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烤香猪（广西传统名吃名点系列）
　

介绍： }={#{�s2)C0wHq
烤香猪为壮族地区风俗食品，其中以巴马七里香猪和从江秀塘香猪为最著名。以10余斤的猪仔为原料，其中又以初次交尾的母猪所生的猪仔为最佳原料。烤制成品既可以将整猪上席，由入席者用餐刀切割，随其所好；也可切成小块置于盘内而后上席。其肉酥软鲜嫩，其皮香脆可口，不腥不腻。zM$c4 ?6w2? O=y+t4
　

原料：O- KV8#dsISIg?5k/
巴马香猪1只（体重约7千克）。  t 5!/^cUP]X=dg T
辅料：94[Xc7z(  Ex%hwH
食盐60克，白糖120克，白酒30克，味精10克，芝麻酱70克，南乳50克，五香粉12克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。 BgC]Y9r70#7: ?\
　

制作方法：#u(wHS KagRzxz
（1）原料的屠宰与整理：$@?{I($|DXRV'z*1
宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。 dp3 Eic?cX0?&`g
从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2--3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。 84 ik&8,-joGDXL
（2）腌制：)#? x[WL*lL g:QR
除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2--5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5--8小时，冬天可延长到12--24小时。 XDN|cP;Zl}$r5)'6
（3）烫皮、挂糖色：e=~(F*|jj!Lq*=)l H
腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。 Z|$@ K@i-8h%{k~pfq
待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。  ]eT2p&JB*Y YXa
（4）烤制： @ 1?J&S\ 0_]=&B`
采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。jb Q= `2 uVh %
将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160--200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40--60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。 b] AJ+-bLN;;.t`
:Z6'_JS):t&=3}J
注意事项：OJoxNs+CWQM#~8#4@
1、制作烤香猪的原料以体重在6--8千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。5:o %!0rz5b=j0+
2、在2--5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长。sj8kN(*(|EAyy:3l
3、产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长（不超过10小时），否则皮硬而不脆，应及时包装或出售。kf.iV*xes=zAO/pw)
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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