合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
中国名菜网迄今建站16年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>经营管理
60㎡门店日收入1.8万,凤起小笼如何把小笼包玩出新花样?
  来源:红餐网 朱斐

近日,肯德基开卖小笼包单品的消息一出,将“老品类重新做”“所有品类都值得重新做一次”等话题再次拉回餐饮创业者的视野。有业内人士甚至表示,餐饮业的下一个创业风口将诞生在老品类重做的赛道上。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:朱斐。

事实上,早有一批创业者嗅到了老品类的大商机,而且这批吃螃蟹的创业者们,也都尝到了品类新做的甜头。

在重庆小面赛道,广州的“遇见小面”将一碗小小的重庆小面重做,统一标识和形象,自2014年成立至今获得6次融资,目前全国总门店数已经突破100家;

在兰州拉面赛道,上海的马记永、陈香贵和张拉拉等新派兰州拉面品牌,将这个接地气的国民小吃重做,频频获得了资本的青睐,其中更有品牌收到了知名投资机构给出的10亿元估值投资意向书;

而在小笼包赛道,北京的“凤起小笼”则用“小笼包+”的创新打法经营得有声有色,60平米的小店,每日营业收入突破1.8万,被业内人士称作是包子界的黑马品牌。

关于遇见小面和兰州拉面的重做和想象空间,红餐网(ID:hongcan18)在早前发布的《遇见小面再获融资!目标3年内突破1000家门店》《连续三个品牌获风投,兰州拉面为啥突然火了?》等一系列文章中已经做过了深度剖析,在此不再赘述。

今天,红餐网和凤起小笼的创始人曹蕾一起聊了聊,看看她是如何赋予传统的杭州小笼包更多可能性的?

△凤起小笼创始人曹蕾

美女老板打破固有思维,

将传统的小笼包玩出了新花样

曹蕾作为一个餐饮行业的连续创业者,在创建凤起小笼品牌之前,还开过面馆,做过工厂,经营过串串香、麻辣烫、川菜、包子等不同品类。

至于曹蕾最终为什么锁定在小笼包品类,有两个主要原因。

第一,在创立凤起小笼品牌之前的2017年,她还做了一个叫做凤起龙游的品牌,主营老面手工包,因为坚持老面发酵、选址商场,差异化特色明显,品牌整体发展得很不错,且在创业一年后获得了千万元的融资。

△图片来源:品牌供图

“小笼包其实和包子是同出一源的,而且这是我擅长的领域。”

此外,曹蕾还觉得,小笼包是一个非常成熟的品类,全国各地都能找到小笼包店,但市场上的小笼包门店大都是夫妻店,能叫得出名的品牌屈指可数,这样的空白市场,对于一个新品牌而言无疑是一个大好的时机。”

确实,提起杭州小笼包,很多人脑海中或许会出现这样一幅画面:街边小巷里,各类早点铺或者快餐店门口或者店内,用着不同的蒸笼、不同的面摆放着一层层的小笼包。门头上顶着一样的红底白字招牌写着“正宗杭州小笼包”,店内也许还卖着馄饨、水饺、炒饭、米线、小菜等各式小吃快餐品类,是典型的有品类无品牌赛道。

曹蕾认为,小笼包是一个不错的传统品类,且具有高频、刚需的特质,大众对其的认知度也非常高,可以快速复制扩张市场,这些自身基因和优势非常值得创业者去把这个传统品类重做一遍。同时,她也很清楚,想要把小笼包做出特色和差异化,成为当下年轻消费者喜欢的品牌,必须下一定的功夫。

△图片来源:品牌供图

为此,在创办凤起小笼时,她重点做了两件事:

首先丰富产品搭配,用“小笼包+”打破经营时段限制;  

传统的小笼包店一般只经营早餐,经营时段非常受限,即便加了米线、炒粉等主食,但整体而言特色并不明显。所以自一开始,曹蕾便对凤起小笼做出了精准的定位,瞄准全时段,把小笼包打造成人们一日三餐都能吃的产品。

在凤起小笼,除了小笼包外,还有凉菜、蒸菜、甜品、粥点,用一家小吃集合店来形容则更贴切。

△部分凉菜组合,图片来源:品牌供图

早餐,人们可以点上一碗粥和一份小笼包;到了中午和晚餐,凉菜和蒸菜便正式上架。据了解,凤起小笼的总产品数量将近70款,搭配合理且丰俭由人。

其次在就餐环境上,紧跟时代潮流;  

传统的街边小笼包店,无论是出品还是口味都难以一致,门店的服务和环境体验大都不尽如人意,很难吸引年轻人来消费。

曹蕾告诉红餐网记者,凤起小笼一开始就定位于为年轻人打造的小笼包品牌。相比街边小店的脏乱差,无服务,凤起小笼对餐厅的整体环境进行了全面的升级,门店环境明亮,灯光暖黄,Tiffany蓝的主色调搭配原木色的桌椅,看起来更年轻时尚,就餐体验也更舒心舒适。

因为装修精致、时尚,产品搭配丰俭由人,以及差异化的定位,凤起小笼首店一经开出,便引起了广泛的关注,并迅速积累了一批忠实粉丝,打开了市场。

△图片来源:品牌供图

60平米的小笼包店,    

如何创造日收入1.8万的高收益?  

红餐网查询发现,凤起小笼的成立虽时日尚短,但已经在北京、郑州等地开出了30多家分店,并且部分门店频繁刷新新的日收入记录。比如郑州的一家60平米的小店,在刚开业的第3个月就做到了日营业额1.5万的亮眼业绩。前两个月,该店的日营业额再次刷新纪录,从一开始的日收入1.5万到突破了日收入1.8万元的新纪录。

小小的一家门店,如何长期保持稳定的收益?这些,其实与凤起小笼特有的极致性价比策略、选品策略以及半自动化策略有关。

△图片来源:品牌供图

1、极致的定价策略,人均客单价15-20元  

曹蕾告诉红餐网,小笼包本身有“平民、刚需”的属性,所以在凤起小笼标准店,采用的是“3+6+9的定价策略”,即粥类3元,小菜6元起,小笼包9元起。产品搭配不仅丰富,而且性价比极高,人均客单价在15-20元左右。

“而且我们的粥是免费续的,消费者只需要花3块钱,就能尝到店内5种不同口味的粥,我们希望通过极致性价比,把凤起小笼变成真正的平民、刚需、大众化。”

一二线大城市,3块钱的粥,还可以免费无限续碗,如何赚钱?

“粥只是餐厅的引流产品,用‘3元免费续’的定价策略将顾客吸引到店后,顾客还会被店内玲琅满目的凉菜、蒸菜、小笼包、甜品等其它菜品吸引,这样一来不仅复购率提高了,人均客单价也能提上去。”对面记者的疑问,曹蕾如此解释。

曹蕾还讲到,“我们的产品,它是组合拳,要让顾客进去之后,觉得有各种惊喜、体验感强,粥、包子、小菜重重加深好感,消费者才会反复来吃。”

△图片来源:品牌供图

毫无疑问,这样的定价策略和客单价,对于在一二线城市的年轻白领,无疑是具有极大的吸引力的。

2、选品策略,在保持新鲜感的同时,不给后厨添加负担  

在产品的选择上,凤起小笼也有自己的考量。比如既要考虑消费者的喜好,同时也要考虑人力成本和出餐效率等问题,不给餐厅的员工和后厨人员增加额外的负担。

好比早前上线的蒸菜系列产品就是遵循这一逻辑。

△部分热菜组合,图片来源:品牌供图

之所以推蒸菜,就是因为,蒸菜不仅能给人一种更健康、更有价值感的印象,而且还能和包子一样,放在蒸架上保温,既不会占用厨房过多的空间,搭配起来也非常合理。

此外,蒸菜操作起来也更简单,都是从中央工厂配送过去的预制菜,门店配菜工只需要按照标准,每天早上将菜品拆开放进锅里蒸制加热即可,方便又快捷。

3、半自动化做包子,每店节约2-3个员工  

小笼包的制作过程中,包制是最耗时也是最麻烦的一步。所以为了提升门店效率,降低人工成本,凤起小笼的包子制作已经开始尝试使用半自动化的方式来操作,像和面、擀皮以及蒸制采用的是人工,而包制则由机器来完成。

△图片来源:品牌供图

据曹蕾透露,机器是全部由总部配送到各门店的,即使是小白也能快速上手操作,操作简单且效率非常高。自从采用了机器包制后,每家店能节省下来约2-3名员工,对于门店的管理来说,省时省心又省力。

传统品类重做的突围新思考  

经过将近一年的发展,凤起小笼的全时段商业模型可以说在一定程度上得到了市场的验证,而小笼包作为传统品类,也有着品牌化和规模化的潜质和可能性。

不过,在探索的过程中,曹蕾也总结出,小吃重做面临的挑战也不少,目前小笼包的市场仍有很大的市场空间,但是想要让品牌长期保持在领头羊的位置,把追兵甩在身后,必须遵循以下三个要点:

1、坚持提供好的产品,持续吸引消费者。  

多年的创业经验告诉曹蕾,做餐饮的本质就是有好的出品,而这离不开好的食材和原料的支持。

市面上大多数小笼包子店,肉包所用的馅就是普通猪肉,而凤起小笼的肉包采用的是土猪肉,这样的猪肉价格虽然高,但做出来的包子没有腥臊味,吃起来更香。

△图片来源:品牌供图

而素菜包,选用的则是一些价值感比较高,并且有南方特色的食材,比如荠菜、笋、木耳、香菇、豆皮等。

除了品质和价值感之外,曹蕾也坚信,产品的迭代升级对于留住消费者也非常重要。

据了解,凤起小笼的产品迭代速度非常快,无论是包子还是蒸菜,都是根据时令和季节性进行调整,以此保证消费者的新鲜感。比如近期上线的小龙虾小笼包等就大受消费者欢迎。

2、差异化策略,巩固品牌护城河。  

作为传统小吃,小笼包的制作工艺并不难,创业门槛也不高,凤起小笼如何打造品牌的差异化特色,让消费者留下深刻的印象呢?

首先是工艺上的差异化,凤起小笼沿用了凤起龙游的老面工艺,这样做出来的包子颜色白嫩,有嚼劲,且麦香味非常浓。

△图片来源:品牌供图

其次是味型的差异化,考虑到消费者对于健康的要求程度越来越高,凤起小笼特地将包子馅做成了清淡口味,肉馅只有少许盐去调制,保留了肉质的鲜美和原汁原味,口感更清爽。这与市场上那些用酱料或者调味料做出来的,形成很大的差别。

3、制定合适的盈利模式,让门店更轻,走得更快。  

任何一家餐厅,首先人工成本、租金成本是固定的,如何让一家店在保持如此极致性价比的基础上,还能确保合作商和加盟商赚到钱呢?

曹蕾认为,作为总部的角色,他们必须从后端往前推,比如把销量最好的前20个产品进行标准化,以此节约门店的操作成本。此外,在保证食品安全的情况下,通过压缩食材成本、和大型的供应商进行合作的方式去把原材料的成本降到最低。

据了解,在品牌的创立初期,凤起小笼总部还会从后端的成本压缩去让利给前端的合作伙伴和加盟商,确保他们能赚到钱。

曹蕾表示,目前凤起小笼的门店毛利率长期保持在60%-65%之间,门店的纯利润保持在15%-20%。 

结 语  

不止重庆小面、兰州拉面和小笼包,中国值得重做的传统品类还有非常多,如何抓住风口?如何把一个老品类玩出新花样?或许创业者们走过的这些路和成功经验,都可以给我们带来更多的启发。期待更多有想法的创业者把更多的传统品类挖掘出来!

  本文来源:红餐网 朱斐  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海带面制作技术视频培训教程牛肉粉米线做法
正宗台湾牛肉面配方与制作技术视频培训教程李先生加州红烧牛肉面
香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土豆粉视频培训教程剁椒面酱肉面做法
网红小吃锅巴土豆制作技术完整视频教程狼牙土豆炕洋芋宫廷土豆做法
正宗泰山糁配方与制作技术视频培训教程糁汤鸡粥做法
正宗单县羊肉汤配方与制作技术视频教程羊汤做法
独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销招牌菜制作技术
安徽牛肉板面配方与做法开店制作技术视频教程
麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜(酒店版)做法视频制作教程
正宗云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉配方做法合集制作技术视频
正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开店做法视频教程
正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教学视频(含酱料及黄焖鸡米饭完整做法)
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 菜谱推荐
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作