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落葵的食疗与烹调

  落葵(Basella rubra)为落葵科落葵属缠绕茎生草本植物,野生种多为二年生,栽培种多为一年生,别名胭脂菜、胭脂豆、紫豆菜、皇宫菜、豆腐菜、篱笆菜、藤菜、承露、繁露、天葵、御菜、软姜子、软浆菜等。其营养丰富,风味独特,不论是幼苗还是嫩梢,均油润柔软,嚼时如吃木耳一般,清脆爽口,故通称木耳菜,以致许多人不知其本名为落葵。
  
  一、营养与药用价值
  
  落葵不仅营养价值高,而且具有较好的药用效能,是一种营养保健型的稀特蔬菜。
  1.丰富的营养成分落葵含有丰富的无机盐和维生素,其中尤以胡萝卜素和维生素C及钙最为丰富,而且低热量,少脂肪。据化验,每100 g新鲜落葵可食部分中主要营养成分为:蛋白质1.7 g,碳水化合物3.1 g,粗纤维素0.7 g,胡萝卜素4.55 mg,维生素B1 0.08 mg,维生素B2 0.13 mg,尼古酸1.0 mg,维生素C 102 mg,钙205 mg,铁2.2 mg,而脂肪只有0.2 g,热量只有21千卡。经常食用,有降血压、益汗、清热、凉血、防止便秘等疗效,是老年人最适宜的保健蔬菜。
  2.较好的药用效能落葵除含丰富的营养成分外,还含有皂甙、葡聚糖、黏多糖等药用成分,其中有阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖和糖醛酸等。落葵的种子和叶均可入药。落葵可疗疾治病,药典早有记载。《本草纲目》云:“能利大肠”。《陆川本草》曰:“凉血、解毒、消炎、生肌、治热毒、火疮、血瘙、斑疹”。现代医学已研究证实,落葵性味酸、寒、滑、无毒,入心、肝、脾、大小肠经,具有滑中、散热利肠、润泽人面、凉血、化淤、解毒的效能,可治疗胸隔烦热、大便秘结、小便短涩、便血、痢疾、斑疹、疔疮以及鼻出血等。但因其性寒滑,孕妇忌食。
  
  二、食疗与烹调
  
  落葵以碧绿的幼苗、鲜嫩的尖梢和肥厚的叶片供人类食用。其叶绿素既非水溶性,又非脂溶性,久煮碧绿之色不变。可汤、炒、凉拌,为夏季清凉解毒的保健佳蔬,做汤尤佳。做法是将落葵的幼苗、嫩梢或嫩叶洗净切碎后,放入沸腾的汤锅中,煮沸即成,特别是与豆腐或鸡丝或肉丝或鸡蛋煮汤,再配以艳红的虾仁等,色香味俱佳,更会使人胃口大开;如配以肉丝、鸡丝、香菇、蒜头等用大米爆炒,也颇相宜。但若炒过“火候”或变汤食为煮食,则有黏悬感,即无清脆爽口风味,这是必须注意的。
  下面介绍几款落葵食疗的烹调方法:
  1.落葵烩豆腐将落葵幼苗、嫩梢或嫩叶200 g清洗干净,在沸水中焯一下;鲜豆腐200 g(最好能用八公山豆腐)切成长条,在沸水锅中汆一下。在净锅中放入适量素油烧热,投入葱、姜末煸香,再投入豆腐条和适量精盐、味精、胡椒粉、鸡汤(或肉汤)烩至入味,然后撒入落葵,勾芡,淋入适量芝麻油出锅即成。食之鲜嫩滑爽,具有益气中和、生津润燥、清热解毒的作用,对血热、鼻出血、便血、痢疾、斑疹、疔疮等病症有一定的食疗作用。
  2.落葵烩银耳将落葵300 g清洗干净,入沸水锅中焯一下,浸入凉水中泡15分钟,捞出,挤出水;银耳30 g,水发之。炒锅加素油烧热,投入花椒粒,炸焦后捞出,投入葱、姜末煸出香味,再投入焯后的落葵、水发银耳和适量鸡汤或肉汤,入精盐、味精等调料,炒至入味即成。落葵配以具有滋阴润沛、止咳、养胃、生津、益气等功能的银耳,适用于虚热口渴、虚劳咳嗽、痰中带血等病人食之。正常人食用,也能扶正祛病,强身健体。
  3.落葵炖母鸡 落葵200 g清洗干净;母鸡1只,宰杀去毛及内脏,洗净后剁块。先将鸡块入砂锅加清水适量炖熟,再入落葵和精盐、素油、料酒、姜片、葱段、胡椒粉等调料适量,炖至入味即成。食之肉酥菜鲜味美,对消渴、水肿、胃呆食少、便秘及手脚关节风湿疼痛等病人有一定食疗效果。
  4.落葵烧猪蹄 落葵300 g,清洗干净;猪蹄2只,去毛、洗净、剥下肉剁碎。锅上火,加入清水适量,将剁碎的猪蹄投入,加料酒、姜片烧至蹄熟,再加入落葵及精盐、味精、葱段、胡椒粉等调料适量,烧至入味即成。食之菜鲜蹄烂,美味可口。可治疗手脚关节风湿疼痛,对便秘、便血、腰膝酸软等症有一定食疗作用。
  此外,鲜落葵叶300 g,洗净凉拌或炒食,可治大便秘结;鲜落葵100 g,煎水代茶饮,多次饮服可治小便赤短;落葵100 g,洗净后煎浓汤加酒温服,可治胸烦热;落葵100 g,洗净水煎服,可治痢疾;落葵50 g,白豆蔻根、 肉豆蔻根各25 g,老母鸡1只,宰杀去毛洗净,加适量水炖烂,食肉饮汤,可治便血。
  


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