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餐饮企业经营管理十要[2]

  六、要货真价实突出特色


  在菜点销售和价格上,要货真价实,明码标价。在制作菜点用料上,要品质优良,不能掺杂使假,以次顶好,也不能用代用品。在工艺上要精心烹制,不能偷工减料,粗制滥造。企业要有自己的“看家菜”(招牌菜),厨师要有自己的拿手菜。不要盲目地追风赶浪,不要争着模仿别人,不要老踩别人的脚印,赶时髦。"吃别人嚼过的馍不香”。要走自己的路,要创自己的特色。

  特色包括环境和室内装饰特色、服务特色、菜品特色。所谓菜品特色,就是要用独有的原料烹制出他人没有的菜品。即使别人有,做法上也要与其不同,口感要别具一格,风味独特,个性鲜明。要高瞻远瞩,树立品牌意识,在实践中踏踏实实地一步一个脚印地创建自己的品牌,创出自己的特色。要按照市场需要,消费者需要,有所发现,有所发明,有所创造,有所前进。用菜点特色的魅力,吸引顾客。建立顾客档案,使老顾客常吃常新,新顾客感到新鲜,用特色占领市场份额。


  七、经营管理要规范化、制度化


  没有规矩不能成方圆。餐饮企业的管理既是一个系统的综合工程,在经营管理上就要规范化、制度化,用制度管人。结合本企业的实际,建立店规店章,各个工种,各个岗位都要建立切实可行的岗位责任制。规章制度的建立,既要有利于企业的经营管理,更要方便消费者。经营类型既要有菜肴,又要有小吃(面点),以小吃带动菜肴,以小吃吸引顾客。菜品品种要少而精,不要多而滥。列在菜谱、菜单上的菜品要有名有实,名实相符。不能弄虚作假,哗众取宠。不要把菜品搞成“大杂烩”,啥也卖,啥也不精。

  经营方式要灵活多样,设备要充分利用。菜式高、中、低结合,以中、低为主,款式有大有小,零售起点低,如烤鸭可以卖份,可在店吃,也可带走,也可送菜上门,外卖、外送,顾客可带原料(如鸡、鱼等)来店加工(收取加工费),厨师也可上门服务。营业时间也要灵活掌握,满足顾客需要。

  对于饭店里厨师这一块的管理问题,各地情况不同,方法各异。西安大体上有两种情况:一种是经营者(店主)单聘厨师担任厨师长进行管理(其他人员也实行单聘);一种是“包厨”,由店主按月付给“包厨”者承包费(双方签订协议),厨房内的人员安排、调配、工资待遇等统由“包厨”者全盘掌管(含对员工的工资分配),此法多由店主不懂行或图省事而采用。两者各有利弊。从保证饭菜质量角度看,以单聘为宜。当然,也有店主直接管理的。


  八、原料要合理购、存、用


  “巧妇难为无米之炊”。原料是烹制菜点的物质基础。这里有三层意思。一是原料采购,采购人员既要有责任心,精通业务,又要有识别真伪、优劣原料的知识,以合理的价格购进优质的原料。注意采购前要与厨师衔接协调,按计划与用途购料,不可不加选择不顾需要与否盲目采购,要注意掌握信息,辨别真伪,择优进货,以销进货,勤进,勤产,勤销,以加速资金周转。二是妥善储存保管,作为餐饮企业,总有一些原材料,要分别不同时期的贮存保管。要建立验收和进出库手续制度,坚持先进先出,不能在一起存放的要分开存放,以免相互污染。在贮存期间,要妥善保管,防止腐朽变质、虫蛀、鼠咬等。三是原料要分档取料,合理用料,综合利用,物尽其用,对下脚料要变废为宝。这三者既直接关系到菜点的质量、成本核算与价格核算,也直接关系到企业的经济效益。


  九、卫生要保持经常


  餐饮业属于卫生性行业。卫生是构成饭菜质量与服务质量的一个重要方面,也是餐饮企业的门面。要搞好餐饮业,必须重视和搞好卫生工作。所有从业人员都要树立卫生意识,进行体格检查,合格者从卫生部门领取健康证上岗,不合格者另行择业。要按照《食品卫生法》和“食品卫生五四制”的规定和要求,从原料采购、运输、保管、贮存、加工(烹调)、盛器、销售、服务等各个环节,以及操作,服务人员的个人卫生都要认真做好,落实到位。把好“病从口入”关,保障消费者身体健康,也是餐饮从业者职业道德的重要体现。


  十、要经常重视服务工作


  服务工作在餐饮企业经营管理中,起着举足轻重的作用,决不可等闲视之。也不能片面把服务工作看作是端盘子端碗扫地抹桌子谁都会干的简单活儿。过去,餐饮界流行的“一堂二灶三柜”的观点(一堂即营业厅里服务员的服务;二灶即厨房里厨师的烹制菜品;三柜即收银台收银员的收银结账工作)和“培养一个优秀服务员比培养一个优秀厨师还难”的说法,在今天看来,不仅有道理,而且还有着积极的现实意义。回顾上世纪50年代同一些过去从事餐饮经营并取得成就的人士在一起相互探讨,对他们的做法,归纳起来,可概括为:选好“三头”,抓好“三头”即可赚钱并获得成功。这“三头”是:“■头”(即过去的■崖头,现在称之为领班、服务班<组>长)、“炉 头”(即现在的主厨、大厨)、“财头”(过去称账房先生,即现在的会计、收银员)。这“三头”在工作中又能相互配合默契。这样就能达到“做的好”(厨师做的菜)、“卖的好”(服务员把菜很快推销出去)、“收的好”(会计、收银员成本核算的好、账项结算的好)。所以,他们在筹划经营餐饮时,想方设法千方百计在寻找“三头”上下功夫。尽管现在的情况与过去相比发生了翻天覆地的变化,但其做法对我们总该有所启示有所借鉴吧。拿今天来说,同样一桌饭菜,素质高的服务员可以顺利地推销出去,而素质差的服务员则无能为力。如果把菜品比作工厂的产品,产品再好,服务员却推销不出去,岂不等于零。这就充分证明服务工作的重要性。

  服务工作无小事,服务员是在经营一线直接接触顾客,他(她)们的仪表、言谈举止代表着企业的形象,在某种意义上讲,是企业的代言人。需要知晓企业经营菜点的帮别、名称、用料和风味特色,主动向顾客介绍。对新老顾客,要一视同仁,不以衣帽取人,不以花钱多少取人。要以人为本,讲求服务技巧,讲求语言艺术,带着感情为顾客服务,为顾客端菜送饭、倒茶斟酒,不能片面地理解为我卖你买、你吃我看,而是人与人之间面对面的友情,口对口的关爱,心对心的交流。这才是服务工作的真谛。对零散顾客的点菜,要主动当好参谋。对有轶事、典故、传说的菜点,更要用娓娓动听的生动语言,有滋有味地向顾客介绍,以提高其食用情趣和食欲,感受文化气息。提倡微笑服务,但微笑要恰到好处。有的企业要求服务员练习微笑,说话和走路的姿势,这些提高服务质量的举措,值得提倡。要来有迎言,去有送语,以人性化的姿态,主动、热情、耐心、周到地优质服务,使顾客感到进店如到家,有一种温馨、亲切、温暖感,为企业增添光彩。

  对顾客在用餐过程中的建议和要求包括对菜点的意见,能及时处理的及时予以处理,不能处理的要及时反馈给厨房、领班、大堂经理,加以妥善解决。对顾客吃剩的饭菜,在征得顾客同意的前提下,主动“打包”让顾客带走,以免浪费。

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