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中国哪里的生蚝最好吃?
  来源:三个料理人 卫奕奕

夏天,最适合整点小烧烤的季节了。

除了各种肉肉,小海鲜在烧烤摊上也超级受欢迎,扇贝和生蚝更是堪称标配。

尤其是烤生蚝,壳间充满丰盈的汁水,轻轻一吸,蚝肉便滑入口中,酱的咸、蚝的鲜、蒜的香,瞬间充满口腔。

不过,有海边的小伙伴会发现,这生蚝不就是海蛎子吗,怎么一改名就身价倍增了呢?

01 生蚝和海蛎子到底是不是一回事?  

当然是一回事。

生蚝,学名是牡蛎,泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物,也有海蛎子、蛎黄、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔等名字。

牡蛎产于海水或咸淡水交界处,以食浮游生物为生。考古发现,人类从一万年前 就开始食用牡蛎了。

▲闽南特色的蚝壳墙

中国有关食用牡蛎的记载也很早。历史上,牡蛎肉曾被称为“蛎房”“蚝房”,历朝也都有关于牡蛎的记载、诗篇和文章。

如今,全世界可食用的牡蛎有20种左右,虽然不同品种的牡蛎外形有差异,不过同一种牡蛎在不同的生长环境下,模样也可能差异很大,想要清楚的鉴定牡蛎种类是件非常困难的事情。

亚洲长牡蛎、欧洲平牡蛎、熊本牡蛎  ……非常有经验的食客或许能比较轻松的分辨出来,对于普通人来说,记住它叫牡蛎,而且好吃就完了。

▲进口生蚝的商家会给你分的清清楚楚,明明白白

牡蛎喜欢栖息在潮间带或者潮下带的浅水或者避风水域,一般用下壳附着于海边礁石或者浅水的坚硬物体上。

牡蛎的斧足已经退化(斧足就是花蛤等贝类的那个“舌头”,贝类依靠它来运动),牡蛎长到一定时候,就会找个地方固定下来不动了,通过过滤海水中的微生物为生。

海水中的微生物越丰富,牡蛎就会长得越肥美。并且,因为不同海域的微生物种类不同,也造就了牡蛎在口味上的细微差别。于是,也出现了奶油味、海藻味、瓜果味等堪称玄学的口味。

海水的温度越冷,牡蛎的肉也越脆爽。夏天正好是牡蛎的繁殖季节,那时候的蛎子肉比较瘦,吃起来口感不佳。

▲冬天的牡蛎才最肥美

西方人有个讲究“无R不食 ”,指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”,不是吃牡蛎的季节。在中国北方也有“冷水蛎子热水蛤 ”的说法。

以前,潮水褪去,赶海的人们在礁石上就能抠出牡蛎,直接就能吃。而现在,野生的牡蛎早就不够中国人吃了,养殖牡蛎开始兴起,而扇贝壳成了它的新家。

在牡蛎的各种别称中,生蚝这个名字被叫得最响,它源于粤港澳地区,并不是说蚝只能生吃,而是为了和晒干的蚝豉区分开来 

所以,烤熟的生蚝还叫生蚝,一点毛病没有。

02 中国哪里产的生蚝最好吃?  

一入蚝门深似海。和葡萄酒一样,生蚝界也充满着大小、产区、口感等评判规则,以及玄幻的鄙视链。

当然,它的基础是建立在西方人吃生蚝的习惯上。

在中国18000公里的海岸线上,同样盛产优秀的生蚝 ,在最近几十年又引进熊本牡蛎、葡萄牙牡蛎等品种,在不同海域不同温度与微生物下滋养的生蚝,也有着不一样的味道。

P.S.因为各地习惯不同,下面行文中会在生蚝与牡蛎中无缝切换,反正大家知道就是一种东西就好了。

广东有很多优秀的生蚝产地。

汕尾的晨洲蚝 是广东地区难得一见的大个生蚝。

而汕头的南澳牡蛎 ,出身著名的南澳岛海域,这里海洋的微生物丰富,养出的牡蛎产量高还肥美,是中国国家地理标志的保护产品。

阳江的程村生蚝 、江门的台山生蚝 湛江生蚝 、珠海横琴蚝 ……作为食蚝大省,广东确实拥有着众多优秀的生蚝产区。

而在临近的广西,则拥有一个“中国大蚝之乡 ”。

广西钦州  是中国著名的蚝苗和大蚝生产基地,全国70%的蚝苗产自于钦州,大蚝养殖面积15万亩,产量20万吨,居全国第一。

这里的海域十分适合生蚝生长,不仅产出的生蚝又肥又嫩,养殖场面也十分壮观。

到了东南沿海的福建和台湾,这里生长着葡萄牙牡蛎 。有考据认为,这种牡蛎是当年跟着葡萄牙商船从中国漂洋过海去到葡萄牙,但因为西方人研究的早,就被命名为“葡萄牙牡蛎”了。

福建水产研究所,还以葡萄牙牡蛎为基础,研发出一种通体金黄的黄金牡蛎。

除此以外,霞浦牡蛎 也是福建著名的牡蛎,在明代时就有养殖。

拥有舟山渔场的浙江,一直都是中国海产品最重要的产地之一,牡蛎自然也不例外,温州乐清、宁波宁海、台州三门 都是重要的牡蛎产地。

乐清养殖牡蛎历史丰富,1979年,中国首次从日本引进太平洋牡蛎,就是在这里试养成功的。

三门也是重要的海产品产地,这里盛产著名的三门青蟹,这里出产的牡蛎也是个大肥美、肉质脆嫩,十分鲜美。

在北方,山东是重要的牡蛎产地之一 

位于山东半岛最东端的荣成 三面环海,四季分明,这里的海水温差大,生产出来的牡蛎特别鲜甜饱满。

威海乳山产出的牡蛎饱满肥大,被誉为乳山三宝之一。

而在渤海海峡对面的大连,牡蛎已经深深地融入了当地人的生活之中,连大连话也被说是有“海蛎子味儿 ”。

这里不仅有养殖多种牡蛎,还有当地的大连湾牡蛎 ,味道极鲜。

03 除了生吃和碳烤,生蚝还能怎么吃?  

谈论最多的大概还是生吃。

大文豪莫泊桑早就把生吃牡蛎的美妙写得淋漓尽致:

“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”——《我的叔叔于勒》

如今,欧洲最流行的吃法依然是生吃,为了掩盖腥味,会滴上柠檬汁进行调味。

同样钟爱生吃的日本人,会把牡蛎握成寿司。

生吃牡蛎固然鲜美,但从食品安全的角度来说,也许并不是一个好选择。

一是,即便是海水里生长的牡蛎,也有寄生虫风险;二是,你吃到的牡蛎都是经过物流运输来到餐桌上的,物流时间极有可能会滋生细菌 

更何况,对于中国胃来说,偶尔生吃一两个还成,更多的时候还是需要熟的。

如今,风靡全国的是碳烤 ,高温的碳火将蚝内的汁水和蚝肉慢慢烤熟,不必加任何调味料就足够鲜美,当然也可以根据个人喜好加入蒜蓉、洋葱等等。

除了碳烤,盐焗 蒸煮 也是常见的料理方式,这些料理方法都最大程度的保留了生蚝的原汁原味。

每到牡蛎上市的季节,很多海边城市的菜市场里都会有这样一幅景象:

一个人坐在小板凳上,手里拿着一把小刀,轻轻撬开牡蛎壳,汁水连带牡蛎肉掉入盆中,随手丢掉蛎壳,身旁两座小山,一座是还没破开的牡蛎,一座是丢弃的牡蛎壳。

这些带着原浆的蛎肉,在中国人的厨房里,化身成无数的美食。

炸蛎黄。牡蛎肉用料酒去腥,裹上淀粉糊下油锅去炸,炸至金黄酥脆捞出控油,隔壁的小孩都馋哭了。

蛋是牡蛎的最佳搭配之一,很多地方都将它们组合到了一起。

最著名的当然是福建和台湾地区的蚵仔煎,木薯粉、牡蛎和鸡蛋拌匀摊成饼,有些地方还会加入青蒜。

台湾还有一种小吃蚵嗲 ,又称蚵仔炸、蚵仔嗲,主要材料有牡蛎、猪绞肉、韭菜末、高丽菜末、芹菜末、五香粉和少许胡椒粉等,再加以油炸。

潮汕地区也有类似的蚝仔烙 ,江苏海门的人们,也会将牡蛎肉与面粉、鸡蛋混合均匀,加入葱花、姜末、盐、味精、黄酒调味,摊成蛎蚜饼 

除了煎蛋以外,牡蛎和蛤蜊一样,也能做成蒸蛋羹 

冬天牡蛎上市的时候,也正是北方人吃酸菜的季节。大连人在炖酸菜的时候会加入海蛎子肉和海蛎子的原汁,海蛎子的鲜味与酸菜特殊的味道,达成了完美的融合。

海蛎子与另一个北方冬天看家菜——萝卜也能搭配,萝卜丝焯水之后切碎,与海蛎子肉、猪肉香料等一起包成包子,完美的大包子,吃上一个无比满足。

为了留存住牡蛎的鲜味,中国人还将牡蛎肉晒成干,浓缩成蚝油

除此之外,做汤、涮火锅,牡蛎无所不能,而你又喜欢哪种吃法呢

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