创新，是一个永恒的主题。任何事物的发展、进步都离不开创新。餐饮业要常盛不衰，立于不败之地，并引导餐饮潮流，作为餐饮之主导产品的菜肴，则必然要迎合市场，适应消费者之需求，要在继承传统的基础上，不断开拓、创新，走创新之路。同时还要结合服务创新、经营方式创新、环境创新、体制创新、营销方式创新等系列创新机制，才能促使餐饮业日趋繁荣，步入良性发展之轨道。纵观中国数千年的烹饪发展史，也正如不竭之江河，日夜流淌，无不在创新中求发展，在创新中求生存。
　　　
餐饮企业对菜肴的创新日趋重视，然而归根到底，还是广大消费者随着社会的进步，其饮食思维、方式发生的巨大变化，对餐饮企业要求的不断提高，对菜肴新、奇的不断追求所至。如今诸多的宾馆、饭店、酒楼似乎都有这样一些举措，隔三差五地推出一些特色菜，主厨特别推荐菜，不定期地举办一些具有浓郁地方特色的美食节，用来招徕顾客，力争客源市场，满足顾客需求，以求得良好的经济效益。作为菜肴创新的主要完成者——厨师，在这其中则扮演着举足轻重的角色。同时创新也是摆在广大事厨者面前一个永久的，周而复始的，任重而道远的任务。
　　　
中国菜肴品种繁多，风格各异。然究其组成，无外乎包括原料、刀工、烹制、调味、装盘五大内容。因此菜肴创新则可从这五方面入手，在继承传统的基础上，有所突破，灵活多变，抛开惯性思维，突破传统理念，顺势善变，与时俱进，烹制出一些迎合市场、受人欢迎的精品菜肴。
　　　
善变原料，巧妙组合。原料方面，其一，要善于发现，利用新型原料，要善于利用外域原料，善于将各种原料进行科学、合理地搭配、组合，东西互补，南北交融。从改变菜肴原料这一构成菜肴的基本要素入手，如产于澳洲的袋鼠、龙虾、挪威三文鱼、美洲的象拔蚌和世界各地的优良禽畜类品种、水产品，我国人工饲养的火鸡、鳄鱼、驼鸟等。以往消费者不太经意，而现在却堂而皇之地摆上了餐桌的鸡睾、骨髓、猪脑、鸡冠、脆骨等等，以及各种从外域引进，人工栽培的各式新鲜蔬菜、各种山野时蔬，都为菜肴的创新提供了良好的条件基础。新原料烹制出新菜肴，必然会给消费者带来一种全新的感觉。一个区域的原料有其一定的局限性，因此，突破地域性，跨地区使用原材料，资源共享已经成为当今餐饮菜肴创新的主流。这种改变原料的创新往往方法最简单，然效果可能会最佳，以新引人，以奇制胜。但在原料的选用方面也还应注意遵守国家的法律法规，尊重科学，有所用，有所不用。其二，原料的搭配、组合。科学合理地将原料进行新的搭配、组合，在继承传统的同时大胆地创新。如徽菜中的“馄饨鸭”是一道集菜、点合一的名肴。在传统的基础上可以改变原料进行创新。如选用玉米粉加上适量的糯米粉代替面粉制成饺皮，包入鲜肉馅料，制成玉米鲜肉饺或炖酥烂的老鸭相结合；还可以用葛粉、红薯粉、藕粉为原料制成饺皮，包入虾肉馅、三鲜馅、海鲜馅、素菜馅等，制成不同馅料风味的花色造型饺子与主料老鸭相组合。同时还可以改变主料，变鸭子为土鸡、鸽子、排骨、鱼头、羊蹄、羊排等，与花色各样的饺子相结合，创制出系列菜肴。再如素菜原料番茄除了传统中与鸡蛋、木耳、香椿、韭菜等素料搭配外，还可以与动物性原料相配，如水产类、禽畜类，不仅营养互补，还可派生出一系列风味特殊的菜肴。但值得注意的是，要科学合理地在色、质、营养方面进行搭配，一些相克的食物原料在搭配时就值得我们重视，以免对人体造成危害，甚至危及生命。
　　　
巧变刀工，推陈出新。刀工方面，菜肴的外在表现形式，即菜肴造型，是将烹饪原料通过合理巧妙的刀工处理和各种成型方法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。烹饪原料经过刀工处理所表现出来的刀口包括丁、片、丝、条、粒、段、茸等和各种花刀，如麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、核桃花刀等；以及各种自然形态，经过各式刀工处理后，利用各种菜肴成型手法，如捆扎、茸塑、填瓤、叠合等创制出诸多菜肴。相同的烹饪原料经过不同的刀工处理，采用不同的成型手法，会给消费者一个全新的面孔，如经过不同花刀处理的草鱼可以制成龙舟、菊花、龙虾、燕子、珊瑚、香蕉、玉米等各式造型的菜肴；还可以通过加工成泥茸状，运用各种手法制成葫芦、月季花、金鱼、琵琶、向日葵等各种茸塑系列菜。这种变形方法要建立在扎实的基本功的基础上，勤于观察，善于动脑，不断改进、提高，并符合美学审美观点。菜肴的自然形态是指经过简单的刀工处理或者是没有经过刀工处理的各种自然形态，这也是在进行菜肴刀工变化中一项不可忽视的内容之一，如近两年较流行的手剥笋，经过简单的刀工处理，原料带壳进行烹调，带壳上桌，由消费者自己剥食，乡土味很浓，给人一种回归自然之感。能否在这道菜的基础上受启发，开发研制出系列类似菜，这都值得我们去探讨研究。
　　
肴之新，善于变（二）　

■　汪永海　

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《烹调知识》2005年第10期　　浏览 人次

　　精于烹制，举一反三。烹制方面，中餐菜肴烹制方法极其繁多，且风格各异，每一种方法均有其独特之处。而且随着社会的进步、中西方饮食文化交流的日趋增多，许多西餐中的烹调方法和技艺被广泛地应用到中餐中，如日本的寿司、刺身系列、东南亚的串烧等，各式铁扒系列、酥皮系列无不是西烹中用，在借用之同时，结合国人的饮食习性和口味爱好，加以适当地调整和变化，即引进新方法，烹制新菜肴。另一方面，在传统菜肴的制作基础上，将各种烹调方法进行重新调整，优化组合，要敢于打破常规，突破传统束缚。相同的烹饪原料经过不同的烹制加工其风味也不尽相同，每种烹饪原料都有适合其烹制的数种方法，要尽最大限度地去挖掘它，利用它。如土豆与牛肉的组合，在烹制方法上除了传统中经常采用的烧、炖、炒之外，还可以用炸、烤、烩、溜、烹、焖等诸多方法烹制出风格各异的各式菜肴。如将上浆调味的牛柳加上胡萝卜丝，用蒸熟调味的土豆泥包裹后，拍上面包糠入油锅炸；也可将牛柳用威化纸包裹后粘上土豆丝入油锅炸，制品外酥里嫩；还可以将土豆切片入油锅中炸脆后与滑炒的牛柳配上生菜相组合，使之香脆、滑嫩兼备，同时还具有生菜之清香爽脆；将炸酥的土豆条与干煸的鱼肉相搭配烹制，使之干香酥脆，或将整个烤熟的带皮土豆与切丁的牛肉加配料滑炒后相匹配，使之古朴与现代结合。通过这种烹制方法的不断变化以及各种方法的不同组合，同时结合不同的刀工处理、不同的味型，可派生出同一原料的许多系列菜肴。另外，一些乡土菜的烹制方法，也是我们在进行菜肴创新时值得借鉴和学习的，它纯朴、自然、原汁原味。
　　以味为先，变化无穷。调味方面，味是菜肴之灵魂、核心。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不可比拟的。品种繁多的调味品、风格各异的调味方式、方法众多的调味手段，造就了丰富多彩、风味众多的各式菜肴。中国烹饪几千年的发展史，从最初调味的起源——盐的利用，到形成时期、发展时期，直至到现在，期间对菜肴的调味无不是在创新中求发展。餐饮业飞速发展的今天，调味品市场琳琅满目，百花齐放，川式的、粤式的、杭式的、港式的，还有东南亚的、欧美的，如酸辣汁、熏烤汁、甜酸汁、黄油、椰糕、XO辣酱、极品酱、苏梅酱、OK酱等不计其数，为丰富菜肴味型提供了优越的条件。司厨者还可以在传统调料和新派调料的基础上，利用各种单一调料和复合调料，通过合理科学的组配，进行多重复制，从而派生出更多的新型调料，成为许多酒店、厨师特有的秘制味型，成为酒店、宾馆占领餐饮市场的制胜法宝。调味方法方面，在传统菜肴的调味基础上大胆尝试、创新，往往会取得意想不到的效果。前些年红遍大江南北的川菜香辣蟹，一改传统的调味方法，取重香重辣，集咸鲜于一体的调味方法，受到了广大消费者的欢迎，姑且不去评论此菜流行周期之长短，单就其在某一时间段内能引起如此轰动效应来说，确有其成功之一面，也确有借鉴之作用，所以一些平时在广大食客思想理念中根深蒂固的菜肴味型，通过大胆的变味法，确是一种以味取胜，吸引顾客的菜肴创新方法。
　　擅变器具，盆饰多样。装盘方面，包括器具的选择，装盘的手法和盘饰。同样，在这三方面创新也会给人带来新奇感。中国菜肴历来讲究美食美器，以达到一个完整和谐的统一体。从古至今，盛器的品种花色随着时代的变迁发生了翻天覆地的变化，尤其是现代，器具的品种几乎到了令人眼花瞭乱、无所不有之地步。根据不同菜肴的形、色、质及文化品位选择合适的盛器。每道菜肴适合其盛装的器具品种繁多，如装汤羹类的器皿，各式瓷、陶、玻璃、不锈钢、木头、竹制、金银质为材料制成的各种造型的碗、钵、盅、筒、缸均可以利用。同样是一份五彩内脂豆腐，如用现在较流行的纸锅盛装，并点上一支小红烛，既温馨、浪漫，又美观大方，而且还具有保温作用；如改用翠绿的竹筒盛装，则又给人以绿色、清新、纯朴、自然之感。不同的盛器有不同的效果，关键是司厨者要有良好的审美观，要敢于突破传统，善于变化，敢于大胆地尝试，就会有一些意外之惊喜。选择不同的适合菜肴盛装的器皿，并采用不同的盛装手法，如一份香菇菜心，运用不同形状的盛器，采用不同的装盘手法，可以形成蝴蝶、花篮、万年青、拱桥、梅花、各种几何形体等等。传统的菜肴、新颖的造型、新式的器皿，再配上独具匠心、构思巧妙、精致美观的盘饰，也会给人留下一种新的印象。
　　菜肴创新离不开一个“变”字，但在变化无穷的过程中，更要尊重科学，要遵循烹饪规律，讲究实用，以实用为主，反对搞一些花架子。同时要适应大众需求，制作力求简易省时，提供用普通原料创制出受大众欢迎的菜肴。随着社会的进步，人们对健康的意识日渐重视，对菜肴的营养卫生也日趋讲究。因此，现代菜肴创新应提倡将营养卫生放在首位，这就是对广大司厨者在菜肴创新时在原料的正确选择、合理的搭配、科学的加工烹制等方面提出了更高更严的要求。