐各3克，白糖2克，胡椒粉1克，美极鲜酱油5克），香油5克，香葱叶3克。`'Gp CToKfa [?]
　

制作方法：v`O4I;i lcV/ijo{^l/
（1）鲱鱼去骨，片成长约8厘米、宽5厘米的大片，用A料腌渍2个小时，卷成卷，用生粉粘口。bNau:�' hU+#db}eh
（2）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入鲱鱼卷，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出备用。i F[3e{/I? Xed'
（3）锅内留油30克，烧热后入红辣椒节、葱段、姜片、泡辣椒、香料炒香，倒入鲜汤大火烧开，入鱼卷，改用小火烧制，待鱼肉完全成熟，用B料调味，大火收干水分，淋香油起锅，将鱼卷立在盘中，用蟹子、黑鱼子酱点缀，最后插上香葱叶，撒豌豆即可。V"Im ~M0pqGoI@hb7YM
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