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介绍：cOy
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说起鱼头，大家通常会想到鳙鱼，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美，但选料受到地域及养殖水域、水质的限制，优质鳙鱼头成本相对较高，而且供不应求。如今，北部沿海城市的鲅鱼头正卖得如火如荼，大有与鳙鱼头一决高下的意思。p?SI&JETgX9%mKa`
鲅鱼，学名马鲛鱼。我国沿海水域均有出产，为海洋产经济鱼类。其种类很多，常见的有中华马鲛、蓝点马鲛、斑点马鲛等。皱鱼只是中间有一根脊椎骨，几乎无刺，烹制时通常将鱼肉整片片下来，剁蓉后制作鱼肉水饺或鱼丸。也有厨师将1千克以下的小鲅鱼用来腌咸鱼或者红烧成菜的，但肉质不是很细嫩。如今，新鲜的大鲅鱼头被厨师精加工后派上了用场，每只鲅鱼头（市场有售15864031775）都在半斤以上，肉质肥美，口感细腻。北方厨师以平常吃大葱蘸的面酱、黄豆酱等调料复合在一起，以重味将鲅鱼头焖之，吃起来别有一番风味。“九鹿鸣酱焖鲅鱼头”即是山东诸城九鹿鸣酒家热卖的旺菜之一。 2"/?Zam?_26mZU7P
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赖建全点评：~huGZ,Y 4%/Dpz
鲅鱼头属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原料，对心血管系统有保护作用，常食能暖胃、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。这款鱼头菜口味独特，改变了以往北方酱焖菜口味单一、色泽较黑的缺点，成品复合味浓那。建议在装盘时，适量搭配植物性原料。9.PI;i v=f$%Zf [L
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原料：
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鲅鱼头3个，蒸熟的米饭60克。oh0:g2Y`
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调料：+):X}K%W;H=g
猪油80克，葱、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大块五花肉5块约120克，啤酒600克，白酒6克，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。`
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香料配比：)| $|JE[W" W}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）RhdsB F(8YtD&\ =b
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特色焖鱼酱配方：+2N #14]!#z/Zo ?lp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） |
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制作方法：Dpc i&X_oi9dV|+V
（1）鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热，下入葱、姜、蒜子炝锅，下香料炒香，再加入芫荽（整棵垫底），大块五花肉垫底）。 ]n E#J` ` y (`/A
（2）放入鱼头，接着加入啤酒，白酒，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁，白糖，醋，胡椒粉，用小火压制1小时（除啤酒外，可适量加水，汤汁可循环利用，汁量超过鱼头2厘米为宜）。3H\]{:L_$PuA #.o
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（3）装盘时搭配60克蒸熟的米饭即可。,]zl3 Z }l`56peuE
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关键：4_+ Iu4gs64|2 7A
做这道菜，可以用两种原料，一是鲅鱼头，二是金枪鱼鱼头，每份用料400-600克。R /ev&%V0wXi Yjq
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菜品解析：5^c!Zq!
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鱼头是酱焖加工，成菜骨酥肉烂，鱼骨比鱼肉好吃。整个鱼头除了尖利的牙齿不能入口之外，任意一块骨头都可以一并食用，其口感独特，鲜美无比，酱汁浓郁，其中有以下秘密？ #C
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1、两类祛腥料：&{&\i-7MI#f 3l}S
鱼头焖制过程中加人了两类祛腥料：其一，自制焖鱼酱中加入辛香料，熬好后要滤去杂质，起到掩盖异味的作用；其二，高压锅中加入酒香料，啤酒和白酒中的乙醇会和五花肉中的脂肪酸发生反应生成酯类，使祛腥及增香效果更明显。O
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2、汁重复利用，味越来越浓：iO H6iPdnS#:pV&h
在调料中加入鲍鱼汁、韩国辣椒酱、蚝油调味，使焖鱼酱复合味更浓郁，色泽更红亮。传统焖制方法通常是一次性对汁，此菜的酱汁可反复使用。除第一次对汁成本略高外，以后汤汁越用越多，酱味越来越浓，成本越来越低。c'N;): R+zLY?d{
3、高压锅焖酥：PQ[bxn:EpB04T%z [[
头肉少骨头多，鱼骨中脑髓较多、滋味鲜美。如果像焖鲅鱼的传统方法一样，用炒锅长时间焖烧，势必导致鲅鱼头汁干、汁黑。将炒锅焖制改为高压锅焖制，汤汁更浓调，气压更大，能确保成品骨酥肉烂。?a8JGT^89 R] $c
4、五花肉入味:`?:9C qC73smF}HsKNV
传统的高压锅焖菜，用八角、大葱垫底的较多，往往出锅后香料味浓于原料自身的味道。此菜锅底用五花肉片垫底，既防止锅底粘连，又使成品鲜香味浓，可谓一举两得。g3fE9{^(ZSR1c
5、猪油不可少：:fd 06?0Gq~//4kjW
鱼头制作用油全用熟猪油增香，这样焖酥的鱼骨要比鱼肉还要好吃。可能大家会担心出品所含热量过高，其实不必担心。鱼头骨头多，钙含量高，热量并不高。多余的油脂都在酱汤中留着，下次接着用，菜肴中油脂并不多。!
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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