年年有余 |
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作品简介 |
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亮点: 将面包片内卷入腌好的咸鱼、萝卜片和土豆泥.炸后立体装盘,普通农家原料摇身变得典雅了。
特点: 味香浓厚,时尚健康。
创意由来: 咸鱼的做法无非是炖、煎、炸等,此菜换一种思路,和面包搭配,采用西式装盘,原味面包、萝卜、薯仔泥搭配咸味重的咸鱼,菜点蔬菜合一,而且咸味正好,可以直接食用。
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配方描述 |
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原料: 自制咸鱼(可用市场出售的胶东咸鱿鱼,也可以自己腌制:将鲅鱼杀洗干净,加入适量的欣和葱伴侣酱、味达美、八角、香叶、葱姜、料酒、二锅头、花椒、香菜拌匀.放在阴凉处腌制2天,取出晾干即成)30克,潍坊青萝卜20克,面包(全麦原味的)15克,薯仔粉(一种进口土豆粉,可以用美国土豆粉代)15克,香椿苗5克,鸡蛋50克,面粉10克,面包糠20克。 |
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制作流程 |
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制作方法: (1)将咸鱼肉切成3毫米厚的薄片,入底油锅(用葱姜油)略煎到五成熟,备用;萝卜洗净.片成薄片(越薄越好);薯仔粉加开水烫熟。 (2)将面包打上保鲜膜入蒸笼旺火蒸透,取出压成饼。 (3)取一片面包铺平,上面依次放上一片咸鱼、一片萝卜,上面再放上调好的薯仔粉,像卷寿司一样卷起,用蛋液封口然后拍面粉拖蛋液,粘面包糠。 (4)锅下宽油,烧到五成热时下面包卷小火浸炸4分钟左右至熟,然后升高油温中火炸至金黄色并表皮起脆,捞出改刀成段。 (5)取两段面包咸鱼卷,叠放在一起,中间用洗净的香椿苗点缀再搭配炸土豆丝即可。
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作者名称 |
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“速健(御厨)海参”俱乐部 |
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作者简介 |
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陶然花园酒店的海参档口是“御厨海参”俱乐部直接管理的,这里的海参菜打出了一个响亮的招牌:所有的搭配都经得起营养学上的推敲,而且营养搭配的方式细分到不同的年龄、性别,比如,一道海参养生汤分成男士款、女士款、儿童款,其中儿童款的活海参汤加了莼菜可以补锌,加了虾仁营养健脑,如此贴心的搭配,客人怎么会不买账?春夏季节到来,海参等高档食材的菜品有哪些创新?陶然花园酒店的总厨柳仁尧和海参主管王太震将最新、最时尚的菜品拿出来,和大家交流。
菜品制作: 柳仁尧:烟台市福山区人,师从中国烹饪大师初立健,国家特一级烹调师,现任北京陶然花园酒店行政总厨。 王太震:师从海参王高速建,擅长海参、鲍鱼等菜品制作,现任北京陶然花园酒店海参档口主管,交流电话:13121242571。 胡忠浩:师从柳仁尧,现任陶然花园酒店主厨。 魏鹏:师从柳仁尧,现任陶然花园酒店凉菜主管。
“速健(御厨)海参”品牌介绍
“速健(御厨)海参”是中国烹饪大师、中国鲁菜文化代表人、中国第一部海参文化专著——《东海有参冠中华》主编、有“海参王”之称的高速建先生研制推出的以烹制海参系列菜式为主的餐饮品牌,近几年来在鲁菜的强势力发展中起到了领军的作用,在北方的餐饮市场、特别是山东餐饮市场上产生了一定的影响。 高速建先生是素有中国烹饪泰斗之称的王义钧大师的高足,颇得王义钧大师的真传,他悉数将学习师辈的经验精华和自己二十几年的研究心血注入了对海参菜的研制开发之中,创造出了系列的新海参菜式。“速健(御厨)海参”在各大宾馆、酒店、餐馆推出后,立即获得了广大餐饮消费者的青睐,成为餐饮经营中的新卖点。其后,高速建先生又在经营中不断对海参菜品进行完善、提高,并不断开发新的品种,逐渐形成了以海参系列菜品为主导,以胶东海鲜菜式为内容的系列菜品,并成为齐鲁餐饮市场中的品牌产品,同时取得了较好的社会和经济效益。 单就海参菜而言,“速健(御厨)海参”的系列菜品包括:干揽海参、銮驾海参、尚书海参、懿荣海参、参花乌鱼蛋、水晶海参、竹笙海参、烀酿海参、干焙海参、冰拌海参、烧焖海参、薯丝炝苹果参、荷香海参鸡、海胆海参、鸡包翅参等百余款。原料以优质刺参为主,兼用南海、日本、俄勒斯所产诸参。烹调技艺使用了拌、炝、烧、焖、煨、烩、烀、炒、炖等多种技法。菜品的加工过程从选料、发制、烹调到装盘造型,采用了传统技艺与现代科技手段相结合的方式,并创制出了一套严格规范的作业方式,从而把古老的海参菜推到了更高的层次。 在海参系列菜的基础上,高速建又把“速健(御厨)海参”的内涵全面扩充,连续研制出“四大拌”、“四大焖”、“四大烤”、“四大美”等系列海鲜菜品。如“四大拌”指:冰拌海参、陈醋蛰头、温拌海螺、凉拌海肠。这种拌菜系列已被省城各大胶东风味餐馆普遍引用,成为誉满泉城的胶东海鲜品牌,登门求食者络绎不绝,至今远近传名。“四大焖”中的烧焖海参、香焖海螺、炒焖菘菜对虾、家焖黄花鱼也都成为顾客点名指要的品牌菜。这种突出海参特色、囊括胶东海鲜精华的“速健(御厨)海参”系列,已经得到餐改市场的销售认可。 “速健(御厨)海参”系列中的部分菜品还连续在国内外烹饪大赛中夺得头奖,震动了华夏厨界。如1996年,由世界中国烹饪联合会组织的第二届世界中国烹饪大赛上,亮相的“贝贝脯”、“子孙富贵”、“云片烩海参”菜肴,就得到国内外专家和评委的高度评价而荣获金牌。2001年山东省首届烹饪技能大莲中,由烟台中西餐合璧研究会选派的两名参赛选手制作的“乌龙吐珠”、“烩参花乌鱼蛋”等菜肴更是独占鳌头,包揽了前两名。“速健(御厨)海参“的品牌威力一次又一次显示出来。 为了深化“速健(御厨)海参“的品牌价值,由烟台中西餐合璧研究会倡导,省城饮食文化专家学者参弓,2001年4月26日在济南召开了第一次海参文化研讨会。在这次研讨会上,各路专家都对“速健海参”系列发表了建设性意见,指出了这种鲁菜品牌的现实价值和未来价值。研讨会之后,“速健(御厨)海参”菜在省城便掀起了一阵消费高潮。许多顾客前来品尝海参菜,已经不仅仅是追求美味享受,而是寻找其中的文化意味。 为了满足许多餐饮经营者对“速健(御厨)海参”的经营需求,也为了使全国各地的餐饮消费者能够品尝到“速健海参”菜肴的美好滋味,高速建先生在专家学者的共同策划下,欲将“速健海参”这一餐饮品牌向全国各地拓展,为此希望有更多的餐饮业者与我们合作。
加盟热线:13391692719
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