一、菜肴例证与制作方法
鹅肉炖宽粉
大鹅,系食粮草动物。近些年来,关东人为了发展经济,政府号召饲养大鹅。因为大鹅抗病能力强,饲料来源广泛,再加上人工孵化技术的提高,所以大鹅数量大增,已成为餐桌上的佳肴。它与宽粉同炖,便是人们喜欢的品种。取光鹅半只,洗净后剁成3~4 cm见方的块状,放入水锅中焯除血污,捞出后用清水洗净其表面残物。取土豆宽粉约200 g,剁成20 cm长段,放入热水锅中烫软捞出。再取葱、姜、蒜、红干辣椒共约30 g,切成段或小块状;香菜20 g,洗净,切1 cm长的小段。另备足常用调料。铁锅放在火眼上,放入底油约40 g(其数量可根据大鹅膘情自行决定)油烧热时,将鹅块放入锅中,煸炒,见其水分已干,用葱、姜、蒜、干红辣椒炸锅,而后倒入高压锅内,添入清水约1 000 g,盖上盖,扣上限压阀。从限压阀转动并有响声的时间算起,大约压15分钟左右(可根据鹅龄大小、肉质老嫩情况自行决定具体时间),停火,待高压锅内温度下降,自然冷却后开盖取出。另将小铁锅架于火上,将压过的鹅块倒入铁锅中,加入宽粉、精盐、酱油、啤酒(半瓶)、花椒、大料等,翻动均匀、盖锅,烧开后以小火保持开状。过10余分钟,翻动锅中原料,以便成熟和入味均匀,再烧开,见粉条熟后,放味精、香菜出锅即成。
二、成品特点与适用范围
鹅肉熟烂脱骨,宽粉富有弹性,口味浓香醇厚。
此肴可以用在平日饮食,也可以用在多人聚餐的场合,作为大菜上桌。
三、常见病症与诊治方法
1.成品有土腥味从鹅肉本身的气(滋)味讲,它是非常鲜美的。但是,由于大鹅生长环境不同,饲养方法有别,宰杀以及初步处理各程序中的差异,所以,个别鹅肉中就存在着土腥味,或者其他异常气(滋)味。这个病症并不是我们主观造成的,而是源于养大鹅和卖大鹅者。诊治这个病症,我们可以采取两条措施:一是将鹅块焯水。至于什么水锅,不必十分刻意要求。一般说来,鹅块非常新鲜,异味小,就用开水锅;若鹅块不太新鲜,异味大,则用凉水锅。不论鹅块气味怎样,经水焯后,可以增鲜除异味;二是将鹅块放入锅中煸炒。当鹅块在煸炒时,其内部异常气(滋)味会随着水分的挥发而逐渐飘逝,从而也可以达到增鲜除异味的烹调效果。
2.质感发硬,鹅肉难烂鹅肉纤维比鸡肉纤维粗糙,其骨骼也较鸡骨骼硬得多,所以比较难烂。如在大锅中烧火炖制,由于锅盖不严,会费时费火,时间短是绝对炖不好鹅肉的。鹅龄小的鹅子,最低需要2小时以上,鹅龄大的鹅子,恐怕3小时也炖不烂。要想在短时间内根除鹅块不烂、质地发硬的病症,则用高压锅可以解决问题。高压锅,一般的家庭都有,使用起来得心应手。问题是,我们在压鹅块时,一定根据鹅块的老嫩确切掌握压制时间。这个问题,在上面已作过交代。因为鹅肉块经高压锅压后还要与宽粉条一齐炖制,所以一定要掌握好其成熟度,给后期炖制加热留有余地。从鹅肉块的整个加热来看,主要可分为三个时段,一个是焯水,二个是压制,三个是炖制,这三个用火加热时段一定要分解清楚。三者相比较起来,第一时段用火轻,第二时段用火重,第三时段用火居中。不论这三个用火时段怎样,但均以成品出锅、鹅肉成熟情况、软硬程度为准则。一般的标准是,将鹅块炖得肉脱骨而不离骨时为好。
3.主、辅料成熟程度不一致在此肴中,鹅块因量大为主要原料,简称为主料,而宽粉因量小为辅助原料,简称为辅料。主、辅料成熟程度不一致乃此肴的病症之三。简单分析,就是没有分别用火所致。很多家庭主妇在炖制此肴时并没有考虑得那么周到。当鹅肉炖入锅中后,就下入了宽粉。误认为宽粉需要长时间炖,鹅肉也需要长时间炖,结果将两个“长时间”混为一谈。粉烂了,而鹅块没烂,或者鹅块烂了,而粉却过火了。其实,这两个“长时间”炖,是有一定差别了。二者之比较,还是炖鹅肉的时间会更长些。诊治这个病症的有效方法就是分别用火,然后根据原料成熟情况,再进行统一炖制。只有这样,才能彻底解决问题。
另外,烹制此肴,添汤量宁多勿少,否则汤干会影响成品质量。