特点：
爽此菜是胶东“四大拌”之一，咸鲜微辣，滑爽脆嫩。脆适白．开胃解酒，是不可多得的酒肴。

说明：
活海参养在前厅的缸里．客人点此菜时直接到海参缸里挑选活海参，然后再由厨师杀洗去内脏处理入菜、这样的销售方法让客人觉得很有趣，日售活海参100多条。

主料：
胶东活海参200克，鲜红椒15克，紫甘蓝片10克，苦菊叶15克，水晶菜20克。
调料：
蒜蓉15克，香菜末10克，白酱油2克，味达美3克，精盐2克，味精2克，白醋10克，醋精2克，白糖1克，香油1克。

活海参的处理：将活海参从后背开刀（一片为二），去内脏清洗干净，竖片成大薄片（厚约0．2厘米），入90度的热水中飞水一分钟左右至刚刚变色收缩，立即捞出，放入冰水中反复清洗，漂洗到冰水无任何颜色时，海参就可以用了，这样处理的海参不腥不涩。

制作方法：
（1）将海参改成薄刀处理备用。
（2）把鲜红椒、紫甘蓝切成象眼片，苦菊、水晶切段。
（3）将海参片、鲜红椒片、紫橄榄片、苦菊、水晶段放入碗中，加入蒜蓉、香菜末、白酱油、精盐、味精、白醋、醋精、白糖、香油拌匀即可。

制作关键：
海参焯水不能太老，变色收缩立即捞出。

菜品制作：
王太震：师从海参王高速建，擅长海参、鲍鱼等菜品制作，现任北京陶然花园酒店海参档口主管，交流电话：13121242571。
胡忠浩：师从柳仁尧，现任陶然花园酒店主厨。
魏鹏：师从柳仁尧，现任陶然花园酒店凉菜主管。


“速健（御厨）海参”品牌介绍
“速健（御厨）海参”是中国烹饪大师、中国鲁菜文化代表人、中国第一部海参文化专著——《东海有参冠中华》主编、有“海参王”之称的高速建先生研制推出的以烹制海参系列菜式为主的餐饮品牌，近几年来在鲁菜的强势力发展中起到了领军的作用，在北方的餐饮市场、特别是山东餐饮市场上产生了一定的影响。
高速建先生是素有中国烹饪泰斗之称的王义钧大师的高足，颇得王义钧大师的真传，他悉数将学习师辈的经验精华和自己二十几年的研究心血注入了对海参菜的研制开发之中，创造出了系列的新海参菜式。“速健（御厨）海参”在各大宾馆、酒店、餐馆推出后，立即获得了广大餐饮消费者的青睐，成为餐饮经营中的新卖点。其后，高速建先生又在经营中不断对海参菜品进行完善、提高，并不断开发新的品种，逐渐形成了以海参系列菜品为主导，以胶东海鲜菜式为内容的系列菜品，并成为齐鲁餐饮市场中的品牌产品，同时取得了较好的社会和经济效益。
单就海参菜而言，“速健（御厨）海参”的系列菜品包括：干揽海参、銮驾海参、尚书海参、懿荣海参、参花乌鱼蛋、水晶海参、竹笙海参、烀酿海参、干焙海参、冰拌海参、烧焖海参、薯丝炝苹果参、荷香海参鸡、海胆海参、鸡包翅参等百余款。原料以优质刺参为主，兼用南海、日本、俄勒斯所产诸参。烹调技艺使用了拌、炝、烧、焖、煨、烩、烀、炒、炖等多种技法。菜品的加工过程从选料、发制、烹调到装盘造型，采用了传统技艺与现代科技手段相结合的方式，并创制出了一套严格规范的作业方式，从而把古老的海参菜推到了更高的层次。
在海参系列菜的基础上，高速建又把“速健（御厨）海参”的内涵全面扩充，连续研制出“四大拌”、“四大焖”、“四大烤”、“四大美”等系列海鲜菜品。如“四大拌”指：冰拌海参、陈醋蛰头、温拌海螺、凉拌海肠。这种拌菜系列已被省城各大胶东风味餐馆普遍引用，成为誉满泉城的胶东海鲜品牌，登门求食者络绎不绝，至今远近传名。“四大焖”中的烧焖海参、香焖海螺、炒焖菘菜对虾、家焖黄花鱼也都成为顾客点名指要的品牌菜。这种突出海参特色、囊括胶东海鲜精华的“速健（御厨）海参”系列，已经得到餐改市场的销售认可。
“速健（御厨）海参”系列中的部分菜品还连续在国内外烹饪大赛中夺得头奖，震动了华夏厨界。如1996年，由世界中国烹饪联合会组织的第二届世界中国烹饪大赛上，亮相的“贝贝脯”、“子孙富贵”、“云片烩海参”菜肴，就得到国内外专家和评委的高度评价而荣获金牌。2001年山东省首届烹饪技能大莲中，由烟台中西餐合璧研究会选派的两名参赛选手制作的“乌龙吐珠”、“烩参花乌鱼蛋”等菜肴更是独占鳌头，包揽了前两名。“速健（御厨）海参“的品牌威力一次又一次显示出来。
为了深化“速健（御厨）海参“的品牌价值，由烟台中西餐合璧研究会倡导，省城饮食文化专家学者参弓，2001年4月26日在济南召开了第一次海参文化研讨会。在这次研讨会上，各路专家都对“速健海参”系列发表了建设性意见，指出了这种鲁菜品牌的现实价值和未来价值。研讨会之后，“速健（御厨）海参”菜在省城便掀起了一阵消费高潮。许多顾客前来品尝海参菜，已经不仅仅是追求美味享受，而是寻找其中的文化意味。
为了满足许多餐饮经营者对“速健（御厨）海参”的经营需求，也为了使全国各地的餐饮消费者能够品尝到“速健海参”菜肴的美好滋味，高速建先生在专家学者的共同策划下，欲将“速健海参”这一餐饮品牌向全国各地拓展，为此希望有更多的餐饮业者与我们合作。

加盟热线：13391692719