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特色鸳鸯芥末墩（附芥末酱、绿芥末冻制法）
　

特点：oN]eonu.UrDdw=f o
特色鸳鸯芥末墩思路很好，使普通菜品提高了一个档次。!qi}'mk9P _*+ L
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菜品制作：@z]=YJ:]u$H~N|4|B
张强，现任天贵商务酒店凉菜主管。 i?w]LE}}Cw?P1=
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杨建华点评：.5" v=:+*(b}D)R
做白菜墩时用保鲜膜卷很费力，而且水分稍多就不易卷实，我有个偷懒的办法，将白菜叶用手挤干水分调好味，入圆柱形模具中捣紧实，即使不切，上下面也很平整。+gZlqEYIjJD&@14[
给白菜墩调味时用土芥末粉既香又起到上色的作用，如果用土芥末粉调的颜色不够浓，可以加点黄咖喱粉，上色效果特别好，而且使香味更复合。我在做芥末酱时还加了10克米醋和10克白糖，用70-a0度的水化开白糖和米醋，再冲入芥末粉中扣上盖子，放入用了一上午的蒸箱中，用余温加热2-3小时即可。如果用蒸的方法，一定要控制好时间，蒸过了辣度减弱、芥末味就淡了。还有一种青芥末粉（又叫日式芥末），颗粒很细、颜色绿，味浓，像芥末油的味道，使用方便，用开水泡开即可，可以在做此菜的绿芥末冻时使用。1HQ}Y9FL7=4.-W"
　

原料：9Rk, ozC%\]@]Jpw2
大白菜400克，菠菜200克，扇贝1个，白虾4个。}3`%H VV(y!n]U8e
调料：9#JZsG ?{Lr 8qj*
芥末酱60克，绿芥末冻5克，椒麻酱3克，芥末蛋黄酱3克，盐6克，糖8克，味精2克，香椿苗4根。sAHRS o} D#TMS'V=B?
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芥末酱制作方法：dWl! R,`qO=:iy)O8@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）�aooK)IALe%#fybqJ
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绿芥末冻制作：n]@%5 M\4wD0+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）TG_iqQ/5[+Gfj
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芥末蛋黄酱制作方法：.�@?Nnb\bm`Pv
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）T?KQ]thp�M*%7
Frv Pu/=4`Ca"?\"H
椒麻酱（非川味椒麻）制法：|5!OBl{`V}]mzt.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?K#rz!&|@="8"t(An7
D\pVI^dyY,= zE
　

制作方法：Zf?Hdf.B=Ez?@f/
（1）大白菜叶飞水后，用芥末酱、盐、糖、味精拌匀腌制2个小时。菠菜焯油盐水备用。{ail\rSGu? la
（2）另起净锅置宽水，加花椒2克、姜葱各2克、盐5克、味精2克、糖2克，将白虾去头从背部片开，再把虾的中部打透、尾巴翻出来成凤尾高高翘起后放入水中煮熟。扇贝取肉用冰水泡一个小时。6$4 ='D: X+
（3）菠菜、白菜分别用保鲜膜卷起（一定要卷紧，否则做出来的形状毛糙，卖相不好），放入冰箱冷藏2小时取出切段。白菜墩上放虾，虾上面点芥末蛋黄酱再点缀香椿苗。扇贝片成4片分别放在菠菜墩上，扇贝上放绿芥末冻，盘子两边点缀椒麻酱。PyPKRiQ [(2F|~%a
vS}vzGM}9&z`6U.=
关键："768t&t?h !`/Zh}f
1、做白菜墩时一定要去净白菜帮（白菜帮含水量大，拌味后易失水），只取白菜叶，一焯水就软方便卷紧，焯水后沥干水分才能卷紧。�+U~B|vmOi DN?q?"
2、西餐装盘讲究高低错落，才能造成视觉冲击，所以菠菜墩高度到白菜墩的1/3处即可，有差距才好看。o~\phDe]zIE~w5wR
3、卷好的墩冷藏半小时后再切去毛糙的地方，否则切口不利索。"mWpyUv0|Nb_1zu8
4、给白菜墩调味要选取土芥末粉，颜色较黄。eOS:: U= KZfDR
5、虾仁要有芥末味，所以芥末蛋黄酱要点在虾仁上，否则虾仁就只有底味了，和整体的芥末味不协调。绿芥末冻是给菠菜、扇贝调味的，所以要放在一起。|x)`:+p MFF9\{~bI2
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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