合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
剖析汤羹嫩缔

  汤羹嫩缔是吃水量最多的缔子菜,是鸡粥、鱼粥的缔子。这类菜肴色白如脂,滋味鲜美,口感嫩如豆花,色白软糯,质感细腻润滑,常见的有鸡粥鱼肚、鸡粥鱼翅、鸡粥鲍鱼、鸡粥菜芯等。汤羹嫩缔类菜肴制作精细,难度极大,笔者在长期的制作中总结出了一些经验,现奉献给大家。
  汤羹嫩缔类菜肴的制作程序是:选料—制茸—调糊—熟制成菜。
  
  一、选料
  
  (一)主料(动物的肌肉):
  主要是鱼的脊背肉、鸡的胸大脊、猪里脊等。原料要新鲜。刚宰杀的原料肌肉处于僵直期,此时肉质紧密,又由于ATP蛋白酶的丧失和肌动球蛋白的形成,使肌动球蛋白纤丝间空隙减少,使其持水性降低从而影响了缔子制品的弹性和持水性。用刚宰杀的动物取的肉制茸调糊难以将茸制细,调糊时吸水量小,达不到特定的黏度,成品质感较老。要将原料放置一段时间至后熟期使用。此时的肌肉因氧化而柔软,原料中ATP经各种酶的作用,生成重要的风味物质IMP;其次,在组织蛋白酶的作用下,蛋白质部分水解成肽和氨基酸游离出来,能大大改善原料的风味;此时持水性高并含有一定量的形成风味的前驱物质,制作出的菜肴口感细嫩,口味鲜美。
  (二)调配料:
  1.鸡蛋清:鸡蛋清用于增凝增黏,它具有溶解性、凝胶性良好的特性,不仅可以帮助菜肴的凝固成形,还可以增强缔子的黏性,提高它的弹性、嫩度和吸水能力,使菜肴更加光亮、洁白、细嫩。鸡蛋要选用新鲜的菜鸡蛋,菜鸡蛋的蛋清浓稠度大,黏结性好。
  2.淀粉:淀粉在成菜加热时,在高温下其颗粒会大量吸水膨胀,体积增加到几十倍,颗粒破裂,分子溢出,在肌糊内形成具有一定黏度的胶状体,这就是所谓的“糊化”。淀粉颗粒的糊化温度较蛋白质糊化温度高,当淀粉糊化时,肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构。此时,淀粉糊化作用的进行是夺取存在于网状结构中所结合的不够紧密的水分。这部分水分被淀粉颗粒固定,因而持水性变好,使菜肴内持水量被保持在较高水平,保证了菜肴的嫩度。糊化使淀粉变得柔软而具有黏性,起着胶粘剂的作用,菜肴在制作过程中不易松散、破碎。添加淀粉用量应在0.5 %左右,用量过少则起不到作用,过多会使制品显得老硬。淀粉应选择糊化效果良好、色洁白的绿豆淀粉;否则在加热时会造成肌糊不黏结,导致菜肴失败。
  3.食盐:食盐是一种强电解质,它的主要作用是溶解肌动球蛋白,使糜状肌茸溶解稠黏。用水和解肌茸,还不能使盐溶性蛋白质溶出,加盐后,肌动球蛋白就可以溶出了,促进蛋白质吸水,使菜肴口感细嫩。
  4.油脂:油脂能使成菜滋润,给人以美好的口感,用量一般在20 %左右;但用量不可过多,过多则不利于可溶性蛋白质的溶出和形成胶状悬液,从而减弱菜肴的乳化特性和弹力。油脂应选择色白、无异味的熟猪油,烹调时,猪油可以和肌肉充分融合到一起;不可选用植物油,植物油在加热时不能和肌肉融合,造成菜和油分离,口感油腻不润滑。
  
  二、制茸
  
  先将原料去掉皮、骨、刺、筋络、脂肪等再制茸。
  制茸有两种方法,即用刀排斩和用食品搅拌机搅碎。茸越细腻则肌肉亲水基因能越多地暴露出来,持水能力相应提高,吃水量相应增加;吃水量越大,制作出来的菜肴越细嫩。
  1.排斩:先在砧板上皮面朝下放一张新鲜的猪皮,再放上肌肉,将肌肉排斩成极细的茸。垫鲜猪皮的目的是防止在排斩时将砧板上的污物或木屑混进肌肉中,污染原料,既影响色泽和口味,又不卫生。
  2.食品加工机绞碎:就是将肉放入食品加工机中绞碎。加工机切刀转速很快,可将肉加工得极其细腻,使肉吃水量更大,制作出的菜肴口感更细嫩,且省时省力;但在加工时特别要注意避免机器过度摩擦发热使温度上升,肌肉蛋白质受热变性凝固导致菜肴失败。因此要使绞碎机多次间歇搅动,每次搅动时间不超过3秒,分多次搅动直至将肌肉绞至所需状态,不要一次搅动时间过长致使机器温度升高。另外,亦可在搅动时在肌肉中加入冰水降低温度。
  制好茸后要用细网筛过滤,一是去掉其中夹杂的筋络,再者是确保肉茸的精细程度。
  
  三、调糊
  
  调糊是此菜成败的关键环节,调制时要注意以下环节:
  1.掌握好各种原料的比例。
  各种原料的比例十分重要,关系到菜肴的成败。以鸡糊为例,各种原料的用量为:鸡茸150 g,鸡蛋清3只,精盐3 g ,湿淀粉20 g,鸡清汤350 g,化猪油75 g,葱姜汁20 g,不可随意增减。如果鸡清汤加入过少,成菜口感就会较硬,达不到软糯细嫩的效果;如果加入过多,菜肴不会凝结成型,易造成失败。如果湿淀粉加入过少,菜肴会凝结不佳,导致失败;如果加入过多,会使菜肴受热失去弹性,口感老硬。如果化猪油加入过少,菜肴就会口感粗糙不润滑;如果加入过多,会造成菜肴口感油腻,甚至散碎不成形。
  2.掌握好调制方法。
  第一步,肌茸中分次加入鸡清汤,将肌茸充分调散,再加入葱姜汁、料酒搅拌均匀。第二步,将精盐加入肌茸搅散至溶解均匀。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用,促进蛋白质吸水。盐的量要适中,过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,吸水量不多;过多,会引起脱水现象,使肌茸持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏,肌茸会变咸变硬。调制时切记不可用力搅拌,将盐与肌茸充分混合即可;如果用力搅拌就会使肌肉纤维形成新的网状结构,将水包入其中形成劲力很大的凝胶体,导致肌茸由稀变稠,很快上劲。第三步,肌茸调好后再适量加入鸡蛋清、化猪油及湿淀粉搅拌均匀。加入鸡蛋清可使菜肴更有嫩度。鸡蛋清要搅打均匀,但不能使其产生泡沫,否则鸡蛋清在菜肴制作中易形成块状或泡沫状,影响菜肴的质感;鸡蛋清具有膨胀性,不可加多,加多了在菜肴加热时会使其口感空松。加入化猪油可使菜肴变得滑嫩明亮;但不可过多,油脂加多了容易导致菜肴散碎,口感油腻。加入湿淀粉可增加菜肴的可塑性,利于成型;但用量要适量,过少菜肴的黏性不够,过多则菜肴发硬,色泽不白。
  
  四、烹制成菜
  
  (一)汤羹类菜肴一般都是色泽洁白的,烹制前一定要先将锅清洗干净,然后上火烧热,用冷油滑锅,反复多次将锅滑透,避免粘锅;否则,在烹制时原料极易粘锅,影响菜肴质量。
  (二)将炒锅上火烧热,留底油,加入鸡清汤200 g,烧沸后将生肌糊徐徐倒入,边倒边用手勺搅直至黏稠,黏稠后加入熟猪油继续搅动,待油全部溶入糊即可。
  肌糊的炒制是生肌糊在热的作用下形成菜肴的过程,因此火候的使用及炒制的方法对菜肴的形成有直接的影响。制作时要注意:
  1.刚开始倒入鸡清汤时火要旺,锅内的汤要烧沸;如果生肌糊下锅时鸡汤不能达到一定的温度,就会导致肌糊在锅内的时间过长,肌糊则会越搅越稀,不能凝结。
  2.鸡清汤烧沸后要转成中小火,这时才能将肌糊徐徐倒入,并边倒边用手勺顺一个方向搅动,动作要轻柔,使肌茸受热均匀,凝结成半固体状态即可;不要来回搅动和太多地翻动,这样会造成肌糊稀化或凝结效果不良。
  3.加热时火力不可过大或过小,火力过大会造成成熟不匀;火力过小会影响淀粉的糊化,造成凝结效果不好,使菜肴散烂或不成熟。
  4.肌糊在炒制过程中,等到肌糊凝结时才能加入熟猪油,然后继续加热并要充分搅拌,使它全部溶进菜肴中,否则装盘后油和菜肴分离渗出而影响菜肴的质量。
  


  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作