事实上，与鲜海参相比，大家能够采购、食用的更多是干海参。

而麦芽糊精浸泡过的干海参，实在是防不胜防，唯一能避免采购到的方法就是学会辨别方法。

目前市面上在售的干海参大多分为三类：糖干海参、盐干海参以及淡干海参。

糖干海参

在加工干海参过程中，将海参放置于白砂糖中“浸泡、晾干”，利用干海参重量中糖分增重，这类海参即为“糖干海参”。

另外，上文中经过麦芽糊精浸泡的海参，往往也是当成糖干海参出售。

事实上，不仅是用麦芽糊精，即便是用糖浸泡海参，也属于违规行为。

GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》标准中明确规定，制作干海参不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。从2011年开始，有关部门加大了整治查处力度，市场上的糖干海参也一度销声匿迹。

可依然有不法商家为达到降低海参成本，增强市场竞争力的目的，在海参中掺入或糖或盐。海参在上糖之后外观更加圆润，重量随之加大，海参售价自然下降。

由于糖的分子量大于盐，因此糖干海参比盐干海参增重效果较明显，市售价格普遍低于盐干与淡干海参。

而且，做糖干海参，加糖多少是可以控制的，如果加的糖多，泡的时间长的话，海参里的糖分就会占到总重量的30%以上，涨发泡软后，就会有3%～5%的海参变成烂参，别说用水煮，就是用手轻轻一捏也会碎掉。

如果是加糖的比例只占10%左右，还可以当成不加糖的淡干海参来卖，而这样的干海参售价会很高，每千克的售价在2800～5000元。

糖干海参的特征：

糖干海参一般颜色乌黑发亮，外观漂亮，由于糖的润色，糖干海参的刺比较饱满挺拔；

糖干海参在温度超过40摄氏度的环境下，特别是夏天的时候，由于含糖过多。温度过高后，海参会变软变黏；

糖干海参的含糖量很高，严重加糖的糖干海参有的时候根本发不起来。

辨别方法：

1、味道

糖干刺参顾名思义就是在加工过程中掺入了糖分增加重量，所以海参避免不了的会有糖的甜味，所以可以将海参切开，用舌头舔海参的切开面会感觉到甜味（注意一定要切开，不少糖干刺参会把表面的糖处理的很干净）。

2、加温

因糖遇热会融化，所以可用手心、打火机、电吹风等工具对海参加热，一般超过40度时就会明显变软，这时可以用手掰住海参的两头向同一方向对折，海参能弯曲，温度越高的时间软化的越严重。

3、外观

本来选购物品的第一步应该先从外观开始的，但是因市场的需要糖干刺参的外观颜色又分出了若干品种，如黑货、白货、黄货、满天星等，普通消费者很难通过外观识别。不过总的来说糖干刺参都比较漂亮，体态饱满。

4、比重

糖干刺参因添加了糖、盐，所以比重较大。比如说同样大小尺寸的一斤淡干刺参可能是120头/斤，而糖干刺参也就70头/斤。

5、涨发率

因为糖干海参加糖增重，因此海参有效质量降低，海参涨发率也自然就降低很多。一般合格海参涨发率在2倍以上，涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。

盐干海参

盐干海参是通过将海参进行盐渍以增加海参的重量以及利于保存等处理。是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，故外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足。盐干品质好的泡发量可能达到五倍左右。

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。国家规定含盐量应在40%以下，水分含量不得超过12%。盐干品质好的发量可能达到五倍左右。

盐干海参的生产工艺主要是将鲜海参用盐水煮后，再进行2~3次裹盐、烘干（晒干）制成的。 由于其加工过程中具有再裹盐去除水分的工序， 其个体一般均比淡干海参大。

产品中盐含量较高，由于裹盐次数的不同，其盐分含量范围较宽，对干海参的盐分，GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》标准规定，按不同等级，盐分含量为12%~40%。

规范的加工工艺生产的盐干海参的含盐量应控制在≤40%，不规范的生产方式，特别是有些不法商贩在加工中为了增重多次裹盐导致盐分含量高达80%以上。

盐干海参的特征：

表层有明显的盐结晶，呈现盐白色，参刺短而圆。用舌尖添，会感觉特别咸。用手掂时，也会有明显的沉重感。泡发时海参浮在水面，腹部会有泥沙脱落。

挑选方法：

现在市场上流通干海参的质量参差不齐，购买海参时，还要注意产品的重量、包装以及价格。

从重量上看，劣质海参普遍份量不足，500克袋装海参，重量一般要少20克左右，如果将其内部杂质除去，每袋重量仅为150克左右。

从包装上看，劣质海参多用不透明塑料袋包装，包装封口不良，没有标明厂名、厂址和商标，有的只含糊地印有产地名称。

从价格上看，一级干海参，需要11.5~12.5千克活海参才能加工500克干海参。按产地价格活刺参每500克100元计算，成本价也在千元之上。

所以，市价在千元之下的海参均为多遍加工，或当中掺夹泥沙等杂物的次品，甚至是不达标的产品。

淡干海参

淡干海参是海参产品中的极品，通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、自然晾晒制成的海参产品。在海参加工过程中，不人为添加任何添加物的海参被称为淡干海参。

淡干海参的特征：

由于品种不同，淡干海参的外表也各有不同，但最重要的特征是体型干燥硬实，刺身棘挺直、整齐、不残缺，上手较轻，而且闻起来没有异味。

挑选方法：

1、看干海参的色泽

品质好的干海参，色泽是发灰色、棕黄色或者是黑色，不光亮。而色泽比较亮晶的，多半是在煮沸过程中加入了其他物质的结果。

2、看干海参的肉质

品质好的干海参，经过一至两次的加工就可以了，上手较轻，发制时有一定的膨胀和伸缩。而品质稍差的海参要达到标准的个头，就必须多次煮沸，用盐腌渍多次，在发制后也就不会有多少的膨胀率，而且肉质松软。

3、尝试发泡海参的水有无异味、重咸味或者甜味，谨防买到糖干海参。

4、看干海参腹内的肉筋

一般好的海参，它的筋是完整的，颜色发黄或者发白；如果颜色不很清晰、发污，而且不是完整的，则要慎重选购。

那么，哪一种的海参才最值呢？

业内人士分享，海参加工工艺含盐量有底到高的排序以为为：纯淡干——淡干——水洗老淡干——老淡干——盐干。

换句话说纯淡含盐量最低，盐干含盐量最高。

有不少朋友误以为海参泡发的时候有点点咸味就误以为是盐干。其实在业内，淡干和纯淡干也没有明显的界限。

一般含盐量低与5%就可以叫淡干或者纯淡。这两种海参含盐量相对很少，压秤不压秤无从谈起，而盐又是让鲜海参快速析出水分的重要原料。

干海参保存的方法是放在通风干燥保存即可，符合标准的 “盐干海参”、“淡干海参”，在常温条件下可保存3~5年，而“糖干海参”在常温阴凉处保存很容易发霉变质，保存期仅为数月，这个也是重要分辨糖干海参和正规海参的标准。

另外，未发制好的盐渍参、半干参必须放入冰箱冷冻储藏，切不可放在常温下储藏。

而根据GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》，还可将干海参分级如下，也是采购的参考标准：