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30000+火锅店的名利场:重庆火锅20年沉浮录
  来源:火锅餐见 杨洪

重庆人为什么开不出海底捞?有人说,因为重庆火锅对味道太过于偏执与狂热,只记得低头拉车,而忘记抬头看天。

重庆人为什么开不出海底捞?

虽然我们也看到了像珮姐、周师兄这样的品牌,前者放弃加盟主攻直营,后者凭借爆款腰片迅速脱颖而出。但我还是认为,30000+的重庆火锅店,现阶段还真出不了像海底捞一样的品牌。

01.火锅江湖格局已定 

毋庸置疑的是,如今的海底捞生态系统、基础架构已经形成,俨然成为餐饮行业的“航母编队”。

如果说巴奴高举“产品主义”大旗使其品牌影响力迅速提升,然而当海底捞开始大力发展智慧餐厅时,就算巴奴联合王家渡推出低温午餐肉,此时二者的竞争似乎已经不在同一个段位。

同时,据“2020中国火锅10大品牌榜”发布,海底捞、呷哺呷哺、巴奴占据品牌影响力前三甲。

呷哺呷哺店铺数量为1044家,稳坐开店数量第二交椅。疫情之下的2020仍实现了54.55亿元的营收。巴奴由于开店数不足100家,在市场占有率上不如二者强,但凭借其品牌影响力荣登中国火锅10大品牌榜第三。

综上,从正常的市场竞争来看,一旦一个行业形成头部前三甲,排在后面的品牌很难实现超越。

所以作为麻辣火锅原发地的重庆,拥有33000+门店优势,为什么就出不了一个像海底捞一样的品牌?

02.重庆火锅痛失曾经的辉煌 

早在2000年初,皇城老妈万余平米的店,矗立在成都二环引领川西火锅文化,重庆小天鹅火锅仅山东市场近70家店独领当地火锅市场风骚。

接下来就是以孔亮鳝鱼火锅和刘一手火锅为代表的重庆火锅,开启了对成都火锅的疯狂反扑。当时孔亮在成都三环以内的直营店就有十余家,刘一手最高峰期则有30余家店,且这些都是1000余平米以上的大店。

△图片来源:皇城老妈官微 

同时,这期间重庆其它火锅品牌,依托小天鹅和苏大姐之前加盟连锁的扩张,把重庆火锅这张名片推向了全国,这种格局持续了大约7、8年时间,可以说,2010年前的这10年是重庆火锅最辉煌和鼎盛的时期。

同比这时期的海底捞,海底捞成立于1994年,成立后的15年时间里,才开出了50家店。论规模没有文中提到的任何一家重庆火锅大,那时候只要有一家重庆火锅有崛起意识,说不定早就成了今日的海底捞。

到了2010年后,重庆火锅似乎集体约定玩消失一样,逐步从火锅视野淡出。

小天鹅开始转战商业地产,有了今日网红打卡地的洪崖洞;孔亮火锅将资本转移到小贷公司;风光无限的刘一手开启多元化时代,之前有些项目一直不温不火,直到刘梅接手刘一手才算稳住了其根基。

或许正是乱花迷人眼,浅草没了马蹄。重庆火锅的高光时刻来得那么的迅雷不及掩耳,沉浸在丰收的喜悦中,错失了重庆火锅崛起的最好机会。

03.成也加盟,败也加盟 

重庆火锅在2010年前的十年辉煌,无一不是靠加盟带来的高度发展。

当时业内形容重庆火锅加盟是这么一种状态,今天开进去一辆普桑,隔天就能开一辆宝马7系回来。那时候的重庆火锅,只要你开家稍微像样的直营店,一个月花个几千、万把块做个加盟广告,就能过上舒坦的小日子。

加盟让重庆火锅尝到了甜头,便一发不可收拾,所以大家都将重心转移到了加盟的战场,以至于花在直营体系建设上的人力、财力和精力相对就少很多。

以至于后来小天鹅得到红杉资本和海纳亚洲大约2000万美金的资本,想踏上上市之路时,发现旗下直营店的体量完全达不到要求。

小天鹅用现金加股份,意向回购近百家加盟店。最后一共回购了20多家,这项操作花费不菲。但结果是,不仅没能让小天鹅成功上市,反而让其元气大伤。

其中有一个很重要的原因就是,由于其在高速发展过程中对于直营建设的不足,导致小天鹅的运营成本快速上升,销售反而出现了下降局面。

△左图为1982年创建的小天鹅,右图为小天鹅重庆仅剩3家店中的1家

这次上市风波未果后,小天鹅差点到了与弘毅投资签订卖身契的结局。试想如果小天鹅在之前高速发展的同时重视直营体系的建设,曾经的中国火锅第一品牌和火锅皇后,是否能比张勇的海底捞在股市上捷足先登呢?

04.味道的偏执与狂热  造就低头拉车,忘记抬头看天

2019年9月8日,海底捞重庆首店来福士广场店试营业,新加坡首富张勇,终于把旗下产业遍布了中国的一二线城市,达成了品牌的大圆满。

至今海底捞在重庆已经开出20家店,开店选址也从商业中心转为社区商业。

以前重庆火锅人认为,人类阻止不了海底捞,但重庆人可以,因为他们认为海底捞在重庆开店,就是在关公门前耍大刀——自不量力,因为重庆火锅人认为,海底捞的味道肯定比不上重庆火锅,就算你服务再好,重庆人民也会因此拒绝买单。

然而事实并非如此,我们在海底捞门店的评价上,会看到一个蓝色的标签那就是:排队久。

如果说当初第一家店,是因为大家觉得新鲜,去看热闹,那么今天20家店还有这样的标签,至少可以证明,重庆消费者还是很接受海底捞的。

如果时光倒回20年,海底捞真不敢来重庆。可如今为什么就敢来了呢?因为消费者变了。如今火锅的主流消费群体已经是90、95后,乃至正在崛起的00后。

他们的口味不再顽固,他们乐意接受新事物,他们更具品牌意识。重庆火锅在年龄40岁以上且为土著市民那里,才能体现出来引以为豪的味道优势,事实证明,在海底捞瞅准的消费群体那里毫不凑效。

重庆火锅对味道的偏执和狂热,可以说达到了一种忘我的状态,以至于很多老板还是将更多的心思和精力放在研究锅底味道上,而没有看到时代变化带来的消费者更迭以及商业模式的重塑。

因为当下餐饮的比拼,早已不是一招鲜,吃遍天的年代了,是品牌、运营、供应链多维度的竞争。

所以,重庆火锅不要只是埋头研究味道,更要抬头看看当下市场,系统化对品牌进行打造方能走得更快、更远。

05.扩大胸怀,提升格局  

重庆是一座码头的城市,一座江湖的城市,重庆火锅更是码头文化和江湖文化的缩影。所以在重庆出现什么叫“猪圈火锅”之类的品牌名,也就不足为奇了。

或许是基于3万多家门店激烈竞争压力下的生存所迫,当下重庆流行的一部分网红火锅更是将这种文化展现得淋漓尽致。

在一个偏僻的地方,开上一家破破烂烂的店,利用部分消费者的猎奇心理,也取得了不错的生意。

这样的做法,在竞争激烈的重庆市场活下去或许本没错,但这样的品牌格局和表现,如果有一天品牌想要走出重庆,试问外地消费者会接受吗?

周师兄走出重庆,把店开到了上海和深圳,在很短暂的时间就成了当地火锅热门,珮姐火锅在上海也备受欢迎。

这是重庆火锅值得学习和骄傲的事,因为他们在拓展自己品牌的同时,也是把重庆火锅更优秀的一面展示给了全国的消费者。

△图片来源:品牌供图

结  语

就算现阶段重庆火锅出不了海底捞,但也不妨碍向海底捞、巴奴乃至九毛九这样成功的品牌或企业学习。

在学习其在品牌、产品、文化打造等,诸多方面闪光点的同时,引入外围专业的三方营销、管理机构,理清企业的战略、商业模式、内部管理等,相信抱着卧薪尝胆的心态,重庆火锅未来会涌现出更多优秀的品牌!

  本文来源:火锅餐见 杨洪  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
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