冷盘是我国烹饪技术中的一朵瑰丽的鲜花。据史料记载冷盘制作的起源可追溯到3 000年前的殷商时期。当时各代殷王为祭祀他们的祖先，用各种鼎来盛贡品，贡品多为面食和各种咸肉，而这些贡品在祭祀后便装盘作为参加者的食品。春秋战国时期的雕卵，是最早的食品雕刻。
　　五代时期的名厨——尼姑梵正制作的“辋川图小样”大型风景拼盘，使用腌鱼、炖肉、肉脯、肉茸、酱瓜等多种原料(菜肴)，分拼20小盘，每盆一景，合起来则是一幅完整的风景冷盘，这大概是我国古代第一个把烹饪技术和绘画艺术融为一体的大型风景艺术拼盘。
　　到了明清年间，冷盘制作达到全盛时期，各种筵席已发展到前所未有的阶段，特别是冷菜加工美化所包括的食品雕刻技术已相当精湛。
　　新中国成立后，直到目前我国饮食行业继承和发展传统的烹调技术，应用现代艺术美学思想和营养科学，更是推陈出新，繁花似锦。冷盆的拼摆形式也从以前的平面向半立体发展，表现出强烈的思想性和艺术性。
　　冷盘的装盘种类很多，各具特色，可分为普通拼、双拼、三拼、四拼八样、什锦拼、花色拼盘等。下面以花色拼盘为主作一探讨。
　　花色拼盘也称象形拼盘或艺术拼盘。它是将多种多样的生、熟原料，在美学观点的指导下，结合冷盘的特点，采取形象化技术的一种装盘方法。拼摆艺术冷盘根据表现手法的不同，一般可分为“平面式”、“卧式”、“立体式”3种。
　　花色拼盘的工艺应从以下几方面着手：
　　一、选择器皿：拼摆花色冷盘选择什么样的盘子至关重要。如拼摆“孔雀开屏”，用长盘拼摆的效果没有圆形盘子拼出来饱满、圆润；拼一只“凤凰翱翔”，用一只带有花边的盘子看上去杂乱无章，而运用无色的盘子就显得素静、清晰，给人以明快之感。
　　二、色彩的搭配：中国菜肴素以色、香、味、形俱佳而闻名于世，其中色占首位。色彩的运用，关系到整个拼盘质量和形状最终效果，拼摆时应掌握好色彩的三原色、对比色、中性色的变化关系以及冷暖相对比与人们视觉心理的影响等美学知识。但花色拼盘摆的色彩不可能像绘画那样变化无穷，而只能利用原料的自然色泽，并要精通这些原料加工后的色泽变化，进行构图及描绘对象的自体原色拼摆造型。这样就会使整个菜肴达到色彩艳丽、形象生动的艺术效果。如“松鹤延年”的造型冷盘，利用蛋松的黄色为底面，衬托出以白蛋糕为主拼出的仙鹤，显得层次分明，仙鹤的丹顶用樱桃，鹤脖子用发菜，鹤尾用海参，腹部用鸡丝或干贝，拼出来活灵活现；青椒、黄瓜梳齿拼枝干，以翠绿的色彩使整个菜肴的效果锦上添花，更加优雅高贵。
　　三、原料的制作：艺术拼盘的原料制作一般应尽量保持原料的本色。原料的制作方法一般有卤、炸、蒸、泡、腌、烤、酱、焗等技法，在口味上注意凉菜的特点，尽量达到干香脆嫩、无汁少腻、鲜滑爽口。
　　四、原料的改刀：当花色拼盘的名字确定之后，刀工既要精细，又要用目测、手量尺寸，达到块状相同，长短适度，厚度均匀，也有的部分需用模型压制，或用小刀雕刻，主要是根据所用的原料、构思的图案、器皿的大小和所拼制的象形部位的具体要求来决定刀法。
　　五、构思：所谓构思，就是对冷拼的内容和形式进行思考。花色拼盘选用的题材比较广泛，如鸟兽、鱼虫、花草、风景等，均可作为拼摆内容。但如何选材得当、效果满意，可从以下几个方面考虑。①首先要考虑的是人们喜爱的内容，像凤凰、孔雀、雄鸡、金鱼、蝴蝶等，这些形象在人们心目中，都是美好的，皆可作为拼摆的题材。②要考虑宴会的形式、场合和用餐者的身份来选定题材，如宴会的形式是为来宾洗尘，可拼摆花篮或孔雀开屏较好；如宴会的形式是祝寿，可拼摆松、鹤，有助于宴会的喜庆气氛。③要根据宾客的身份不同来构思，由于各民族的饮食习惯、生活爱好、宗教信仰的不同，对拼摆的要求也不一样。如有些国家的人喜欢熊猫，有些喜欢仙鹤；有的喜欢黄色，有的喜欢紫色……所以在构思时应符合其习惯，投其所好，才能收到好的效果。
　　六、构图：所谓构图，就是在特定的范围内根据原料的特点，把要突出的形象恰当地表现出来，既要突出主题，又要使人看上去赏心悦目。以花色拼盘“蝴蝶”为例：①将蝴蝶形象安排在盘正中，蝴蝶翅膀左右分开，然后周围码上小花朵，形成花环，使蝴蝶寓于花丛之中，这种左右均匀的构图，叫做“对称”或“均齐”。这种对称式的构图，可以让人看上去有庄重平稳、统一而宁静的感觉。②将蝴蝶形象安排偏重于盘的一边，另一边则安排一些花朵，这样的构图叫“平衡”。平衡式的构图可以使人看上去富于变化、流动，有活泼感。同时，还应考虑整体结构上的艺术效果，如蝴蝶本身是对称的，那么左右翅膀也应是对称的花纹和色彩，否则就没有整体上的感觉。
　　七、拼摆：首先是垫底，先用细小的原料打个底子，叫垫底。垫底是为了便于掌握和衬托主体形态，底子垫得好，形态就逼真完美。拼摆时根据盘内打好的象形底子，从边部、尾部、翅、身、颈，最后拼出头的次序进行。在同一对称部位要用同一原料，同一色泽。要掌握好每个部位的高低大小，才能收到形态逼真、层次分明、立体生动的效果。以拼摆凤凰为例：拼摆时根据先确定好的构图，先用蛋松、肉松一类菜肴将大体的凤形拼摆出来，将事先刻好的凤头摆上，(凤头也可拼摆)看整体形象如何，是否协调生动，构图是否合理，发现不理想的地方可进行加以调整，直至满意为止。这是花摆题材内容和形式处理不可缺少的工序，它有助于提高花色冷盘的艺术效果。
　　当基础轮廓造型摆好之后，可根据形象的要求作细部拼摆，先将原料刀工处理，一般是一边切一边拼，也可以提前切好。先摆上凤凰尾端最后一根“羽毛”，然后再覆盖第二片，如此一片一片叠上去。凤凰的翅膀也是从最低的羽毛开始，再逐渐摆到上层羽毛，但要叠得自然，尤其是头部与身部连接的地方要和谐协调。
　　八、卫生与消毒：严防食品变质，严格执行消毒是拼制花色冷盘(其他冷盘)的关键。因拼盘的原料多种多样，在烹制时间上长短不一，又是荤素菜互相搭配，因此必须保持食品的清洁卫生。操作前对所用的工具一定要进行消毒，在拼制中不要接触生料，拼摆时间不宜过长，否则，特别在夏天会变质、变色、变形。
　　花色冷盘是一种食用与审美相结合的艺术拼盘，不但兼顾色、香、味、形、器及营养的配合，而且不能忽视它具有的食用价值，否则会本末倒置，只有看头，没有吃头。制作花色拼摆还要具有娴熟刀工、烹调技巧、审美观点、营养卫生多方面的知识，才能制作出理想的花色拼盘来。