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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
　

特点：4F#=qv2uD):(,[Tr2
鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。vy2R*1Fb/x=1ZI[?
^)~Y1C8nF%L%j}o2
配方提供：T$+igQ778EG~v/:0
李佳豪，中国烹饪名师，四川烹饪大师，国家级营养配餐师，中国当代名厨。精通川菜，旁通粤菜、官府菜，对燕鲍翅把握较好，对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者，2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩，参加中国四川首届川菜食神争霸赛，获一枚金奖。Z0MQ u7TW[\q �3Ooi
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特别提示：P4q2co_X7Wvtb|:3#ZU
本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“水煮鱼”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：`C%Om`^8# /Qo;?|j
#rp%sWvRtS"60a5
青一色水煮鱼（石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品）!y%IZJO/3|w}V2+k
f?tO}]`?ZH8r3
鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）"ikH plN#J$ n3we
pa R9MI?c)G f|v
碧绿水煮鱼（河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品）. @`v (Y6@Y k[\
cJw!A12T8'=E/^!
新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键（七省驻京厨师联谊会菜品提供）-5["?HbpGw^`|3a
1 wd7Dc)0TX+S*Q
第三代水煮鱼：金汤水煮鱼（北京簋街＂铭轩居酒楼＂独家金牌旺菜）e0D1)Zx!U~-=uk"M
Rg-f.?~"6Te P7HY
泉水煮鱼片（青岛御香园大酒店创新菜品）n8hi #txaET,o:7X 2t
AF7P&4ifmY-!PJC
　

原料：ax SDv {L0YY�Oj{=U
草鱼片500克，黄豆芽300克。Q{?k[F:ULh&Go9v
调料：ATZ?=�L/G Fr
混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。1T8�F9G=|vt([.\o
F35a^]3ZxS~AB[:K@
CB#hY\?ZafhWbGx
老油的配方制法：6-;0l~3-hQ}K0mPMwL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）0[j?VCQ!^X,\e;;,H
+4=VT4ah@)sx/
红汤的配方制法：`4%OtV%,VSB=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）N #}vZ?*Ac_zT?-
-zGxy3bzeJL (@BW[?
VN7[NrCnep{Q�2/r
（李佳豪）独家鱼片上浆方法及混合粉比例：G2M o6L  [QE8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）&#pvrMiHfX3C\J"3m
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。Nw3 2!Ml"1`"(F
ITqPr92XH|~l|zcw
!ff3B)O ,B!XC4[�
（内容提供／吕良鹏）鱼片上浆参考方法二：z R5I"nz#wdYbAcJ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）VCoL)rRwP&V%3Rm+\B
|`Rh+ Iqhlz| JM
rvf{2 ;!o�po`6TS
（内容提供／赖建全）鱼片上浆参考方法三：&7}u L0C{k R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）+tz|O%ohq^Y\={O;
iDN3nOo!g?]+(VUT"
-#q}[IBA/e@O|=7~
（内容提供／夏驿）鱼片上浆参考方法四：&*D=UydX2vP S XOEL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Q9NEd"}D~[u ?Ul8W
特点：Do/i?J=U=U/]u:aD
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。g�*#) Y;h?di|
W+}Q!(%ho!P-.\Y
mfPXfa76+T^m?W]
（内容提供／谭井会）鱼片上浆参考方法五： r )!Cm5 QB]]#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）U)  zRUjL\A)%+c
特点：87VZl)11cJZ3XH98}
我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不碎。B-XM`O"~C`]#LP-22
[]~_Fh �?S q( )xL
Kq/4=W'1Nq.K7�qMi
（内容提供／何华猛）鱼片上浆参考方法四：b KvUNz*/5|2'_iKc
鱼片上浆致嫩研发新技术详解6`,*:eWGA0#Z-r`s^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Jb*u%|}C { ,7fn
介绍：? &vd9wS;_B d
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。经过刨根问底，何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。=]o]_OV(e.5
MsTt"a\{Ga2!Db#g
$,! vO0$t%hc?!-X
（内容提供／罗文生）鱼片上浆参考方法四：B;FwI"A/y6jjKRZc|L
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法为：gi =Iij^%^bDq),
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+wiJVn PI' V%p=Hjs
　

制作方法：t/X.14;Pq#];ull
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。mOBzi�gOu?(0
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。 O�`cW8UO&}?%$
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。=td1wUf G T=6br?
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。}1K;,Z8tk; Sq
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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