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蒸制肉类菜肴秘笈

  四、蒸制“米粉肉”的奥秘
  
  米粉肉又称为粉蒸肉,是从民间发展起来的菜肴。它是将带皮猪五花肉切件,加调汁稍腌,再拌匀五香米粉,上笼蒸熟,然后翻扣在碟中。其色泽红润,味浓不腻,是很好的一道菜。其烹制的奥秘:
  1.选料应用带皮的猪五花肉,这种肉肥瘦相间,成菜后既好看,口感又嫩滑。
  2.肉片切得不宜过厚、过大,可以切得稍微薄一些,这样能加快成熟时间,容易蒸软蒸稔,吃时也方便,而且口感好。
  3.调味时,酱油、糖、酒、味粉与水要适量,黏在肉片上的五香米粉要湿透,否则不论蒸多久,米粉都是干干的,不入味。
  4.蒸时,要用旺火,促使肉蒸的软烂,肉中油分出尽,吃口才会油而不腻。吃时可将碗中蒸肉反扣到大盘上,较为美观。
  
  例:米粉肉
  
  用料:带皮五花肉500g,五香米粉200g,生粉2茶匙。
  调汁:生抽2汤匙,老抽1茶匙,姜汁1茶匙,白糖2茶匙,料酒1汤匙,味粉1茶匙,淡汤或清水2汤匙,麻油少许。
  制法:1.将猪肉切成6.7cm长、0.6cm厚的肉片,加调汁搅拌均匀,再加生粉拌匀,腌约30分钟,使其入味。
  2.将腌过的肉片,掺入五香粉拌匀,逐片排列碗里,皮靠碗底,500g肉装两碗或以上。
  3.上蒸笼,用旺火蒸15分钟后,改用中火蒸约2小时,取起反扣在盘上即成。
  附:
  
  五香米粉制法
  
  起白锅,放入黏米200g、八角2粒、桂皮10g、丁香5g,用慢火同炒至黄色,再拣去香料,将米碾磨成粗粉即成(不宜磨太细)。
  白锅:没落油的锅,称为白锅。
  
  五、蒸制“扣肉”的窍妙
  
  “扣肉”是选用带皮的五花肉,先用水煮至五六成熟,再以过油走红的方式上色,最后切件,并整齐地摆放扣碗内,力口入调科、配料,上笼用中小火蒸至熟,最后翻扣在碟中即可上席。其窍妙:
  1.煮肉时,要把肉皮煮酥,一般煮到六成熟,筷子一戳即穿则可。
  2.当肉煮过取起,可用粗针在猪皮上均匀地插上孔,再趁热抹一层老抽(皮凉后便不易着色)。
  3.炸肉时应掌握好油温,要用热油炸,并立即加盖,以防油花外溅伤人;随即熄火,待锅中已无油爆声时,稍候,将猪肉取出。
  4.将肉片与调味捞匀,排碗,上笼蒸;要蒸够时间,蒸至肉条出尽油,非常软烂时,吃入口感才能肥而不腻。
  
  例:芋头扣肉
  
  用料:带皮五花肉约500g,荔浦芋头600g,八角3粒,葱8条。
  调味:南乳1/2件,蒜泥2茶匙,生抽1汤匙,老抽1茶匙,白糖2茶匙,味粉,麻油少许。
  制法:1.将猪肉成块放入沸水中,加八角、葱,用慢火煮至五六成熟(约20分钟),取起,趁热在皮上抹一层深色酱色(即老抽)。
  2.芋头去皮,切成长方形块,放入七八成熟油中炸至硬身,呈淡黄色取起,续入猪肉(皮朝下)炸约3分钟,呈枣红色捞起,投入清水中泡冷,取出切成与芋头同样大小的厚块。
  3.将肉块加调味料拌匀,再与芋头逐件相间(皮朝下),整齐地排列在扣碗中,上笼用中火蒸1-2小时,覆扣在大碟中,周围伴以焯熟的菜心。
  
  六、“干蒸牛肉”的秘笈
  
  “干蒸牛肉”是广东传统名菜。其脆而有弹性,美味、爽口,食后令人齿颊留香。它制作有秘笈:
  1.“干蒸牛肉”要用新鲜牛肉,并要选用牛腿肉或牛脊侧肉为好,并须去除筋,蒸出来的牛肉才会嫩滑。
  2.将牛肉切成长条,洗净沥干后,放在砧板上用刀背锤咸肉泥,再用刀剁3~5分钟。
  3.加入调味料挞拌起胶后,可用左手抓牛肉泥在手掌心中,握拳把丸子从拇指和食指弯曲中间挤出来。
  4.如用腐竹垫底,可将腐竹用滚油炸后,用清水浸软,沥干,然后将牛肉泥弄成球形,放在腐竹垫底之碟上,上笼蒸熟,即称为“山竹牛肉”。
  
  例:干蒸牛肉
  
  用料:牛肉600g,肥猪肉100g,马蹄肉4粒,芫荽茎1棵,陈皮1/3个,生粉1汤匙,清水3汤匙。
  调味:蚝油1茶匙,生抽1汤匙,老抽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各少许。
  制法:1.将牛肉切成长条件,用清水漂去血,沥干剁碎;肥肉切粒,陈皮、芫荽斩成茸。
  2.牛肉、肥肉、马蹄加调味调料搅匀,续入清水、陈皮、芫荽、生料挞拌至起胶便成牛肉馅。
  3.再将牛肉馅捏成一粒粒如鱼丸般大小,排入已抹油的蒸碟中,入蒸笼或隔水旺火蒸约12分钟至熟即成。
  配以姜醋汁或喼汁、茄汁、生抽、美极酱油蘸吃。


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