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新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
 

特点:G ?Sw?KMjc]4i *
鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然。Kc=?CSP !TZLm4
794/v G|$vC=G
配方提供:f= *eD%Uy*-Ud`
李佳豪,中国烹饪名师,四川烹饪大师,国家级营养配餐师,中国当代名厨。精通川菜,旁通粤菜、官府菜,对燕鲍翅把握较好,对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者,2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩,参加中国四川首届川菜食神争霸赛,获一枚金奖。FxS,9=J;.3A7$A2%5
SYD&KLsy3wZ]fK
uf[YWs U}C-Nvbk
特别提示:~vJTwAg[z+&b$bw#v-
本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“水煮鱼”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):Upy@fz`8*87Etvy
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青一色水煮鱼(石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品)L)7Wo6QeQ wQ:X'?V
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鲜椒鱼血旺(附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧)Pl? .&;8ge_I[4x'blU
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碧绿水煮鱼(河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品)* =rpKSk+ T/'b! ws
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新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键(七省驻京厨师联谊会菜品提供)4ueNU3P/0C\'G
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第三代水煮鱼:金汤水煮鱼(北京簋街"铭轩居酒楼"独家金牌旺菜)&6CN~V3 ?%g:aB
vE.,d"OH3f4TpD Bun
泉水煮鱼片(青岛御香园大酒店创新菜品)7H3lRsk3f`&| jo
Y&2l{!3 N5/}=:'B

 

原料:lz0)ET%B']AY=(^3Erv
草鱼片500克,黄豆芽300克。#gLCHwF}?Bz@~5 VC\
调料:0YkzwvPRT (! )1
混合粉、味精各20克,盐55克,料酒30克,胡椒粉12克,鸡蛋清5克,葱段、姜片各50克,干青花椒、干红辣椒各40克,红汤1500克,老油400克,香葱末2克,炸酥的黄豆15克,鲜汤500克。(Ej`HFf]'tF31C"
#?)pX\9$1U, GF6C
lxYbVxw',#nsIP}')U
老油的配方制法:=a?\bl[&X~m8b;B/
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)9!l? Tvm/byP/6O/
kJxLzA_"8,D6f
红汤的配方制法:d7==@ (wA6V `
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Vr0 -AT(+%Ua=D
e6iFq@:n_~3gU
Pc:7oR5^ C68v5,
(李佳豪)独家鱼片上浆方法及混合粉比例:L% 6t7Jtd:Y7 8uEt
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)hd^o9x P?b_9QNa&W
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。DxzovcpEkD-%dv=[
~T4;.W#)jethC K
-(v9j Zn`jO*'UK&
(内容提供/吕良鹏)鱼片上浆参考方法二:e1uG*J bCy?t)D
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)(yT&?!mAU=rZ 5'
BUu:xt&Jv-{`~
Nb|%`H}g"`QJ17-
(内容提供/赖建全)鱼片上浆参考方法三: )98!k dx.5
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Np\_X`XLe9h_H$?
R:?{#ed1#1"]f4F
u/Gd2Qu@~-oIFZV2B`
(内容提供/夏驿)鱼片上浆参考方法四:v^=}es/#HotN}Oo))4(
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)cjH Nhdidp `n%_0?J
特点:_i V\HHR {2~W~DU,
鱼片色泽洁白,口感滑嫩,韧劲好,用筷子夹起一块摔在桌上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼,水煮鱼,酸菜鱼也可做蒸鱼饺,效果非常好。exdVx?87x8E-^CnE5
bVr_;b4@O4 a]=
|5=y;mHYZy tl61G
(内容提供/谭井会)鱼片上浆参考方法五:qclV(=9 Tn ]0u
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)?XF?enR8,_h7C
特点: ]x: w7aYjE0i/
我们在给鱼肉上浆时,采用了一种新的方法,做出来的鱼肉不仅弹性非常好,而且百捞不碎。`8 8\w k =9$SlHt
qS"/sw4=l42qfed*
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(内容提供/何华猛)鱼片上浆参考方法四:Q]'-2ur8|1bXql 8`
鱼片上浆致嫩研发新技术详解rTfnrfl3 i6\Tj
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。8,u "sV;=#I'=
介绍:?m6=@$\_IHN=l
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜,但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩,看来他是老菜有新做法。经过刨根问底,何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。,aFCM),d,\/%,.]JN
77M P#k,e 7MZ} |tW
(C_{1hM9}aU8K1m
(内容提供/罗文生)鱼片上浆参考方法四:99 nWhmu SYfWq2?@
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法,他做的鱼肉非常脆,但是没用苏打粉、枧水,操作方法为:;k 9}XOiW,J1m?0B
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Tb}ox"TSIPJFnQC

 

制作方法:Dmj?2|K)@=sb3[`
(1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。sI2p)u_ (]%2a#{
(2)黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放入容器内。n(~,xjJQb6@I|b
(3)红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。:QGr" _Lq?-|?
(4)锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。bZH9 *-}~FD(;ug

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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