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（成都大蓉和酒楼招牌菜品）石锅三角峰（附石锅鱼自制腌料与秘制青椒汁配方）
石锅三角峰成菜图
　
烧热的石锅
　
三角峰腌制入味
　
热石锅中放入芹菜段、土豆粉、木耳
　
倒入腌好的三角峰
　
倒入烧热的青椒汁
　
放入二荆条青辣椒和青花椒
　

卖点：(^y,\fZj yOWT
绿色健康食品，清香鲜辣，酱香味浓，辣而不火，鱼肉鲜嫩。[|,|$=9 &y%,Q
St5;+K.y1!U|&6 .\
介绍：&E6qs_bc {7Yx=
石锅三角峰是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。大蓉和的招牌菜“石锅三角峰”是集万干宠爱于一身，被大家念念不忘，服务员端上桌时，黑黑的石锅里还在咕嘟咕嘟冒泡，满室飘香，到用餐结束汤汁还是烫的，汤汁香味复合、浓郁鲜香，鱼肉极其细嫩，用筷子一挑即断，土豆粉则入口滑爽、久煮不烂、越煮越香。fu:4.]rh^a?"
B(sRM?}HGDw,`+q 6
酒店介绍：#~j�)+e\-yLdFB
大蓉和的菜是“融合菜”，它一方面坚持质量，要求选料精、下料狠，讲究的是原汁原味，吃鸡品鸡味，吃鱼尝鱼鲜，绝少用异味、怪味来“骚扰”菜肴的本味；另一方面又融合了现代人的消费习惯，注重个性尊崇和健康环保。大蓉和的菜肴“形如淮扬味在川，色及杭帮精其粤，地道蜀风又似湘”，循序渐进的款款新品亦如“混血儿”般，个性敏锐，兼容并蓄，美味醇香，精致凹凸，获得了市场和社会的高度认同。+8#b6jEE*=?DHXJ%;
代表菜品蓉和开门红、蓉和酱猪手、蓉一骨、圆笼糯香骨、吉利香菜圆、瓦缸煨汤、蓉和金龙鱼、香煎抱盐鱼、风味黄金蟹等。[G7z8\-|_z6R+N1K3
　

原料：[P*)Z3ys|qvs,m.
三角峰（四川特有的一种鱼，鱼体呈三角形，无鳞，肉质细腻，可以用黄辣丁代替）500克，袋装鲜土豆粉半袋（200克），芹菜、水发黑木耳各50克，青小米辣50克，鲜青花椒10克，藿香叶5克。|lp :gUS%;BK3nxc
调料：]9bcDs$#W-&Dk.[9%
自制腌料100克，秘制青椒汁1000克，菜籽油50克。-* {�C'cIhs=U
!z?; tWkmIHf2wc
G/~O=MRyX:J++@VK
自制腌料配比：GaD�7Z=akW 1JmTh
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。&sq xn-oa?FkH(Z
%a[:04, !4(;Pc \
秘制青椒汁配方：vj9] (oJ~ |h wt
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。.8A rX XuwZ2p}2
ub[_ U*I) -^.TvM)$
^+h'b2tkE@?BSh3b\
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特注：Bz)Cj`,To9-@Y
另附李志强亲授最新改良青椒汁与腌料配方：U)&{lER^GcAj#emq
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。um RmO&bCX R. 4*[U+
　

制作方法：7 g T/{uP+dJLw
（1）三角峰（或黄辣丁）宰杀去内脏，冲净血水洗净后放入盛器中，舀入自制腌料拌匀腌制10分钟备用。 o}:BvWry{X?^*0
（2）鲜土豆粉用热水烫软后备用，芹菜切段，青小米辣切小段，藿香叶切丝。o7if2 jh)Xn8HoRJ5
（3）石锅走菜前入烤箱内烤半小时至300度，同时另取炒锅，锅内放秘制青椒汁烧沸。SOnyD(|,L1.Mb%N;
（4）热石锅下入菜籽油，放入芹菜段、土豆粉、黑木耳，倒入腌好的三角峰，将烧沸的青椒汁浇在三角峰上，青椒汁刚刚倒进去的时候还比较“平静”，放一会儿后慢慢沸腾，气泡越来越多，此时放入青二荆条辣椒段和青花椒，撒上藿香丝端上桌即可。2}"ZXL?#S,=P`
（5）从浇汁到上桌，这个过程最多两三分钟，三角峰就在这个过程中被烫至刚刚熟，因此鱼肉入口细嫩，鱼骨略带血丝，味道非常鲜美。roGu=y #M\f8)x3J
I49"o'yCz0vfqIm0
关键：/Tc5=HfkOy~ _"H
1、石锅走菜前要入烤箱内烤半小时至300度。注意必须要用烤箱烤制，在火上烧制很难达到此温度。ce�V=kV5Q =@M=
2、一定要选用品质较好的袋装鲜土豆粉，开袋后焯一下水放在石锅中的芹菜段上，这种鲜土豆粉煮透后口感非常软糯，而且煮的时间越长，从汤汁中吸收的香味越足。H&]zq[ 0=T/7j$X
[e _+g GFd3aC
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另附：@j=#?^ "3`4@==L =
大蓉和长沙大蓉和迎宾店“石锅三角峰”参考配方和制作方法（会员同仁可同步进行验证比对，以期达到完美的制作效果）,V-{@cy48%Y'yf*
+Z Z`,DIU eq@w
特味黄鸭叫=!nV #Z^-#0sD~g=h
/*[FR)J |8)$#Moc
介绍：Vqx`*_?vA+H4"Wv4'\F
“石锅三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。成都人所说的“三角峰”，长沙人称之为“黄鸭叫”，北方叫做“嘎鱼”或者“嘎丫”，所以“石锅三角峰”在长沙店改名为“特味黄鸭叫”。G�5.U" Q\x*U}=]S�
J|ORxRZ{AES|DeN
原料：r y_'D0_50=6&W_d
黄鸭叫600克，袋装鲜土豆粉半袋（200克），青小米辣50克，鲜青花椒5克，藿香叶10克。U&w =x}$ 4:47(gD
调料：K+]~%Hj]}pzL= 88
自制青椒汁1500克，菜籽油50克。?XT\F=c(/$#$\Yo g
`X0cNWU'I^2cL78
制作方法：El'-(3\Xw{tr=G@?2
（1）黄鸭叫宰杀去内脏，冲净血水备用。鲜土豆粉用热水烫软后备用。E?Z)-E"SAj2KUX\]OT
（2）炒锅上火，倒入三勺自制青椒汁（1500克）烧开，放入黄鸭叫大火煮30秒钟。取烧热的砂锅，放入土豆粉垫底，倒入炖好的鱼。w *I[][3lQidfcXJ;
（3）另起锅入菜籽油，放入青小米辣圈和青花椒炒香（不要炒太过，出香即可），倒在菜品上，撒藿香丝即可上菜。lD:K2Eo$g 1UWF.ou
b�q|YzcnV}�HYh `
技术关键：xk~=sulEk7qN?
1、黄鸭叫最好现点现杀，冲干净血水。该店一般在开餐前半小时将鱼宰杀好，冲洗干净码在盆中备用。Cou;|9\Z?2N :4 93[
2、青椒汁煮沸后再下入鱼，煮20-30秒钟即可，此时鱼肉入口鲜嫩，鱼骨略带血丝，味道非常鲜美。�2K'wUmD9eUcw}=C; Q
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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