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中国唯一一位还在每天亲自下厨、研究菜品的女总裁(附眉州东坡精彩新菜)
  来源:学厨坊

当川菜红遍全球时,中国有一位厨娘,将中国美食发扬光大。她16岁出门闯天下,从一名青涩的服务员,到泼辣娇俏天不怕地不怕的老板娘,再到眉州东坡集团的总裁,她一直在和梦想私奔。她与丈夫在灶台上谈的恋爱,她是兼具感性和理性的企业管理者,是“中餐标准化”的探索者,更是把美食和时尚结合起来的艺术灵者。她是梁棣,是中国唯一一位还在每天亲自下厨、研究菜品的女总裁。

初中毕业后,梁棣曾想留在家乡当一名幼儿园老师,可她从小淘气,像男孩子一样爬树偷樱桃,这样的性子去当幼师,让家人心里打鼓。踌躇间,爸爸收到老朋友的来信,说他在秦皇岛开了一家川菜馆,问是否愿意让梁棣去做服务员。爸爸问梁棣:你最远去过成都,那个地方离家千里,你愿意去吗?梁棣回答:“就当去玩一趟,不好玩我就回来!”就这样,梁棣来到秦皇岛,当上了一名普通的服务员。起初,因为不认识菜,她还不能负责上菜,只能在后厨传菜。但眼前的一切都让她新鲜好奇:家里的“烧豆腐”,在这里被叫做“麻婆豆腐”;“松鼠鳜鱼”,竟然那么金黄、酥脆、漂亮!原来川菜还有那么多名堂?

也就从那时起,梁棣有了朦朦胧胧的“商业”观念,她意识到美食要“登堂入室”,就要讲究味道的调和、色香的相得益彰、食材的搭配。餐厅工作累、苦,每天要站十几个小时,不少姐妹打了退堂鼓,梁棣不。“既然出来了,就要学到点技术才有脸面回去。”更何况,她发现自己真的爱上了餐饮这行。梁棣不甘于做普通的服务员,开始偷偷“学艺”。她发现餐厅的大厨王刚是个特别厉害的人。这个四川小个子男人,皮肤黝黑、其貌不扬,帽子上还常落着一层灶灰,可厨师服总是雪白洁净。他厨艺精湛,干活不惜力,什么活都卖命地干,每天天不亮就起床,还总说怎么感觉一眨眼天又黑了。当时王刚每个月挣71块钱,50 块钱寄回家供姐姐读大学,剩下21 块还不舍得花,买烟酒孝敬师傅。

“他身上有正气、做事执著,这两点很打动我。”不知不觉,两人暗生情愫,在灶台边上谈起了恋爱。两人没时间花前月下,晚上王刚去发鱿鱼、炖肘子、炖海参,梁棣就在灶台边上陪着他。卤鸡腿、卤鸭脖那香辣鲜浓的味道,就是爱情的味道。半年后,餐厅老板在北京开了新店,两人旋即跟随北上。春节回家,两人的恋爱关系却遭到父母的坚决反对。性情刚烈的梁棣,铁了心要跟王刚走。偷偷买好车票,半夜里,她瞒着父母,背着简单的行李跑了出来。回到北京,两人给父母写信,一人一封。王刚写:“我一定会让梁棣过上好日子,一定不会让她吃苦。”梁棣写:“我肯定要跟他在一起的,受苦也认了。”

两人的奋斗史从此真正展开。90年代初,北京的餐厅开始尝试春节营业。第一年,许多外地的师傅都回家过年,王刚和梁棣选择留下。眼看生意红火,人手不够,梁棣就主动要求负责点菜。每天早晨七点就起床,把擦盘子、洗抹布之类杂活干完。九点,师傅们来了,梁棣赶紧跑去帮忙切墩儿、拿葱、递调料。渐渐地,所有的师傅都喜欢上了这个手脚麻利、口齿伶俐的俏姑娘,再加上有王刚的亲自点拨,梁棣的厨艺突飞猛进。老板看在眼里,终于同意让梁棣去拌凉菜。第一步,就是苦练刀工,旧伤未愈,又添新伤。左手的食指生生被切掉了一小块肉,再也无法复生。直到今天,梁棣的手上依然有十几个大大小小的疤痕,这些疤痕却也见证着她的荣耀—正是从这样艰苦的基本功一步步扎实学起,梁棣掌握了煎炒烹炸的要义,技艺日益精进。而她和王刚的感情,也在技艺的切磋中日益坚不可摧。

赤手空拳打天下

1995 年,22岁的梁棣嫁给了27岁的王刚。此时的王刚已经在酒楼做了三年店长兼厨师长,磨刀霍霍想要自己创业。第一家门店的资金来源,梁棣记得特别清楚:除了自己攒下来的1万元,其他100多万都是王刚向朋友借来,多的十几万,少的几千块。没钱的朋友,借给他各种设备,即便是一张桌椅,梁棣也一丝不苟地登记在册。1996年6 月6 日,“眉州东坡酒楼”在三环边上正式开业。营业第一天,就卖出8000元,半年不到就赚够了还债的钱。朋友们不图回报,梁棣却都加以30%的利润偿还。

至今她“一人一刀逼退流氓”的段子还在眉州集团里流传—地痞流氓来闹事,王刚出来讲理,一言不合,对方上来就要动手。正在后厨忙活的梁棣听到动静不对,冲出来看了一眼,旋即又冲了回去。战战兢兢的服务员还以为她吓得躲了起来,却惊愕地看到梁棣手持一把菜刀冲了出来,手一挥把王刚拽到身后,边骂边手起刀落,作势要砍,混混们见势不对,撒腿就跑,梁棣从此“一战成名”。“四川女人,没事绝不惹事,有事不怕事,关键时刻连命都豁得出去。”梁棣骨子里更有着四川女人非凡的勤劳能干。而现在时代已经变了,你只有把工作做得漂亮,才能真正赢得别人的尊重。梁棣说:“无论是我还是眉州东坡,曾经都很注重‘向外’扩张。如今,我更注重‘向内’的成长。”凭着宫保鸡丁、鱼香肉丝这些好吃不贵的基础川菜,眉州东坡迅速赚得超高人气。第一家店火了,梁棣和王刚紧锣密鼓地开了第二家店——团结湖店。梁棣的大女儿就在这家店里长大,天天跟在妈妈屁股后面跑来跑去,学会的头两句话是“请上二楼雅间”和“王总,接电话”。

顾客对眉州东坡的忠贞度,和梁棣对品质的坚持密不可分。她眼尖、胆大、心细、手巧。哪怕是一根香肠、一盘两块钱的泡菜,也要把它们做得规矩漂亮。有的厨师不屑于做基础菜,上来就要做鲍鱼龙虾。梁棣告诉他们:高档不等于高价,低价不等于粗制滥造。她亲自上阵,悉心示范,让他们心悦诚服。在梁棣的经营思路下,如今眉州东坡兼顾中高低端消费,上班族可以美美拼一顿人均二三十元的家常午饭,高端商务人士也可以享用人均数百乃至上千元的佳肴美馔。用她的话来说就是“总有一款适合你”。

而梁棣对于商业的精准直觉和对时代大势的敏锐把握,更是眉州东坡逐步扩张的不息力量。2001年,眉州东坡第七家店“亚运村店”的开张,最为险中求胜。当时京城的川菜馆,超过800平米的都不多见,而梁棣一下子就要开这么一家两三千平米的的门店,还在这么荒凉的地段,不少行内人都摇头说“肯定死菜”。但店铺一开张,他们都沉默了:第一天就卖出了4万多的好成绩,第二天5万元,第三天6万元,从那以后,这数字就再也没跌下来过。梁棣运气不错,她凭直觉做出的选择,总与时代的大潮不期而遇。就在“亚运村店”开张那一天,北京四环路开通。2003年,“石景山店”开张,五环路开通。北京城和眉州东坡的版图在相同的节奏中扩展。16年,眉州东坡旗下已经发展出眉州东坡、眉州小吃、眉州东坡私家厨房、王家渡火锅、小渡火锅,在全国开下60余家店,开一家火一家,从早到晚十七八个小时,始终顾客盈门。

从2003年起,梁棣就一直在做“中餐标准化”的探索。梁棣却始终认为,做美食,最重要的是“用心”。她曾经进口了价值八十多万的包子设备,却因为机器做出来的口感无法取代人工,最终舍弃。为了和美国荷美尔公司合作生产正宗的四川香肠,她最多的时候一天能品尝一百多盘香肠。而在她的带领下,眉州东坡成立了自己的研发队伍,每年的春、夏、秋、冬都会推出新的系列菜品。“中餐是艺术品,未来,中餐是中国在国际上的一张名片。”如今的梁棣,越来越像一个把美食和时尚结合起来的艺术创作者,她灵动跳跃的思维和独道的审美眼光,几乎让美食变成了跨越视觉、味觉、触觉、听觉的装置。

品尝过天下美味,梁棣心中最美的味道,依然是当年在灶台上,烟熏火燎中,王刚夹起一块刚刚出锅的火爆腰花或者宫保鸡丁送进她嘴里,尽管烫口,却鲜香麻辣,余味绕齿不绝。二十二年相处,十六年共同经营眉州东坡,梁棣和王刚的默契,已经到了一举手一投足就互相知晓、无须多言的境界。他们如同黄蓉和郭靖,一个灵动善于变通,一个沉稳低调而富于韬略。

梁棣还记得2003年春天,那也许是她和王刚经历过的最大的劫难:非典病毒肆虐全城酒楼关张,把眉州东坡的13家店也逼至不得不闭店的境地。但两千多员工大都来自眉山,一旦选择关店就面临巨大压力。可留员工在北京,要管吃住、要发工资,公司能撑到哪一天,梁棣心里一点底都没有。王刚和梁棣最终选择挺一天是一天,这一挺就是一个多月,13家店坚持营业,公司总营业额急剧下降,从每天的50 万元降到5 万元,亏损得一塌糊涂。

即便如此,王刚放出狠话:“卖裤子也要给员工发工资!”荡气回肠、义薄云天,两人的豪气,简直如同郭靖黄蓉捍卫襄阳城。夫妻二人互相打气,也给员工打气。为了防疫,大家不得不戴上口罩,服务有距离感,怎么办?梁棣说:“虽然我们的笑容被挡上,但我们可以用弯弯的眼角给顾客传递笑意。”“我是胆你是肝,我们二人肝胆相照,共渡危难。”这是非典时,王刚对梁棣说过的话。经历过这样的大难,梁棣知道,她和王刚风雨同舟,无忧无惧。

2003年的非典要是再多持续半个月,眉州东坡就倒下了。”得是他们最后还是挺过来了,而谁也没想到2020爆发的新冠肺炎疫情,把眉州东坡再一次逼上了绝境。他们能挺多久?王刚给出的答案是:“不管多难,都绝不等死。”他坚信公司能打赢这场仗,因为在行业灾难之前,眉州东坡已经挨过了“非典”、“512”汶川地震、雅安地震等诸多突发事件。

年轻的时候,他们也吵架。关于眉州东坡究竟叫“眉州”还是“眉州东坡”,他们争吵了十年,但最终梁棣还是顺从了王刚。她性格倔强,但在公司治理上非常理智:“他是董事长,我们的公司是一个整体,任何分歧最终必须听他的,这是公司管理上的原则。”当夫妻的感情结合于一个共同的事业目标,且为了同一种使命感去努力时,他们的感情就已经超越了纯粹的男女之情甚至亲情。“把眉州东坡做成百年老店,用美味传播中国,让世界品尝到最好的中餐。

眉州东坡(内部交流会菜品)1

巧碟: 腊味全家福

灯影乌鱼片

四川老师傅亲授独家秘方,经冻、刨、凉、炸、炒等19道工序,2000g乌鱼肉只出200g鱼片,还原老手艺。

团圆全家福

堂煎雪龙牛肉配四川冲菜

鱼香脆皮鳕鱼配酥豌豆

传统地道毛血旺

肝腰合炒

牛心白配手打鱼圆

峨眉小笼牛肉

眉山豌豆尖蒸饺

甜品: 椰奶炖百合莲子

眉州东坡(内部交流会菜品)2

四味巧碟

鸡豆花

川式油卤大闸蟹

一品东坡肉

金沙参

刺婆鱼

老酸菜东坡笋

鸡汤豌豆尖

堂煎丹棱冻粑

堂做膳馔担担面

燕窝阴米子鸽子蛋炖汤圆

眉州东坡(内部交流会菜品)3

龙眼酥

青苹果海胆盏

灯影牛肉

鱼子酱水晶鸭舌

秋梨跳水泡菜

烤香肠

香酥马友鱼

传奇卤鹅

樱花虾菜苗

脆皮怪味鸡

开水白菜煮花胶

东坡府邸金沙参

蟹粉拆烩鱼头

东坡肘子

生炒糯米饭佐帝王蟹

葱香鲍鱼

牛肝菌蒸闽东壹鱼黄鱼

红酒香辣牛尾

酥皮丝瓜配鱼香汁

肝腰合炒配米饭

眉山膳馔面

桂花阴米子炖鸽蛋


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