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靠现炒开出400多家直营店,大米先生引领快餐升级
  来源:红餐网 陈言

随着社会在某些场景下,对就餐“快”的需求不断提高,快餐也逐渐“进化”,以“现炒”为主的第二代快餐正在成为主流,主打“现炒”的大米先生也因此备受行业关注,它是如何实现“现炒”优势的呢?

8月13日,“2020中国餐饮(品类)十大品牌”颁奖盛典在成都世纪城天堂洲际大饭店隆重举行,重磅揭晓了“2020中国餐饮(品类)十大品牌”,100个优质品牌最终荣获“2020中国餐饮(品类)十大品牌”殊荣。

榜单首次聚焦中式米饭快餐,发布了“2020中国中式快餐十大品牌”,让这个榜单在业内备受关注。乡村基、真功夫等老牌快餐品牌获此殊荣,而大米先生等新品牌的上榜,更是激起餐饮人的兴奋度。

01 不仅是真“现炒”,  也是正餐快餐化  

“2020中国中式快餐十大品牌”榜单中,大米先生凭借“真现炒”,成为了新式快餐品牌的代表。

大米先生由著名的快餐品牌乡村基投资成立于2011年,相继在重庆、成都、武汉开店,2016年直营门店便突破100家,之后以几乎每年100家的速度快速扩张。

从诞生至今,大米先生严格保证每一家门店都是“真现炒”,没有中央厨房,拒绝复热产品、料理包复合酱料,所有肉类蔬菜都是当天进货到店,为了实现“真现炒”,大米先生的每个店还增设了占门店面积40%的厨房。

出于成本、品质稳定等考虑,这些在快餐行业中几乎是无人、无品牌做到,甚至不太敢尝试的,但大米先生不仅做了,而且成效初显。目前,大米先生在上海、重庆、成都、长沙、武汉等市场,拓展了400余家门店,且全为直营店。 

对此,大米先生表示,自己能做到这些,原因在于自己不是用传统的快餐思维,而是用正餐思维来经营快餐门店,做的不是传统意义上的快餐,而是“正餐快餐化”。

传统快餐确实存在诸多问题,首当其冲就是食品安全问题。 

快餐一直以“快”闻名,但也正因为“快”,快餐逐渐成为品质平平、只为填饱肚子、不求质量、不求健康的代名词,甚至由此衍生出“快餐文化”这样的名词。 

虽然现在有不少快餐品牌出现,但市面上占比更多的,还是经营快餐的夫妻店模式小馆,一些甚至是炒好以后推着车随处叫卖,食品安全必然得不到保障。 

另一个,就是菜品单一。 

即使是快餐连锁品牌,为了保证“快”,就需要极高的标准化,这就导致菜单的固化,即使一些品牌会按季节更换菜单,但多是10~20%的小规模更替,对消费者来说感知并不大,极易产生审美疲劳。 

这两点极大程度上导致了消费者对“快餐”质量平平、只为填饱肚子的刻板印象。 

随着消费者需求从吃得饱到吃得好,大米先生正是想改变这样的行业现象,以及消费者的固有印象,所以它追求的是“正餐快餐化”。 

“快餐正餐化”是以快餐思维经营门店,首先想到的仍是“快”,在“快”的基础上,尽量解决口味问题提高菜品质量。

而“正餐快餐化”的主体是正餐,首先满足正餐讲究新鲜、现炒、锅气、口味等的基础上,通过后端供应链、门店后厨的改造,获得快餐的“快”、便捷等特性,满足从上班族到社区居民的广大人群基本饮食需求。 

大米先生没有中央厨房,每个门店40%的面积都是后厨,配备5个厨师,现场从新鲜原料开始制作菜品,炒好后分成小份供消费者自选,而不是使用预包装,或者二次复热的产品。 

同时,大米先生除了炒菜,还有蒸菜、烧菜、小吃、米线馄饨等,产品种类丰富,每餐可提供30多道菜品,因为有自己的后厨和厨师,菜品售完可以立即补足,也不会出现缺菜的情况。实现正餐级别的“现炒”。

此次获奖,可以说是为“现炒”打了一针强心剂,大米先生凭借“正餐快餐化”的现炒模式快速扩张,已开出400余家直营店,日前,上海又相继新开5家门店,一路高歌猛进。据悉,未来大米先生还将继续在一线及新一线城市扩张。 

也许有人会问,想做正餐形式的“现炒”,那如何保证“快”呢?

02 强大后端实现“真现炒”  

事实上,单纯的“现炒”并不是个新概念,在快餐预制、标准化横行之前,现炒一直都存在着。

但发展到现在,真正以现炒做到多门店、多地连锁发展的出彩品牌却并不多,大米先生能出彩,在于真正做到了抛弃一切复热产品、预制酱料包的真现炒,也就是在保证正餐品质的前提下,实现快餐模式。

  • 精确计算、梳理,保证“快”

一直以来,中餐正餐的标准化、快速出餐都是难点,也是大米先生“正餐快餐化”必须解决的。 

回顾大米先生的发展历程,不难发现,从2011~2016年,大米先生用了5年时间才达到100家门店,但之后几乎每年都能扩张100家门店。这是因为在大规模扩张前,大米先生进行长时间的模式探索,而且每个地区全面铺开前,都会进行试运营。

除了基本的市调,大米先生还会对消费者到店就餐的高峰时段、喜爱的菜品、每轮上菜各个菜品消耗时间等数据进行收集、分析、确认。之后,区域总厨根据这些数据,以及每个菜品最佳品尝时间,对当地餐厅后厨制定生产计划。 

比如第一轮上菜大概是什么时候,需要提前多久开始备料、炒制,每个菜品多久可能卖完,后厨在什么时间段进行第二轮备料、制作。总厨还会根据菜品在当地保持最佳温度的时间,预计每个菜品每轮出多少份等。 

通过前期后厨的精确计算,大米先生就能在保证菜品正餐级别新鲜、口感的前提下,实现“快”。 

目前,大米先生正在开发一套数字化的后厨生产计划测算、执行系统,并与供应链后台相连接,总厨输入数据,即可通过后台计算,迅速生成每个菜品、每个门店厨房的用料、备料、炒制时间等,再次提高速率。据悉,这套系统在明年就能实现对重点城市的覆盖。 

  • 新鲜食材保证品质

要做好现炒,新鲜的食材就是第一关,最大程度保持食材的新鲜和锅气,从而保障产品的口感。

大米先生门店没有任何半成品和成品、复合酱料,大米、食用油、调料等有一定保质期的原料,由益海嘉里、正大、李锦记等大品牌提供,新鲜菜品的供应服务则由海底捞旗下的蜀海等大牌供应商提供,保证当天进货,进一步保证品质,也保障了食品安全。

大米先生这样的模式,其实也是很多现炒快餐企业希望达到,却一直难以达到的,这也因此一直制约着很多现炒快餐餐企的发展。而大米先生在这样的模式下仍能快速发展,得益于其强大的后端管理。

  • 庞大的厨师团队,严格的配套体系

要做到没有中央厨房的门店现炒,厨师一定是关键,大米先生门店厨师团队的任务,还包括为每个产品制作SOP,以此保证每个菜品都有严格的制作标准,保障出品口味的统一、稳定。

由于极度依赖厨师,要达到连锁扩张所需的标准化,对食材的配置和厨师的培训要求会非常高。大米先生也是通过9年的发展,逐渐积淀下自己庞大的厨师团队。 

而且形成了严格的厨师招聘、配套的考核训练体系。大米先生所有门店主厨必须有5年以上从业经验,与各大厨师培训高校均有深度合作,定向输送厨师人才。内部还会定期组织培训,对厨师进行考核,保证厨师团队的水准。 

03 “快餐不将就”将成新时尚  

餐饮人必须认识到,虽然现在看上去消费者越来越对餐饮的价格敏感,但他们对餐饮品质的要求却依然在升高,就算是快餐,也不能将就。 这对餐企的性价比要求更高,包括我们印象中的快餐。

让消费者在快餐店,就能吃到正餐品质的餐食,也是大米先生贯行真现炒的根本逻辑。

对这样的模式,红餐网也采访了一些行业人士,大部分受访者表示看好,在他们看来,预热的工业化快餐,已经无法满足消费者对口味和体验的追求,现炒回归传统的“炒、蒸、焖、煮”,强调口味和品质,是时代发展的必然趋势。

而想让消费者感受到大米先生的快餐不是“将就吃点”的选择,它还十分重视实现产品本土化,除了定期更换菜单,还会结合当地的顾客的口味,设计当地的菜单。据悉,大米先生每个市场都有每个市场的菜谱库,门店可以根据顾客的需求的灵活的调整菜单。 

比如上海的菜品,虽然主要以川湘菜为主,但针对上海人的浓油赤酱,大米先生就研发了属于当地口味的糖醋排骨、清蒸蛋饺、红烧狮子头等菜品;湖南是湘菜为主,湖北则主打湖北菜,比如洪湖藕汤、红烧武昌鱼、黄陂三鲜等;重庆和成都则主要是以川湘菜为主。 

“我们每个市场都没有统一的菜。比如蒸蛋我们都有不同的做法,武汉以清蒸为主,重庆辅以肉沫,上海是肉饼蒸蛋。又比如鱼,武汉是红烧武昌鱼,湖南是干煸刁子鱼,重庆是跳水鲫鱼。”大米先生总经理朱江表示,顾客想吃什么,跟店员说一声,第二天即可出餐。

这突破了很多快餐品牌菜品固化的现状,也暗合了消费者“快餐不将就”的需求趋势。

大米先生不仅通过规范门店的现炒模式,挤掉一些存在食品安全隐患的路边摊、夫妻店,形成良币驱逐劣币,也推动了整个行业往更规范、安全的方向前进。

很多快餐餐企并不是没有意识到消费者对快餐品质提高的需求,但因为厨师体系打造、供应链、成本等问题,很多餐企在品质、口味、快速出餐等方面无法完全兼顾,只能选择战略性放弃某些板块,以保证成本收益比。 

大米先生则通过9年的摸索、积淀,形成了自己较为成熟的厨师、供应链体系,并通过规模化尽可能地摊薄成本,从而实现“正餐快餐化”。“不卖隔夜菜”、“大品牌的用料”的原则,也在不断拔高快餐的行业标准,引导整个行业向更高品质发展。

据悉,大米先生未来还会继续向上海、广州等一线及新一线城市拓展,目前,大米先生正在上海全面铺开,5家新店相继开业。 

随着社会的发展,越忙碌的人,做饭的时间越少,但也正是这群人,对就餐品质的要求越高, 而随着品质的提高,大米先生也符合了社区居民的餐饮需求,将传统快餐主要服务上班族人群,扩大到了社区人群,拓宽了快餐的行业赛道。

  本文来源:红餐网 陈言  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
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