一、菜肴例证与制作方法
　　
　　鹅肉炖宽粉
　　大鹅，系食粮草动物。近些年来，关东人为了发展经济，政府号召饲养大鹅。因为大鹅抗病能力强，饲料来源广泛，再加上人工孵化技术的提高，所以大鹅数量大增，已成为餐桌上的佳肴。它与宽粉同炖，便是人们喜欢的品种。取光鹅半只，洗净后剁成3～4 cm见方的块状，放入水锅中焯除血污，捞出后用清水洗净其表面残物。取土豆宽粉约200 g，剁成20 cm长段，放入热水锅中烫软捞出。再取葱、姜、蒜、红干辣椒共约30 g，切成段或小块状；香菜20 g，洗净，切1 cm长的小段。另备足常用调料。铁锅放在火眼上，放入底油约40 g(其数量可根据大鹅膘情自行决定)油烧热时，将鹅块放入锅中，煸炒，见其水分已干，用葱、姜、蒜、干红辣椒炸锅，而后倒入高压锅内，添入清水约1 000 g，盖上盖，扣上限压阀。从限压阀转动并有响声的时间算起，大约压15分钟左右(可根据鹅龄大小、肉质老嫩情况自行决定具体时间)，停火，待高压锅内温度下降，自然冷却后开盖取出。另将小铁锅架于火上，将压过的鹅块倒入铁锅中，加入宽粉、精盐、酱油、啤酒(半瓶)、花椒、大料等，翻动均匀、盖锅，烧开后以小火保持开状。过10余分钟，翻动锅中原料，以便成熟和入味均匀，再烧开，见粉条熟后，放味精、香菜出锅即成。
　　
　　二、成品特点与适用范围
　　
　　鹅肉熟烂脱骨，宽粉富有弹性，口味浓香醇厚。
　　此肴可以用在平日饮食，也可以用在多人聚餐的场合，作为大菜上桌。
　　
　　三、常见病症与诊治方法
　　
　　1.成品有土腥味从鹅肉本身的气(滋)味讲，它是非常鲜美的。但是，由于大鹅生长环境不同，饲养方法有别，宰杀以及初步处理各程序中的差异，所以，个别鹅肉中就存在着土腥味，或者其他异常气(滋)味。这个病症并不是我们主观造成的，而是源于养大鹅和卖大鹅者。诊治这个病症，我们可以采取两条措施：一是将鹅块焯水。至于什么水锅，不必十分刻意要求。一般说来，鹅块非常新鲜，异味小，就用开水锅；若鹅块不太新鲜，异味大，则用凉水锅。不论鹅块气味怎样，经水焯后，可以增鲜除异味；二是将鹅块放入锅中煸炒。当鹅块在煸炒时，其内部异常气(滋)味会随着水分的挥发而逐渐飘逝，从而也可以达到增鲜除异味的烹调效果。
　　2.质感发硬，鹅肉难烂鹅肉纤维比鸡肉纤维粗糙，其骨骼也较鸡骨骼硬得多，所以比较难烂。如在大锅中烧火炖制，由于锅盖不严，会费时费火，时间短是绝对炖不好鹅肉的。鹅龄小的鹅子，最低需要2小时以上，鹅龄大的鹅子，恐怕3小时也炖不烂。要想在短时间内根除鹅块不烂、质地发硬的病症，则用高压锅可以解决问题。高压锅，一般的家庭都有，使用起来得心应手。问题是，我们在压鹅块时，一定根据鹅块的老嫩确切掌握压制时间。这个问题，在上面已作过交代。因为鹅肉块经高压锅压后还要与宽粉条一齐炖制，所以一定要掌握好其成熟度，给后期炖制加热留有余地。从鹅肉块的整个加热来看，主要可分为三个时段，一个是焯水，二个是压制，三个是炖制，这三个用火加热时段一定要分解清楚。三者相比较起来，第一时段用火轻，第二时段用火重，第三时段用火居中。不论这三个用火时段怎样，但均以成品出锅、鹅肉成熟情况、软硬程度为准则。一般的标准是，将鹅块炖得肉脱骨而不离骨时为好。
　　3.主、辅料成熟程度不一致在此肴中，鹅块因量大为主要原料，简称为主料，而宽粉因量小为辅助原料，简称为辅料。主、辅料成熟程度不一致乃此肴的病症之三。简单分析，就是没有分别用火所致。很多家庭主妇在炖制此肴时并没有考虑得那么周到。当鹅肉炖入锅中后，就下入了宽粉。误认为宽粉需要长时间炖，鹅肉也需要长时间炖，结果将两个“长时间”混为一谈。粉烂了，而鹅块没烂，或者鹅块烂了，而粉却过火了。其实，这两个“长时间”炖，是有一定差别了。二者之比较，还是炖鹅肉的时间会更长些。诊治这个病症的有效方法就是分别用火，然后根据原料成熟情况，再进行统一炖制。只有这样，才能彻底解决问题。
　　另外，烹制此肴，添汤量宁多勿少，否则汤干会影响成品质量。