随着人工、房租等经营成本的上涨，季节性短板加上去年疫情的打击，小龙虾品类餐厅越来越不被餐饮行业看好。

到了2020年的冬季，对于小龙虾餐厅来说格外寒冷、难熬，郑州的一大波小龙虾餐厅尝试转型甚至闭店。从今年夏季的数据看，郑州小龙虾门店数量同比下滑了74%。

而留存下来的小龙虾店生意红火起来。营业额翻倍、翻台率上涨等捷报频传。

小龙虾

餐饮老板失去扎堆开店的热情，郑州小龙虾店同比下滑74%

2021年以来，在批发环节，小龙虾的价格一路波动中走低，降了下来。

据“虾谷360”的价格监测图显示，以6-8钱的潜江小龙虾红虾为例，年初最高时曾一度达70元，而到5月底6月初时，价格一度低至20元。

郑州久如香餐饮管理有限公司负责人贾旭说：“今年6月份，6—8钱重的小龙虾，只有30多元的价格，居然回到了2012年刚开店时的水平。”

虾互联的负责人赵文生说：“今年小龙虾价格波动较大，三四月份新虾刚上的时候价格很高，5月份稻田虾上市后，价格跌得也很快，最近因为欧洲杯，需求暴涨，价格有所回升。对比2018年夏天，还是比较便宜了，那时候七月后的小龙虾我拿过60多元钱一斤的货。”

但对于餐饮行业来说，面对今年降低的小龙虾进货成本，老板们却没有了扎堆开店的热情。

据扶摇木运营咨询整理的大众点评公开数据，截至今年6月30日，郑州共有小龙虾店569家，而截至2020年6月30日，郑州共有小龙虾店2171家，同比下滑了1602家（约74%）。

活下来的店厉害了：销售额、订单量翻一倍

小龙虾餐厅在餐饮老板界“失宠”，经营者纷纷退出，这是因为消费者不爱吃小龙虾了吗？

晚上6点半，久如香小龙虾店中的上座率就已经达到了80%以上，晚上7点半以后，店门口已开始有食客等位。

“夏天啃小龙虾、撸烧烤、喝啤酒实在是太爽了！”在久如香（乐享城店），王女士双手戴着手套，啃着小龙虾感慨道。

从食客的数量和桌上的菜品看，这个夏季，食客对小龙虾的热情丝毫没有降低。

记者从久如香小龙虾店中了解到，今年6月份的营业额比去年同期翻了两倍。

贾旭说：“网红菜品可能会因一阵风而迅速火爆，风口一旦过去，消费者的热情也就过去了。但小龙虾不一样，小龙虾属于季节性很强的单品。小龙虾店的生意是螺旋式上升的，也是螺旋式退出的，只要店的口碑还在。每到夏天，小龙虾永远是高热度产品。”

据专做小龙虾外卖厨房的赵文生介绍，今年夏天的生意是7年来最好的一年，与去年同期比，订单量翻了一倍。

客人多，卖小龙虾就一定赚钱吗？翻台率黄金点：“3.8”

在门外汉眼里，或许餐饮业是一个高利润行业，但在餐饮老炮眼中，餐饮行业则是一“赚钱慢，赔钱快”的买卖。

以小龙虾为例，批发市场端价格每斤30元左右，餐厅中的一份两斤重的小龙虾动辄百元靠上。此时，门外汉或许会说：“这利润可真高啊！”

但经营下来，掐指一算，房租、人工等成本，犹如一座座大山，压得餐饮老板们无法喘息。

贾旭说：“我们的毛利率不超过10%，这些年，房租、人工的价格一直在上涨，唯有饭菜价格涨不上去。同时，小龙虾店要靠着夏天的这波旺季，挣回全年的成本。运营成本会随着翻台率的提高而降低。但翻台率过高时，你又会发现，怎么不挣钱了？这也是这一行业的难题。”

旺季中，小龙虾餐厅如何在最大程度上抓住这波消费红利？

采访中，贾旭给出了翻台率3.8这一黄金点位。

据贾旭介绍，运营成本是固定的，利润率会随着翻台率的提高而不停向上叠加，当叠加到一定的程度时，运营成本就可以忽略不计了，剩下的全是毛利。但是，当翻台率过高时，厨房和服务人员超负荷运转下，服务质量下滑会严重影响到品牌的口碑，若招聘新员工，人工成本又提高了。同时，长时间等桌排队，容易造成顾客流失，消费体验感变差。

“人工成本越来越高，小龙虾餐厅利润越来越低，找到3.8的黄金点很重要。”贾旭说。

做小龙虾单品店投资风险太大

2015年起就专注于小龙虾外卖生意的赵文生说：“今年应该是我生意最好的一年了，和去年同期比订单量翻了一倍！”

小龙虾店数量减少，欧洲杯带动夜宵经济，品牌口碑持续加强，小龙虾爱好者热情不减，订单量上涨则是情理之中。

面对红火的生意，赵文生并没有对小龙虾品类在餐饮行业的发展抱有乐观情绪。

“你看，就我这一个外卖厨房，就要十个人来干活，到了淡季，人工成本可丝毫不会减少啊，还好我的房租低，否则只做小龙虾真的很难！”赵文生说。

当有人来谈加盟时，赵文生认为加盟只做小龙虾单品店，并不是明智之举，建议对方将加盟变为合作，在对方已有菜单的基础上新增小龙虾品类，他负责供货。

“我认为，小龙虾比较适合作为餐厅里的一道菜，因为淡旺季悬殊过大，单品店的投资风险太大了，通过合作，我们可以在不增加额外投资成本的基础上增加菜单品类，对方也可以在旺季时，抓住小龙虾的红利做增量。”赵文生说。

门店量大幅缩减实则是一种价值回归

曾经，小龙虾在互联网的炒作下成为了人们眼中的暴利且备受欢迎的产品。“淘金者”疯狂涌入小龙虾餐饮行业，各种小龙虾餐厅遍布全国各地。

便捷的交通工具拉长了人们的活动半径，去城市周边吃个特色小吃，当天去当天回早已不是什么难事，消费者的选择越来越多样化。

扶摇木运营咨询的创始人岳远说：“疫情前的前几年，小龙虾店的数量疯狂增长，但是郑州市的常住人口并没有出现较大幅度的上涨，爱吃小龙虾的人也不会出现太大增长。当所有人都挤入这一赛道试图捞金时，就会发现，谁都挣不到钱。就算没有那波疫情，开小龙虾店的餐厅中也只有20%的人是挣钱的。”

岳远认为，疫情后，一部分烧烤门店将小龙虾作为热门单品在夜市场景上线，一批小龙虾专门店由于淡季经营能力有限，则彻底放弃了这一行业。现在郑州的小龙虾门店数量出现大幅缩减，其实是一种价值回归。

贾旭认为，目前小龙虾店的数量才是一个城市中正常的体量。

“小龙虾店的数量出现大幅缩减，好多人会说这个行业不行，其实不是这样的，爱吃小龙虾的消费者的数量是没有变的。只是说，现在这个规模才是这个行业最原本的模样。鉴于淡旺季营业额相差较大，以小龙虾为主打，单卖小龙虾的餐厅会在未来将越来越少，小龙虾会作为餐店菜单中的一道时令菜品，而不是餐厅的唯一收入点。”（马千惠 杨逍）