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烹调前挂糊之独门绝技

  在制作某些您爱吃的菜肴时,如拔丝苹果、蛋白虾、焦熘肉等,您一定希望能使它们外焦里嫩、酥脆可口,好让自己大快朵颐,那么您就有必要先学好如何挂糊。在下“行走厨房”,向来没有什么“门派观念”,特在这里将烹调前挂糊之“独门绝技”披露一二。
  所谓的挂糊,说白了就是在烹调前将原料外部挂上一层湿淀粉。挂糊首先要掌握好3个方面:一是要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求,以淀粉为主,常需要一些辅料配合挂糊,如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。在挂糊时,主辅料的比例要合适,比如蛋白糊,蛋白多了而淀粉少了,经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形;蛋白少了而淀粉多了,则不能使菜肴充分膨胀,既不美观,在食用时也会发黏。二是糊的调和要均匀,不能有干淀粉粒。淀粉在调和时不均匀,出现干淀粉粒,不但会影响菜肴的美观,而且有可能在过油时爆出热油花烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊,要先用面杖将淀粉擀碎过罗后使用。三是应根据烹调的需要决定糊的稀、稠程度。软炸的菜肴糊要稀,糖醋、焦熘的菜肴糊要稠些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜。稀了则与原料脱节,俗称为脱糊,脱糊后的菜肴其质量与挂糊背道而驰,达不到目的;稠了会使菜肴挂糊不匀,表面不光泽,糊厚的地方吃起来发艮,没有糊的地方原料容易炸过火,达不到外焦里嫩的效果。
  了解了上面的情况后,我们再来看一看挂糊常用的几种方法:
  ◇高力糊这种方法是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状,以能插住筷子为准,然后,加入玉米粉或过罗后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作“高力苹果”、“高力鱼条”等菜肴。制作过程是将原料切成条,沾上干面粉,放入高力糊中,咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。用高力糊烹制的菜肴,色白如霜,胀发饱满,松软鲜嫩。
  ◇蛋清淀粉糊它的制作比较简单,将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜作“蛋白鱼条”、“蛋白虾”等。烹制时原料内加入味精、盐,调好味,沾上干面粉,放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三四成热,将原料裹匀蛋白糊,放入油内炸透捞出,外观色泽白净,质地外酥脆里软嫩,蘸花椒盐食用味道尤美。
  ◇淀粉糊用纯淀粉加水调和而成,特点是炸制后焦脆,适宜制作“炸丸子”、“焦熘肉”等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。
  ◇鸡蛋淀粉糊由鸡蛋与湿淀粉调和而成,适宜制作软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状,加入味精、精盐拌匀,再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉,调出的糊稀挂不到原料上,炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了,补救的办法是加入玉米粉或过罗后的干淀粉。挂鸡蛋淀粉糊的菜肴,其特点是酥脆。
  ◇鸡蛋面粉糊由鸡蛋与面粉调制而成。在调制时,要少加鸡蛋,面粉要边加边搅,鸡蛋多了,面粉会成小疙瘩而调和不匀;面粉多了就会成面团,再加鸡蛋也难调开。鸡蛋面粉糊适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类菜肴,特点是质地绵软鲜嫩。
  ◇面包糊这是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。其他的糊是先行调制,再放入原料,而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片,加入味精、精盐、料酒调匀后,沾上干面粉,再蘸满鸡蛋液,然后裹上面包渣,用五六成的热油炸过即成。面包糊制作的菜肴外酥里嫩,适宜制作“面包里脊”、“面包虾”等菜肴。如果没有西餐面包,可以用馒头渣或芝麻代替。
  ◇脆皮糊这是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适于制作“脆皮鱼条”、“拔丝苹果”等菜肴。经挂糊炸制后的菜肴同挂高力糊一样胀发饱满,色如秋霜,久放不瘪,外皮酥脆。
  



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