一、烹饪大赛
　　
　　举办烹饪大赛的目的是弘扬我国的烹饪饮食文化，提高厨师的文化素质和烹调技术，服务于社会的发展；在提高我们物质文明建设的同时，丰富精神文明建设。大量的杰出厨师和优秀菜品的涌现，给餐饮业注入了生机和活力。但从中引发出的一系列问题也不得不让我们去深思。
　　
　　1.原料高档
　　从各界烹饪大赛的菜品情况看来，原料高档化似乎已成为一种特色。有些人荒谬地认为，如果不使用燕参鲍翅等高档原料就没有入赛资格或者无法获奖。别人用了燕窝，如果我不用鲍鱼就明显低人一等。大家都知道环保的重要性，怕破坏生态平衡，可为什么明知道金丝燕可怜，还把它的巢往餐桌上放呢?有多少嗷嗷待哺的小燕子死于非命?大赛要与时代同行，我们烹饪工作者的思想，首先要提升对大赛的认识，大赛比的是技艺而不是比原料的贵重和稀少。
　　
　　2.器具贵重
　　金器具、银餐具在大赛上使用已司空见惯，就连玉石玛瑙器也早已闪亮登场了。你看那镂雕的紫檀木托盘放上精致名贵的玉石碗，再摆上个栩栩如生的食雕，哇噻!那种感觉——气派、不凡。可菜肴质量呢?一般般。虽说“美食不如美器”，这种贵重而繁琐的道具真的能对评价菜品质量的高低起决定性作用吗?撇开这个不谈，单从器具品种上讲，并不是每种名贵原料都可以用来作餐具的。因为玉的保温性能差，将制作好的菜肴放在玉石器皿中很快就会使菜肴降温，通常热菜的最佳食用温度为60 ℃～65 ℃，这样一来就会使菜肴风味大减。所以在选择器具时我们不能盲目地、一味地追求高档，还要考虑到它适不适合作餐具，有没有必要选它作盛器。
　　
　　3.点缀繁琐
　　雕刻围边花样百出，美妙绝伦，让食客们赞叹不已。“金盘托银盘，瓷盘中有鲜花，鲜花中有绿草，花草中站立一神仙”能不美吗?可大赛的参赛者们往往误解了点缀的真正涵义，如果把在点缀上的追求转移到菜肴质量的突破上，那就不会有华而不实的感觉了。
　　正是由于以上因素的存在，大赛菜便成了可望而不可及、中看不中吃的代名词。这是一种进步还是一种倒退?相信读者心中自有定论。
　　
　　二、菜肴制作
　　
　　1.原料洗涤
　　众所周知，植物性原料尤其是蔬菜应该先洗后切，防止营养成分流失。可在对待动物性原料时却认为有大量的血污，所以要放在水中反复漂洗以保证其色泽洁白，难道动物原料中就没有水溶性营养素吗?经过这样的漂漂洗洗，营养素又能剩多少呢?其实那些新鲜的肉类，鱼类由于暴露在空气当中，沾染上了污垢，那也只是在表面。通过清洗去除其表面污垢，在烹调过程中采取其他辅助手法(如打浮沫等)，同样可以达到清洁干净。追求营养的第一步也是最关键的一步就是保护营养素，如果把本身食物中的营养素人为地流失破坏了，再通过其他途径来补充，那不是浪费是什么?我们应该不断地拓宽思维，提高认识，把学到的知识应用到实践中来，那样才能成为有用的知识。
　　
　　2.原料上浆
　　上浆是保护原料营养和风味的重要措施，其中一个主要的作用就是使原料保持水分从而有很好的嫩度。上浆也称码味，基本上都要用到食盐。许多人认为食盐可以提高渗透压，会使原料(尤其是猪腰、猪肝一类原料)中的水分析出，从而使菜肴嫩度下降，其实不然。食盐会提高渗透压，但要达到一定的浓度才会起作用，平常我们做菜时食盐的投入量(在1 %～1.9 %，通常是1.5 %左右)是远远不够的。这说明在学习和实践中我们要勤于思考，知其然还要知其所以然。
　　
　　3.调味品的投放时机
　　菜肴的调味可分为加热前调味、加热中调味和加热后调味3种形式，由于各种调味品的性质不同，它所投放时机也有所不同。“食盐加碘”可以有效地解决人们尤其是西南、西北及山区缺碘情况。但由于碘是一种不稳定的物质，碘盐中的碘常会因烹饪方法不当而受到损失。我们烹饪工作者却没有意识到这一点呢?还是抱着老师傅的“秘法”，总认为同原料一起下锅才容易入味，殊不知这样一煸炒、一焖烧，碘也全跑光了。有人做过关于碘盐的实验，如果在炒菜开始时就放入碘盐，碘的保存率仅为12.56 %；中途放入碘盐，碘的保存率为66.11 %；起锅时放入，其保存率可达到92.06 %。高温长时间的加热能加速碘的挥发，炒菜或做汤时应尽量不要在高温情况下放入碘盐，更不可把碘盐放在油锅里煎炸，烹调时碘盐要尽量在菜肴出锅时加入。味精也是要尽量避免高温长时间加热，临出锅时投入，虽然暂时解除了致癌的嫌疑，但还是小心为妙，尽量少用。既然我们获取了知识，就应当学以致用，把它们真正转化为生产力。