创意点:T8P*i4W7sm4 长江鮰鱼经过氽水再上笼蒸制,用葱炸油淋在鱼身上,葱香味浓郁。通过豉油提味,口味复合、鲜嫩。Z`H[pMO[|\(\p;}&[C,cc `\Y&1e%gq^[99{菜品制作:i"haX?Nuq?XPoz5'张慧明,现任扬州百姓人家酒楼行政总厨。
原料:o~: lFHL|-p[QE/LzF长江鮰鱼1条(750克)。7b~ 2NOKnuhsD28mg调料: k,2+6m .y.fn&X&自制豉油汁100克,葱油50克,A料(京葱、生姜、红椒各10克),B料(葱段、姜片各20克,料酒30克),C料(盐、味精、鸡精各3克)。i=mV$9;LH\FiOJ gp6NYx5)a9 r5Q*4pul'r(.Q=2|X|'aw.自制豉油汁的制作:zRMggK3{Meau3(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:&a(bPQqff_Ft4)g(1)将鮰鱼宰杀、治净,两侧打一字花刀。0CVk(2Xsu*Orfb(2)将A料切细丝,用清水泡好备用;锅内下水5千克加B料烧开,下改好刀的鱼回鱼氽水10秒取出,放入蒸笼内,在鱼身上均匀地撒上C料,上蒸笼大火蒸约8分钟至熟取出,在盘内淋自制豉油汁,放上切丝的A料。*SL=1{@?++yZ-IOhpVGF(3)锅内下葱油50克,烧至六成油温,淋在鱼身上即可。&a8Twh~T5?y7L[
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。 本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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