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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：:*[R5|Mj\6\yp:�
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。BM%0oJI}%F4s#Ck
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。 I81It5dYmls, b9�DA"
S=Q}laByEfp$MW! F
菜品制作：G^`=Xj#aF6cv8;0N(
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。(sTF&3&/ Hx(kcA
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(A - .aiJ6YueC7ne"U
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附注：ykvi&% ?](VA-*`
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）： O�0#�]#*#ub,
p6I{bvt izpuJV
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）g _({OtjQ],;([
#VrH| K~cppsu KwE
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］l=]"Q_{=_wKXh
?t@ul+V]\|j \d
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）Q =V]!|\\ ((GB
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）jbNH{yN=DXV \+/+I
GD $U vA 7pn:@%
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）i?uhHMP,}Gnth'
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）jU^99hQ@N)?g+4S
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重庆豆豉烤鱼配方改良版k~e�BoarF= |=RG
!`R&q@L1_mE7kIr
万州烤鱼配方改良版�t"M a�?'|{{
} SW}yY6U / .tEg
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）33MB_. nN*]Gu:6=.^�
Zw�,sUc* `2,#
万州烤鱼（基础版正规配方） 6 hX-Wp.yEqy 
R=$0${x2G1` 3@"W?/
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）?g"I9RCy-F5-gTg:R
2.o5hQ}8jcg2!
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］B&�To4{QxEw{f
　

原料（以泡椒味型为例）：hv 6KXfR#kyU /k@|
主料：WsZ{+29?@v/H/zN
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。-_ 8XWr,S{eT~5&lFFS
辅料：_v=kZXQ�?Yd+4=C5x
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。==sa7RAho^PIN(:Kw
料头：0t+ oF6d}44v|?
蒜粒25克，姜粒15克，Wg;j96 v_OY")&Qf{|
调料：a;@"�O:,?MM?-H
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。)$@;xqJk'BX+L=o
烧烤料：O@O5&\6q@J]In:=:]HY
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。 =p4"#USt9 _T.^v7
G:|lj0VXold|gV,
BG7D|L+zDUt_A U:
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：pR90N2l0apW|9R]
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。'%_[Z@A�,mm}XBP
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：c7N,B+3I?q@:QYTA
A．秘制烧烤油的制法go?!ub=a zY-4,P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）GMP(16BgW?W9G]T].
B．秘制老油的制法Q#~8eEOl=HI-pj
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）+ !xn/xi?&p"\
Ir=DMTmMEa?kC:{G
EE!sb,;q[M^ �D
秘制鲜香膏配方制作：MsSs+4!xts2vK@+i+K
1、鲜香酱的配制：OGl f.O4 zmztnL`_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）2cgK+`[R r@? ajT
2、鲜香汤的配制：[rtqjG yu_:1-. 7g??
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）k=?1j$" @p!i56{q{
3、鲜香膏的调制：oWhgut]D?v5=w YIS
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。/_;5/'C9t�X5k}_G^CP
N\/{!`jj bc'w i�
l{ j~r0E 9aAeQ9r 
烧烤粉配方制作：7h,of4GPE2t7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）U'lhK3}o oIHQ|"M/
;sRX7?V:k7JekN`3wjn
94� |5QnR s=5DB�
特注：wxVQ{'9|#Sjf Sol]Euh
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。Y#R`_�5fx W_MyV0
k{+U!p" Tn E=TJ'
香辣味料*I ?OR]YY! uUB
辅料：X KV9/M'6{`-i
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克FIZ6+i.Z~P|L3
料头：X.k0Bbjr\,MO{�1rk
蒜米25克，姜米15克。# 1P)u$T H\jN`;-
调料：(@o4N=KEGj_bHGJf
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。lB=2:xx/ 5???6)
点缀料：bFHaTWwqjfp1MneK,iN
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。)r?N:DsT]Vj(t*/p&
注意点：s:x9VXaNG`O&~T
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。UQLfuG l6)NprO :
Y_Bp7hSRr8eCC 6Nm
豉汁味料` 7w!~yn5fSD$c 5
辅料：e6+K,^]UcTHOb,`?
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。 aE, b4][):a
料头：yBJFi3W"[9S:Ga
蒜粒20克，姜粒10克。 'MeZ:uoT gEfMU@
调料：K:Xv zCZhr@y4G^a
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。Ygoso] VNFVxrZ9sxR
点缀料：!Z[ ;eJ&M c!)? 0~\|
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克Bn +ew9hr!e~2-]`6N
自制糊辣油的做法：/+@e_j6,=/e2:)@gh
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。] gW]?_kL77�}|e
J1UR5L!N]%Fjmtx8I
水豆豉味料|%#nlp'*xfoOR-/ 
辅料：Ft,v0itKa6Xn "
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克/f/Y@x?xI'M*]E
料头：s9tpmAig@vfWZ;g
蒜米15克，姜米10克。fExi)^B(z Il?+
调料：L_'&h.I) lFJ:OY~
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。ZDr~UNWXP"'?8e %k
点缀料：9i'7|G632D}B|(/31o
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。V[MG\2.C$= 8 jX'
注意点：G:y,!g/Rl-vS!g8M
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。-hy5t8TFXB G@g;+
~`"z|a)`$W9IQ
尖椒味料w) VZ=@H i0,_ �
辅料：MyJ\ wJ) 0= T7K)x
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。!]/UZ|=`DBY{TD]RG&
料头：(=EO$ We%P@9m 3
大蒜粒20克，老姜粒15克。1U8�Jm=v'?&[
调料：3bB L/1`HdujMZwKd
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。u}n7aLh83z?5Q1}4VS
点缀料： OUl?1ra9t)m-%w
红椒丝、大葱丝各50克lgyT3QT^cg6l8�=
注意点：#qsd@NT$CLMEjmI
1、在烤鱼的时候撒五香粉。\*?CHsY* i] A^\d&I
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。}�2.},�=[Brc(HpXB
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。kL3~ !X-:wzwv 9DT
l@ ;'0y8;KKRe`)
酱香味料,fjGq0 %o |%-M?
料头：X;! M=&? :fSDP
姜粒、蒜粒各20克hcAtIs;409�[`0;`
调料：z_ DP3/$SY'NG^ Nc
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克XTdb;/p |^-=$[(EV
点缀料： sP=h+M|$ z {;**
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。h99#vWdAG92Ox8vkH
X&[u R7U/=er;ba&D
鲍汁味料v7 86=h"~&sT='!
料头：a8Gl8+IM [d('�n
大葱节30克，洋葱粒20克。ad2o_nd/mLyM?=T
调料：4?PhoD,D F'eO=
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。9qU@aDSV5uT1"Ti~;+
点缀料：f) v[$?z|;$~6n\
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。$ +}UZ;?@?p,uwC\7j
注意点：[i23yD#|j/Km{isU X
在烤鱼的过程中撒五香粉。v:3Kt:^jXo?l Ldgt(.
　

制作方法（以泡椒味型为例）：!Ant^%I?W$UCF
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。.?;,=/mBN`�8|E&d=
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。R/^3m [!�7urkjb[~
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。?v|"Z0R7}?X.o0 u?i
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。 j^=p}#w |2B4*
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。/ M;6ljMb^Mla?u5Zu
cTdBXj@MpAYM2W'N `{
要点：*x=_E\e[^Yw(HGE
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。/I?GMU 8-e@xi=lw;
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。$F&A@)k#[y!{2
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。L:N-:H{!ksa\}?pl_
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。5)E`js?!=Wo9&yM
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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