泰安网站您好:
谢谢您的答复!您提到的牛油和羊油不知是生油还是经炉火加工后熬好的熟牛羊油?还有如果是熟的那等火锅汤一凉不就凝固了吗?
 [2006/9/11 9:54:29]

您好!您提到的这个问题恰好也是技术关键之一,首先,用的是熟油,第二,制作方法中已经说明,加入羊油,牛油,和其他配料后要大火煮沸8~~10分钟,之所以用大火,为的是使牛羊油充分乳化,水乳交融,汤更加稠白,滋味醇厚,而又不显油腻.

现摘抄"单县羊肉汤"中一段技术介绍,给您参考,您会明白其中原理:
大火急沸使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。

你好，我是会员chengkechao，旺菜秘笈有一道沸腾黄骨鱼用到的香料有鲜香茅，广砂仁，玉果壳和枝孜红，请问如果没有鲜香茅可以用干香茅代替吗？可以的话用量是否要调整？要调整多少？广砂仁和砂仁有什么区别吗？可以用砂仁代替吗？玉果壳和玉果有什么区别吗？可以用玉果代替吗？枝孜红是什么东西，和中药栀子是一样东西吗？另外肉桂是桂圆还是桂皮？请给予详细解释，谢谢。 [2006/9/10 21:56:20]

chengkechao会员,您好:

简单地为您解答一下，可能有不恰当的地方，我们共同研讨：
（１）如果没有鲜香茅可以用干香茅代替，用量为三分之一．
（２）广砂仁是砂仁中的一种，指产于广西的砂仁，可以用一般砂仁代替．
（３）玉果壳药店应该有售，如没有，可以用玉果代替．
（４）枝孜红应为枝玫红，药材中以花入药，调料中主要作用为提色，对味道没影响．如买不到，可以不用．
（５）肉桂肯定不是桂圆，应是桂皮．

另外，各地所售调料和药材在特性和味道上是有一定差异的，一是要买到真货，二要多加实验进行相应调整．
如还有需要大家讨论的，请及时留言．

泰安网站您好:
香茅在当地也买不到,不知它还有其它学名没有,可否用其它要料代替?另外,制作方法告诉的料包是指的配方里所有的药料还是不包括其它小料如葱\姜\蒜\料粉等.这些小料是不是等老汤熬好后上桌时再放到火锅里;还有提到的剩余配料是什么?
 [2006/9/10 10:07:47]

您好！
三个问题分别解答是：
（１）香茅的别名是：大风茅、柠檬茅、柠檬草、茅草茶、姜巴茅、姜草、香巴茅、香茅草、风茅草、姜巴草．　药店应该有这味药．
香茅和胡椒粒配合，有一种植物特有的清新口感，尽量不要用别的代替．

（２）党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣4千克，精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各 50克，鸡油150克，以上这些为＂剩余的原料．
熬好白汤后再放入，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁．

（３）配方中，八角－－－－罗汉果之间的３２味料为香料包的组成部分．另外，煮制白汤料时不要放盐．

这个配方和制作搞的比较专业化，请仔细研读，严格按程序操作，多次实验,一些原料本地搞不到可以到大一些的城市去试试，尽量买全，要知道，像这种知名的火锅品牌，肯定有他的独特的用料和一定难度，很容易就能完成就不叫独家秘方了．

本人是韩国料理厨师。。哈哈后 [2006/9/8 10:47:41]

您好~~~

大家好
我是泰安做酒店管理 餐饮 洗浴中心管理还有财务管理软件 有需要的请与我联系
qq号277487995  [2006/9/7 15:55:07]

您好!如有相关业务,我们可常联系~~~~

泰安网站你好
我已注册为什么不能登录

 [2006/9/7 10:19:36]

您好!
很抱歉,因本站固定会员是需要交费开通的,所以出现这个情况.
详细说明请您点击首页右上角<进入旺菜秘籍>即可了解.

刘先生您好:
我曾在小肥羊火锅店吃到鱼丸,其味道并不是市场上卖的海鲜味的那种.它的颜色就像牛奶\味道也像牛奶\用手摸沾手,可店主说不是牛奶成分.我想问问您知道鱼丸的做法吗?请您回复 谢谢! [2006/9/6 17:18:07]

马女士,您好!
您所说的鱼丸,应该是小肥羊根据川江号子火锅连锁店特色鱼丸制作的,东方美食学院应该能够研究出来,10天左右我们可以将详细配方和制作方法传到您的邮箱里,口味和外观可能不尽相同,但也能算得上一款佳品~~~~~请随时查阅

泰安网站您好:
留言已看到,而且我也学会如何查找菜谱,谢谢您的耐心指导.我在工作之余开个回族餐饮店,今后还会有许多问题向您请教,请您多多关照! [2006/9/6 16:41:16]

马女士,您好!
感谢您的信任,同时,我们对于会员的服务还有很多,比如招聘信息,酒店宣传,原料信息,广告发布,声明发布等对于会员都是免费的,如您有相关需要,请与我们联系,我们回尽心去做~~~

泰安网站你好：
　　希望您尽快教会我小肥羊火锅的配方．不知现在能否答复．谢谢指点！ [2006/9/6 15:41:44]

不知您会查没有,我们现在把这个配方发到您的电子邮箱内,请您查收,不过您最好还是自己学会怎样查找菜谱,如有疑问,请继续留言~~~

尊敬的泰安网站:
网页上并没有教小肥羊火锅的配方,只告诉了制作方法.如果不知道原料还是做不出美味的小肥羊火锅.恳请各位前辈教会本人.谢谢 [2006/9/6 15:35:43]

马女士,您好!现在告诉您查阅"小肥羊火锅详细配方"的路径-----<名菜图文库>中这个配方是被屏蔽的,您应该进入<旺菜秘籍>中才能看到--------因为您现在已经具有会员资格,首先会员登陆,成功后,点击<旺菜秘籍>,就可顺利进入------进入后,可能里面菜品太多,不好查找,您可在左侧的<菜谱查找>的小框内输入"小肥羊"三个字,此菜谱就会自动跳出--------详细配方就在里面