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中国徽菜大师、国宝级烹饪大师-方乃根

粤菜,作为我国八大菜系、四大菜系之一,具有举足轻重的作用,因此又具有了“食在广东,味在西关”的说法,顺德更是被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号,而就在粤菜传承发展的过程中,少不了一辈又一辈为粤菜发展和繁荣努力的一群人,在这一群人中又有一些星光熠熠的粤菜大师,例如康辉、黄振华、卢兆祺、姜介福等,那么在这个名目中谁最德高望重、受人尊崇呢,那就是我国国宝级的烹饪大师粤菜泰斗康辉老先生

学厨

康辉,1924年7月生于广东,父亲是一家茶楼的点心师,他的家乡位于繁荣的珠江三角洲,民间饮食繁荣兴旺,大小餐馆到处都是,这对幼小的康辉有很大的影响。1938年广东沦陷后,14岁的康辉逃难到上海,在上海大东酒楼开始了他的学徒生涯。旧社会学徒非常艰辛,所吃的苦是可想而知的,但是康辉因从小受家庭熏陶和家乡的影响,再加上他自己爱这一行,所以再难,他都不怕。在学徒期间非常刻苦,看师傅炒菜时非常认真,目不转睛;听师傅讲菜时,聚精会神。他天赋聪明一看就知道怎么回事,一听就明白其中的道理。师傅看他聪明好学,经常跟他说说菜,使他受益匪浅。家乡、家事、名师加上本人的刻苦钻研使他很快进入了烹饪艺术的世界。

虽然,康辉大师在学徒时就已牢牢掌握了粤菜取料广泛注重装潢,口味多样的特点。但在工作实践中,从不过分强调自家菜系,而是在烹饪技艺上博采众长。尊重并注意学习川菜、淮扬菜、谭家菜的烹调技艺,把各家所长融会到粤菜中,从而使厨艺技术进步很快。他不仅擅长热菜,而对冷菜拼盘,乃至面点,都很精通,技术上十分全面。康辉大师非常开拓,在工作实践中最突出的特点,就是从不因循守旧,勤于创新。他认为,广东菜因人而异,因气候而异,因地域而异,不可强求一律,只有这样广东菜才能够为更多人所喜爱。如广东菜的“中式牛排”,习惯的作法是将牛排两面煎后,用汁烹。煎的时间要短,牛排要嫩,吃起来要带血丝。但这只适合广东人的口味,而北方人却不适应。于是康辉在做这个菜的时候,就在火候上增加时间,使北方人吃起来即感觉不生,又感觉肉质很嫩。又如,“油浸鱼”是广东名菜,味道清淡、鲜美。过去,广东菜厨师们做此菜的传统方法是:将鱼用油浸泡,以温油慢慢浸熟,这样做即费时间,又难掌握油温和火候。康辉在几十年实践的基础上,根据油浸鱼的基本原理,改成用水加油,待水沸后将鱼放入浸熟,这样做出来的鱼味道依然鲜美,而且保证了鱼肉的细嫩。如今,这种方法已普遍为各地广东厨师所采纳

人生履历

1938年到上海大东酒店学徒,后又在金门饭店等几家饭店工作,受教于郭大开、肖良福等大师。

1955年1月选调到北京饭店工作,在北京饭店时康辉与叶焕林、向绍兴、徐海元及川菜名厨黄子云,一时合称为北京饭店中餐厨房的“五虎上将”。曾参与编写《北京饭店名菜谱》及《北京饭店广东菜》。

1982年—1984年康辉大师曾3次去法国参加烹饪美食博览会,并进行中国名菜的现场烹饪表演。为构建中法两国人民的友谊,让中国美食文化走进了法国作出了功绩。

1982年被法国名厨协会吸纳为会员,并授予“烹饪大师”称号。

1985年荣获北京市劳动模范称号。

1987年当选为中国烹饪协会常务理事。

1988年在日本举行的第二届国际烹饪大赛中担任评委。

2002年被北京烹饪协会授予北京国宝级烹饪大师称号。

2012年3月被选入《国家名厨》。

难忘的回忆

康辉师傅到北京饭店工作不久,由于他技术超群,人品出众被派到越南人民的伟大领袖身边做饭。

他凭着自己高超的烹饪技术,想尽一切办法制作可口的饭菜,胡主席最爱吃的就是康师傅做的“脆皮鸡”。胡主席每次来华访问或到我国其他省访问时,都要带着康辉大师一起去。吃饭的时候,还让康辉师傅一起吃,并亲自为他夹菜。每当想起这亲切情景时,都让他久久难忘。

在康辉师傅难忘的一次次经历中,更使他终身难忘,而又引为自豪的是他曾经到中南海给伟大领袖毛主席做饭长达一年之久。为了让主席吃得满意,他总是千方百计想点子,每日每餐都要调换口味。他不仅做粤菜,有时也炒几样地道的川菜、淮扬菜,甚至谭家菜请主席吃。毛主席喜欢吃康辉做的菜,少不了赞扬他几句,这时康辉总是激动不已。他虽然嘴上不说什么,但暗暗下决心,只有将平日的饮食做得更好,才是对主席的最好报答。

康辉在北京饭店工作的43年里,凡是中央和北京市有重大庆祝活动或迎接外国贵客嘉宾,他都要被借到钓鱼台国宾馆或人民大会堂烹制菜肴,尤其是人民大会堂在接待各国来华首脑时,都举行大型招待宴会,从1959年到1967年每次都是三千人,后来少则也有六百人。要让这么多人同时吃上鲜、嫩、滑、脆、爽的正宗粤菜,其难度可想而知。但对制作粤菜功底扎实、又善于推陈出新、胸有成竹的康辉来说,每次都是载誉而归。康辉的高超烹饪技艺得到党和国家领导人以及各国来华首脑的称赞和高度评价。这使康辉永生难忘。

个人荣誉

康辉师傅的技艺载誉许多国家,他三次出访法国。1982年10月康辉师傅随北京饭店烹饪代表团,参加在法国第戎室举办的第二十五届国际美食博览会。当时有24个国家参加,而我国是第一次参加。康辉师傅的烹饪技艺表演为我国争得荣誉。展览期间,中国菜肴,中国厨师成了新闻媒体采访的重点对象。法国一家电视台对康辉师傅作了专访,并为法国电视台作了“估老肉”、“香酥鸭”、“茄汁大虾”等菜肴的直播烹饪表演。

由于康辉师傅熟练的烹饪技巧,耐心细致地讲解,受到法国电视观众的好评。1982年11月6日法国名厨协会授予康辉“烹饪大师”称号。该协会在致康辉大师的专函中写到:“在看到您的出色佳撰之一“雄鸡破晓”的时候,我们确实被它惊醒了,您在法国逗留期间真正使我们感到,我们两国之间,世界两大烹调技术——中式和法式大菜的互相了解,认识和接近的夜幕就要过去,天已破晓了”。应该说,康辉大师给法国人民带去的不仅是中国的美味佳肴,更是让中法两国人民之间有了进一步的了解和信任。康辉大师和他的烹饪菜点也就成了架设中法两国人民友谊的桥梁。

康辉能成为当今粤莱的一代宗师,更多地是在于他对每一道菜品制作当中的心手相应,破立结合。他博采众长,不囿于自家菜系,吸收川菜、淮扬菜、谭家菜烹调技艺特长为我所用,从而使自己技艺全面而高超。他从不强求某一菜系制式,特别是在北京这个首善之区,接触的是天下的宾客,尤其是在那个特殊的年代,作为与政治息息相关的国家高级别的接待服务工作,更赋予出特有的时代特征。在那个激情燃烧的岁月,康辉和他的同事们以精益求精的责任感,每一次的任务下达,都是匠心独运的鬼斧神工,同时也造就了他浑身上下铁打的功夫。

擅长烧烤也就成为康辉炉火纯青技艺当中的强项,像明炉乳猪、挂炉烧鸭、蜜汁叉烧,都是他的代表作。记得1957年7月,接到毛主席在北京饭店宴请越南胡志明的任务,康辉他们根据两位主席的年龄和饮食习惯,制定出针对性强、口味适合,少而精,不排场的素菜食单,安排了筒子鸡、烤鸭和核桃酪等烹饪质量高、制作考究的特色菜,符合特定的宴会气氛,受到两位主席的称赞。后来,胡志明每次来中国访问,都要请康辉到身边服务,尤其最喜欢吃他做的脆皮鸡。

明炉乳猪 图片来源于网络

挂炉烧鸭 图片来源于网络

脆皮鸡 图片来源于网络

擅长

精通粤菜、川菜、淮扬菜、谭家菜等,对制作冷盘、热菜、面点样样精通,并能结合实际,吸收上海、淮扬等江南特色,大胆创新,为粤菜在北京的推广、发展做出了重要贡献。代表菜品有烤乳猪、挂炉烤鸭、蟹黄鱼翅、烩八珍、蚝油鲍片、八宝莲黄鸡、百花酥鸭等。

光照后人

晚年的康辉大师并没有停下脚步,而是致力于传承粤菜烹饪技艺,为国家培养新人。康辉大师虽然身怀绝技,却毫无保留地培养新人。他在北京饭店厨师培训班上大显身手,耐心细致的讲解每一道菜,手把手地教徒弟怎样掌握火候,投放调料,使青年厨师进步很快。为北京饭店培养了一大批优秀厨师,为烹饪事业的发展作出了突出的贡献。如今,他亲手培养的厨师已经成才,有的在美国、有的在法国、有的在比利时,为弘扬中华民族的饮食文化,为祖国的烹饪技术扬名四海而辛勤地工作着。而这些卓有成就的徒弟们,也没有忘记他们的恩师。

为他们学习烹饪打下的坚实的基础。每逢年节,他们都要从远隔千山万水的异国他乡打电话或发来书信,向这位恩师问好。每当说起徒弟们时,康辉大师都感到特别欣慰。这也许就是中华民族的美德,人生的一大乐事。

从艺57年,我没有犯过厨德错误!”

康大师首开中国当代餐饮业拜师收徒典礼仪式先河,在其57年厨艺生涯中首次举行拜师仪式,特意千里挑一地从顺峰公司几千名员工中遴选出12名家乡顺德籍厨师作嫡传弟子,并语重心长地嘱咐弟子:“先立品,再学艺”,这是大师的带徒原则。康大师的话深深地震撼着拜师者。

康大师对记者讲,中国烹饪技术与文化要得到不断的发展,就需要一批有文化、有职业道德的一代年轻人参与,培养年轻的厨师是他最大的乐事。

智者曾言:厨者,要有厨艺,还要有厨德和厨政也

说康辉是这样的厨者,众人信夫!

然而德高望重的康大师,于2020年1月27日去世,享年96岁,走完他近百年的传奇人生。

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