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天妇罗,如何做到尽显食材本味之美的崇高境界

三星还是二星:天妇罗的东西之争 

2020-10-11 09:43

日本料理的崛起,出现在江户时代,传统的江户前料理,是所有日本美食的基础,鳗鱼、寿司和天妇罗是江户前最著名的料理,所以,当代的“鳗鱼之神”金本兼次郎,“寿司之神”小野二郎,“天妇罗之神”早乙女哲哉,在日本拥有非常崇高的地位,并称为“江户前三神”。他们中,小野二郎和早乙女哲哉最惺惺相惜,经常串门,同时也为相互提高营业额做出巨大贡献。我们开吃的第一家天妇罗店就是早乙女哲哉的“美川是山居”。

“美川是山居”,所有的食物,遵循“不时不食”,那份由早乙女先生亲手绘制手绘菜单上,列着一年四季最合时的食材。

▲薄“衣”车虾

今天开胃小菜后,先是两只车虾,这并不是早乙女先生怕你饿着,给你垫底。请仔细看看两只虾的不同,一只背部露出虾肉淡淡的红色,可见“衣”薄的程度,而另一只“衣”糊全部覆盖虾身。这样的两只虾,因为炸制时间和面糊薄厚的不同,产生了完全不同的口感,第一只虾,“衣”非常薄,进口酥脆弹牙,汁水充足,鲜美可口,只炸9成熟!留一成给“太香胡麻油”本身侵入。第二只虾,糊微厚,蘸海盐,虾肉异常甘甜,又脆又糯,仔细一看原来虾中间是生的!外脆内生就是这虾肉甘甜的秘诀!太完美了!

▲香浓糊厚

大师的两只虾!我觉得他对油温,食材本身的特性,还有时间的把握!都极其完美,要知道,两只一样的虾,一个靠煤气火力大小调节温度的铜锅,还有只有一盆面糊!怎能做出两个口感!这让人完全难以理解的!但他做到了,他完美的诠释了他的匠人精神——几十年如一日,每天进步一点点!70岁的老人家真让人感动!

▲老先生在每个客人面前,用炸鱼的铁筷子把整条的星鳗“咔嚓”一声切断

天妇罗的炸可视作是烤和蒸的组合,食材表面的水分,一下热油锅,即刻开始脱水,外表水分去尽,就进入烤的状态。食材内部的水分遇热蒸发,等于是蒸。两者结合,利用油水不相溶的特点,食材的原味非但能保持住,同时因为多余的水分全部脱去,变得更浓。这段话,以科学理论解释天妇罗的原理,早乙女先生在1983年即已正式发表,那时的他,神迹已现,已不仅仅是个厨师了。

最后我们祝愿老人家健康,这样更多的人都能品尝到他的天妇罗绝技了!

太爱那两条活生生的香鱼了!一直没舍得吃!可是又带不回来!

最后一句,虽然是山居是米其林二星,但从各方面都完胜米其林三星—京星七丁目!

食材君碎碎念

说实话,到“美川是山居”不是来吃饭的,确实有朝圣的心态,所以,这种心态下吃出的味道,也许不太真实,但是,就凭老爷子为一件事儿兢兢业业几十年这股劲儿,即使食材君脑残,那有怎样!

我们比预约的时间早到了15分钟,被请到三楼休息室稍事歇息,餐厅在一层,上楼时,透过门缝,看到老先生已经开始为客人们做餐前准备了。

▲天妇罗红薯,内心酥软,外皮炸得有了红薯干的韧力

开餐上了开胃菜后,老先生轻盈走出,不苟言笑,表情严肃,于是,大家敬重之心更浓,现场气氛有些局促,直到第一二道车虾天妇罗上场,面衣的酥脆和虾肉的脆甜渐渐融化了现场的气氛,峰回路转,食客们喜笑颜开。

▲天妇罗海胆

早乙女先生的天妇罗属于关东系,突出海鲜和油香,尤其钟爱海鲜,炸海胆用两片紫苏叶包裹,紫苏的香气压制了海胆的腥味,让海胆的咸甜得以尽情释放。

▲大礼帽是个排烟罩,老先生的梦想是在柳树下带着礼帽炸天妇罗

作为大神一级的人物,不知他的心情如何?相比盛名之下,也有很多烦恼,从老先生的言行中能看出他的平静。我想,当年老先生一定没有料到他会列入仙班,这么勤奋的工作,只是他的一种生活方式,如果当时就一门心思成神,这样枯燥又无聊的玩命方式,他可能早就放弃了。

王大将嘚吧嘚

2009及2010年,七丁目京星均获得《米其林指南》两星评级,2011年升至三星。七丁目京星以炸天妇罗著称,这里不提供一般的天妇罗汁儿(天次悠),而以自家制盐、天妇罗的挂糊较薄为特点,特别是用蔬菜天妇罗,外表不仅薄透,有的菜叶的只是单面挂糊,使炸出的天妇罗既能散发油香,又不会显得太油!

今晚的菜单还是OMAKASE!今晚我另我形象深刻的几点,鱼虾蔬菜的质量不用说了,得天独厚!我们无法比拟店主有自己的进货渠道!

前菜是高汤姜泥红毛蟹,烟熏脆香鱼,外加海盐毛豆!

整晚我对天妇罗的理解是,衣,太薄了!也就是天妇罗糊,轻轻挂在食材本身,并且炸好后,要在30秒内吃完,这样才就能体会脆薄带给你食材本身的味道,自制的海盐太过干鲜,我高度怀疑他加了我天朝的莲花牌大味精!还有一个配料是柠檬汁,酸爽至极,蔬菜直接蘸自制盐,海鲜就先蘸柠檬汁!

每道之间有醋味白萝卜泥清口!

菜单全部店主定制,小洋葱,南瓜,藕,鱚鱼,鲍鱼,穴子,温泉鹌鹑蛋,名荷,小玉米,蚕豆,魔芋,松茸(我在想这个季节难道还有松茸?),最后是无花果收尾。

竹节车虾竟然贯穿全场4次,难道是,食材不够虾来凑?不过还算滋味十足!

墨鱼最棒,足有两公分厚,打上花刀,很容易误以为是蒜瓣肉呢!好吃,中间是生的!汁水十足!

不知不觉快结束了,我要了天妇罗茶泡饭,配咸菜,里面是盐水茄子,加米糠的芜菁。最后要了碗莼菜酱汤,非常美味!甜点最后是静冈的温室密瓜,好大一块!甜死了!拿茶解一下吧!

▲无花果天妇罗收尾

长草多年的24秒的天妇罗车虾!没有看到!

也许现在的车虾还不够大!

主厨兼老板榊原师傅一口半生不熟的中文,可见同胞来的不少,从贯穿整体的菜式和服务,隐约我觉得他被降星是迟早的事,大家拭目以待吧!今儿榊原师傅挺高兴,一起和个影吧!但从他的笑容能看出,他一定不知道,我说他要降星的事儿,嘿嘿!

食材君碎碎念

七丁目京星坐落银座的五丁目,最开始是日据朝鲜时,日本人在首尔开的天妇罗店,二战后,搬回日本,历经三代,在七丁目达到了辉煌,荣登米其林三颗星,是天妇罗中最亮的星星。

正如王大将说的,“七丁目京星”属于关西派别的天妇罗,京都风,特点是面糊非常轻薄,突出食物的本味。“七丁目京星”尤其擅长用蔬菜,而且只用京都原产的应季“京菜”。

虾选用不足十厘米的才卷海老,据说这是天妇罗虾的最佳尺寸,确实口感脆甜。还有一道天妇罗鹌鹑蛋,是炸出的溏心鹌鹑蛋,一咬即破,满口蛋香。

▲三明治虾天妇罗

开餐的是三明治虾,两片面包中加入虾滑的天妇罗,算是创新,但我有点儿无言以对,因为我理解的天妇罗,精髓不是炸,而是用比煮更高的温度,来更快的催熟食物,同时因有面衣保护,组织食材内水分蒸发,使食材的水分和味道尽量保留其中,从而体现出食材的本味之美。

对于王大将和我来说,“七丁目京星”整体感觉不惊艳,京西派天妇罗本可以达到油脂似有还无,但尽显食材本味之美的崇高境界,但今天的炸物,并没有体现出太多,可能和食材有关,也可能是我对天妇罗的理解有误。但一席炸物会席,直到收尾,都没有油腻的感觉,也算是难能可贵了。

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