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美食与美器的搭配原则

  我国饮食文化源远流长。其中,餐饮器具一直被视为是饮食文化的重要内容。古诗云:“葡萄美酒夜光杯”,足见“美食”与“美器”的唇齿关系。

  清代著名诗人袁枚是当时广集众美的烹调爱好者,他写的《随园食单》中就专列了“器具须知”一节。他纵观古来美食与美器的发展史后,叹道:“古语云:美食不如美器,斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑已觉雅丽惟是。参错其间,方觉生色。若板板于十碗八碗之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,贱者器宜小,煎炒宜盘,汤羹宜碗,煨煮者宜砂罐。”他说,菜肴出锅后,该用碗的用碗,该用盘的用盘,“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。”这是美食与美器搭配的精彩论述,也无疑是对美食与美器关系的一个精练总结。

  袁枚在这里道出了使用餐具的一般原则:第一,美食不如美器,餐具应当讲究;第二,雅丽实用便可,不必要求过高;第三,盛器因菜制宜,无须强求一致;第四,盛器力求多样,使之参错成趣。这是符合古代使用餐具的实际的,但是并不全面。

  事实上,从古到今我国对于餐具的使用,参错成趣与整齐划一是并行不悖的。依据时间、场所、规格、菜品之不同,聪明的厨师常常变换餐具,力求因时而异,因人而异,因景而异,因席而异,给人以视觉上的美感。

  菜肴与盛器在具体配合时的情况也十分复杂。形态有别、色彩各异和图饰不同的盛器与同一菜肴组配会产生迥然各异的视觉效果;反之,同一盛器与色、形不同的多种菜肴配合,也会产生形形色色的审美效果。不同的质地、形态以及色彩与图饰的盛器有着不同的审美印象。

  在选择餐具时应考虑下面几个方面:


  1.餐具的档次要和酒席的规格和菜肴的价值相配

  造型菜肴选料精、做工细、成本高,身价高于普通菜,盛装器皿不仅宜大、宜精,而且要成龙配套。高档酒席和名贵菜肴,要选配较高级的餐具,如配一般的餐具就会使酒席宴会的气氛和菜肴质量逊色,当然也不要奢华。这里主要是指餐具和菜肴的辩证关系,菜盘饭碗的作用在于盛装和衬托碗里的肴馔,器是客,馔是主,不可舍此不顾,主次不分,本末倒置,也就是要做好餐具对菜肴的衬托作用。这样就要注意所运用餐具的档次和酒席的规格相匹配,防止出现餐具高档、菜品低档与餐具低档、菜品高档,以及席面与餐具不协调等情况,做到器皿与食物配合完美和谐。

  饭店里,较一般的摆桌是用高档骨质瓷餐具,高档些的是银饰装点的口布、银筷以及镶银的套碗、套盘,再高档的就该全换成金的了。


  2.餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应

  作为餐具的色彩不仅要考虑到和菜肴色彩的配合,还要考虑到就餐者的“色彩感情”问题。“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳。由于世界各民族的风俗习惯和宗教信仰不同,“色彩感情”也千差万别。如我国多采用青花餐具,这种餐具给人以沉静、庄重、朴实、大方的情绪,世界上大多数国家的民族也喜欢这种颜色,唯独土耳其民族不喜欢这种颜色。各地仿膳和龙凤餐馆多采用粉彩细瓷餐具,这种颜色象征着高贵华丽和光辉,是君主的颜色,而信仰伊斯兰教的民族却忌讳这种颜色,这种颜色在叙利亚又是死亡的象征色。所以我们在配用餐具时要关心就餐者的色彩感情,以增加宴会的气氛。


  3.盛器的品种要根据菜点性质而定

  盛装不同质地的菜点,要配用不同品种的盛器,也就是要求我们在选择盛器的品种时,明确菜肴质地的干湿程度、软硬情况、汤汁多少,配用适宜的平盘、汤盘、碗等配套餐具,它不单单是为了审美,而重要的是便于食用。例如:装干菜,一般配用平盘或碟;对煎、炒、炸、爆等无芡汁或有芡汁而无汤的菜肴宜用平盘;装汤汁比较多的烩、炖、汆等菜肴时就用汤盘,以防汤汁溢出,给进餐者带来不便,这样也可避免影响菜点的美观,破坏菜肴的属性。


  4.盛器的大小应与菜点的份量相适应

  也就是所谓的菜肴与器皿在空间上要和谐。菜肴的数量要和器皿的大小相称,才能有美的感官效果。数量多的菜肴应该用较大的盛器,数量少的菜肴应该用较小的盛器。一般来说,平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的凹凸线是食、器结合的“最佳线”,用盘盛菜时,以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤,则以八成满为宜,即菜点应占碗的容积的80 %~90 %左右,汤汁不能漫到碗沿。装全鱼或其他整形菜,配用的餐具要菜前不露头,后不露尾。


  5.盛器的形状要和菜点的形状相统一

  菜肴是讲究形体美的,有的圆润饱满,有的丝条均匀,有的片块整齐,而盛具的种类较多,形状不一,各有各的用途,在选用时必须根据菜肴的形态来选择相适应的盛具。根据菜肴的不同形状运用“象形”、“会意”的手法配以各种形状的餐具,就会取得相得益彰的效果。例如鱼类菜,无论是整形的,还是条、块、片状的,都宜用长盘;而对丸子类的圆形菜,就应配用圆形盘;对滑炒鸡丝等丝状菜肴则应用条形盘;带些汤汁的烩菜、煨菜装在汤盘内较合适。当然有的筵席为提高宴会效果,还可用梅花形、扇形、叶形、爪形、佛手形等成套的餐具。总的意思就是要使菜点的形状与盛器的形状统一起来,创造和谐美。如果乱用,不仅有损美观,而且食用不便。


  6.盛器的色泽要和菜肴的颜色协调

  盛具的色彩与菜肴的色彩相协调。根据菜肴的色彩,选用哪一种色彩的盛具是关系到能否使菜肴显得更加高雅、悦目,衬托得更加鲜明、美观的关键。

  盛器和菜肴的色彩组合,是相互映衬,相互烘托的,它们之间存在着调和与对比的关系,即统一色的应用和对比色的应用。对于“白玉鸡脯”、“滑炒鸡丝”等洁白如玉的菜肴要配以青花、红花瓷等色调略深的盘碟,或带有色彩图案的盛器,进一步体现菜肴的特色,给人以淡雅的色调出现。由于颜色相近,色调统一,使人情绪融合,增加食欲,这就是统一色配在一起产生的效果。而对于“酱汁瓦块鱼”、“溜腰花”等色泽较深的菜肴就宜选用白色的或浅色的盘碟,减轻菜肴的色暗程度,这样就会显得色彩鲜明,给人愉快的感觉。

  同时,我们还应考虑到色调与季节和菜肴食用温度之间的关系,一般来说,凉菜和夏令菜宜用冷色器具,热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色器具。


  7.要考虑餐具的组合化和成套化,一席菜食器上的搭配要和谐

  现今盛器变化的一个显著特点是由单一化向组合化、成套化方向发展。普通的消费者在选择陶瓷餐具时,开始要求用材、规格、花色等方面协调统一。据观察,不少商场里成套的餐具正被越来越多的消费者相中。饭店企业很早就在这方面进行关注了,一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷,便是一色白的白花瓷,其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此,一席菜不但品种要多样,食器也要色彩缤纷。这样,佳肴耀目,美器生辉,蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。


  8.餐具配用要考虑到菜肴的点缀、美化

  成型的菜肴一般都要进行点缀和围边,用以达到美化菜肴的目的。所以我们在使用餐具时就要考虑菜肴的点缀、围边将采用何种形式。要做到既可以弥补菜肴平淡之不足,又能增加菜肴的色彩,使菜肴更具有清新感,爽心悦目。也要防止一些不必要的点缀,做到适可而止。如:“油爆鱿鱼卷”一菜,用腰盘来盛装,在盘的一端横放上制好的鱿鱼卷,约占整个腰盘面积的1/2,然后在剩余的1/2面积中用初加工后的芹菜叶做放射状摆拼,在其轴中心部位上放一朵雕好的菊花,这样从色泽、形体上看:浅黄色的鱿鱼卷,如活鱿鱼的身体下部;深黄色的菊瓣,张牙舞动,似活鱿鱼的头部;碧绿的芹菜又如活鱿鱼的触腕4对;用带有浅蓝花边的腰盘进行衬托,仿佛它依然生活在大自然中,意味深长。从营养卫生上看:各种营养素配比较为合理,符合人体需求。这样就达到了食用与审美的统一。

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