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海水豆花参（附海水豆花制作工艺）
　

特点：Bm?]DcAL1:`-OjT
滑嫩豆花味浓，营养丰富海参软糯。q[ 0 hM#yfpT
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介绍：)�=ED {5a(g[#]x
罗志超目前是青岛海洋宾馆的行政总厨，他曾经在青岛巨无霸海鲜广场工作。在“巨无霸”工作时他发现了青岛唠山出售的成品海水豆腐，口感嫩滑，他想青岛的海水很普遍为什么不自己制作呢？现点现做海水豆腐还可以成为店里一个新卖点。0=nNYywX7JWX{[
他去海边打了干净的海水，放入桶里沉淀至没有漂浮物时，只取上面一层干净的海水使用。将豆浆烧开之后用这样的海水点成豆花，口味很嫩．效果非常好。豆花做成了，他又将豆花和海参、鲍鱼结合，制作了两款高档菜品。其中“海水豆花参”创造了月售4000多条的纪录，成为各店前来考察的目标。罗师傅讲了一个趣事：当时他们的服务员发现进店就直奔明档点这款菜的客人都不接待，因为这种客人八成是来学这道菜的。5/E,U7):M?WfbJskb
最近罗师傅到了海洋宾馆，这一系列菜又在这里推出了，不同的是他又做了改良，其中“海水豆花参”原先的配料是茼蒿末．炒过头就没了鲜味，炒得轻又有一股生味，所以他改成了芥兰末，另外，在煨海参时，减少了酱油的用量，防止过深的颜色染黑了豆花。5 1~:Y9{00N4zZJ&
除了用海水豆花搭配海参、鲍鱼之外，他又将这种豆花和蛤蜊、北极贝等海鲜搭配，每一款新菜推出之后都受到了客人的好评。他们的普遍评价是：鲜、嫩、无刺激口味，非常保健。e'|fJ/fGeE tKyM
内陆地区的厨师如果想制作此菜该怎么办？罗师傅说目前市场上有桶装海水出售大约50元／桶，一般是卖给酒店用来养海鲜的，有条件的厨师可以用这种海水制作豆花。}`qG| .5zVGrap
T8u:Izf^a+JM/#,]�+
菜品提供：C+x=Hq7Da p*#4jA
罗志超，高级烹调师，从厨12年，擅长鲁、川菜，现任青岛市海洋宾馆行政总厨。&/s53 I!]g-Hk
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王振庆试制点评：4G:Bz-=k=P8mze))?X4
我在制作时，最后一步加入豆花后又添了一些高汤，这样做好的菜品汤汁嫩鲜，要比只用豆花效果好。xj*Vw_og2i _
　

主料：8,zIH(TG/Il$/-/.9;
海水豆花50克，活海参1只（将海参杀好入30-40度的温水浸泡2分钟左右至海参变软，然后用手将海参抻开，抻到原海参3-4倍，加入适量的白糖搓一下去涩味，再用清水洗干净入80度的热水快速烫一下，活海参即处理好了，其口感比较软糯，这就是青岛厨师常用的手拉活海参的方法）。(�3$-fvrs(xD%l3�H
辅料：|CHjIUMC!BAU?4YEfgn
西兰花1朵，芥兰粒少许，枸杞2个。Xy"X0q_]vk$''E
调料：mh4QS:UKi GhVq\MY/t
盐1克，葱末2克，味精0.5克，大葱段10克，味达美3克，美极鲜味汁2克，鸡汁5克。(~A`"tM38D%qzl~
i=)c�aII7aX Af{,b
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特别提示：A ZF}43(HV=Nct-Q2
手拉活海参正规完整技术，请在本站《独家秘技》栏目中查阅《资料海参王高速建手拉活海参技术完全版（8大秘密技巧详细解述）》中的详细介绍。6G:I`l 4�J*N/`'7nM
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海水豆花制作工艺及制作关键：aWfvGz/C6 X]cd9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） g8\f-nz9,9wFM7+
特点：r?$*3 2 v${`A0e
点好的豆花汤呈微黄色．豆花块的形状不规则。如果汤清、豆花不成块．则说明豆浆太稀了，如果豆花汤很浑浊，则说明海水太少，凝结的程度还不够．需要再倒入一点海水。:TH4l U8  E
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特邀点评：段义、王振庆==rd5C*vgEWQK=~T|6
主厨试制后发现，豆花非常嫩，口味不错。总体来说，此方法简便，易于操作，很有创意，值得推广。T!`fjjEnY (cr_C2F
段义在试制时，发现点好的豆花太嫩，略发散，原因是海水的浓度不够，他又添加了少许豆腐王辅助。C7-L^t.Nlel7MMk
王振庆在试制时。点好的豆花也比较嫩，也有点散，但是他认为此豆花最大的特点就是鲜嫩，所以没有再加豆腐王。在制作菜品时，最好勾芡，那样口感更滑嫩。此方法的缺憾是成菜有点单一，因此王振庆建议在制作豆浆时可以加入一部分蔬菜汁（比如胡萝卜汁、菠菜汁等），然后再制作豆花，这样做好的豆花颜色有变化，口味更鲜美，也更吸引客人。)h--=}(3dyyk O{0"
　

制作方法："/,k^Z�jSa~_
（1）先将事先处理好的活海参入90度的热水快速飞水至热，备用。t'Y/d:I[  &Ij3
（2）锅下底油，煸香葱段，下入味达美、美极鲜味汁、鸡汁加入少许料酒和适量高汤，放入海参小火烧5分钟至入味捞出备用。b!;4 3#Jl)j4F{
（3）净锅下少许底油，下葱末煸香，下芥兰粒微炒，下入用细密漏控过水分的豆花，下盐、味精调味，下入刺参小火微烧至热即可出锅，装入鲍鱼碗中，再放上汆水的西兰花、枸杞即可上桌。pN@ m?$p6'J*Muh
lMQ WZ2$OC+
制作关键：U`Wk%J==Q N'M~\fu{
1、此菜也可以使用水发海参制作。'_l;?LhCAP^|c!fFD
2、煨海参时．味达美和美极鲜千万不要放太多．否则颜色会很黑，当和豆花一起烧制时．会染黑豆花，影响卖相。=p J[y4T|H5?
3、因为豆花本身就很嫩，操作时动作一定要轻，否则装碗后将会是一团浆糊，影响菜的质量。Fr^JIHZ\s/H (T
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