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梅干菜、干豆角、萝卜干……水嫩的蔬菜,为什么要晒干了才吃?
  来源:三个料理人 卫奕奕

最近这一个来月,每次出门买菜,都会装到拎不动为止,回到家把冰箱塞到满满当当,不留一丝缝隙。

这样囤货,一是为了尽可能少出门,二是因为“手里有粮,心里不慌”。

米面粮油很好储存,肉食大不了统统塞进冰箱,唯有蔬菜,尤其是绿叶菜,保存得再好,也很难抵过两三天的时光。

其实,与其让蔬菜自己变黄、蔫掉、甚至枯萎腐烂,不如主动出击,将蔬菜晒干或是风干,这也是人类古老的储存智慧。

阳光和风带走了蔬菜中的水分,它们又与时间一起,赋予了蔬菜独特的滋味。所以,即便是在每天都能吃到新鲜蔬菜的当下,蔬菜干仍然是很多人最心心念的味道。

01 蔬菜干,将四季的味道留存下来  

几千年来,蔬菜的保存问题一直困扰着人类。冰箱的出现延长了蔬菜的保鲜时间,但农业技术、供应链和物流的进步,才真正使人类不分时节、地域都能吃上新鲜的蔬菜。

在此之前,想要长时间的保存蔬菜,手段基本只有两个:一是腌制,二是干制。

没有什么蔬菜是不可以风干的。我们早已习惯木耳、香菇、黄花菜等食材,以干制的模样出现在厨房里,除此之外,很多水嫩水嫩的蔬菜,像是白菜、豆角、萝卜……也都可以做成蔬菜干。

在物质不丰裕的年代,蔬菜干就是普通人家的救命稻草,所以晒菜干很多时候都是一场全民运动。

鲁迅就曾在《马上支日记》中吐槽家乡的绍兴菜:“我将来很想查一查,究竟绍兴遇着过多少回大饥馑,竟这样地吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢储藏干物品。有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不像样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也还要将它风干……”

制作蔬菜干其实没有什么秘密,就是尽可能的脱干水分,延长保存时间。根据食材的不同,选择日晒、风干或是加盐等手段脱干水分。

▲干笋衣

春天的芥菜、春笋,夏天的豆角、南瓜,秋天的萝卜、红薯……一年四季各种不同的应季蔬菜,都可以制作成蔬菜干。但传统上,还是秋天晒菜干的最多,因为北方的冬季没有太多的新鲜蔬菜,而且秋高气爽,无论阳光、风,还是空气的干燥度最适合晒菜干。

晒菜干也不需要什么复杂的工具。赶上合适的天气,一把厨刀、一个案板再加上一个簸箕就足够了,有时候晾衣架也能派上大用场。将各种各样的时令蔬菜切片、切块、切丝、切段……在簸箕上摊平,或是直接整颗挂在晾衣架上,赶上几个大晴天,蔬菜干就晒得了。

但如果赶上天公不作美或是家中场地有限,借助蔬果烘干机或是有热风功能的烤箱,也可以完成大部分菜干的制作。

做好的蔬菜干要密封好,放到阴凉干燥处保存,一定不要沾到水,否则很容易发生霉变。

▲干莴笋

晒好之后的蔬菜干有些可以直接生吃,但大多数还是做熟了才更好吃。不过,自然条件下日晒风干的蔬菜干一定要洗净,才能泡发食用。

干制的蔬菜虽然损失了一部分维生素,但剩余的维生素仍是物质短缺时不可多得的救命稻草。

鲁迅还曾写过:“听说探险北极的人,因为只吃罐头食物,得不到新东西,常常要生坏血病;倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险,恐怕可以走得更远一点罢。”

02 梅干菜、干豆角、春笋干……那些令人迷醉的蔬菜干  

因为耐储存,蔬菜干长时间都在我们的生活中扮演着重要的角色:无论南北,干豆角在很多国民菜中都是核心担当;梅干菜以它独特的风味,成为地域名产;而春笋干则是为我们锁住了一年才有一次的春天味道。

梅干菜  

在中国南方的不少地区,都有晒制梅干菜的传统,这些地区中以浙江梅干菜和客家梅干菜最为有名。尤其是在浙江,梅干菜淋上油,经过蒸煮,便是一道完美的下饭菜,也陪伴很多人度过艰苦的岁月。

梅干菜其实并不是一种菜,芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成为梅干菜的原料,民国年间的《越中便览》有记述:“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪人、绍兴居民十九自制。”

制作梅干菜需要先将原料洗净,晾晒几天,晒去水汽;待到叶子变软,呈黄绿色,切成小段;将菜上撒盐、揉搓,渗出汁水便装入腌菜罐;密封后腌制半个月,取出放到簸箕里,自然晾干便成了梅干菜。

三月正是晒制梅干菜的好时节,往年这时候,浙江很多地方的大街小巷都晒满了梅干菜。

与梅干菜最配的自然是猪肉,“梅干菜焖肉”这道菜早在1981年就被编入了《中国菜谱》,近年来还被评为浙江十大经典菜品之一。

猪肉经过炖煮、炸制之后切大薄片,然后将梅干菜炒香后,覆盖在猪肉上面,然后入蒸锅,再蒸一个半至两个小时。

梅干菜的香气与猪肉的脂肪发生了奇妙的反应,既化解了猪肉的油腻,又使梅干菜吃起来多了一分鲜美与厚重。

梅干菜单独蒸软下饭,也别有风味,俗语“乌干菜,白米饭”,用梅干菜做配料,能发鲜入味,如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等等。

▲梅干菜烧饼

在浙江很多地方还常见的梅干菜饼,饼皮焦黄,咬一口咸香扑鼻;除此之外,绍兴人每至炎夏,还必用梅干菜烧汤。

干豆角  

干豆角算得上一种国民蔬菜干了。从东北到岭南,很多地方都有干豆角的踪影。

无论豇豆、四季豆还是东北的油豆角,都可以成为干豆角的原料。将豆角洗净,放入锅中煮到断生,过凉水,搭起来晒干就好了。

▲图/长沙新东方烹饪学院

晾好后的干豆角食用前要泡软或者煮软。与新鲜豆角脆嫩的口感不用,干豆角更有嚼劲,除了遍布大江南北的干豆角烧肉以外,它也是许多下饭菜的首选用料。

一把干豆角泡软,加猪油与白辣椒同炒,在湖南、江西一带便是一道简单而又滋味十足的下饭菜。

在无菜不蒸的湖南浏阳,干豆角作为打底的蔬菜,可以搭配五花肉、排骨、腊肉、腊仔鸡等等多种食材。

白菜干  

白菜算得上中国人的看家菜。壮实的大白菜耐储存,陪伴北方人度过一个又一个的冬天,鲜嫩水灵的小白菜做成的炒青菜,则是餐桌上的清爽担当。

白菜易生易长,是最平民的食材。然而人们为了让食材的口感更丰富,总是尽可能地创造、改变食材,所以在广东,白菜也就变成了白菜干。

制作白菜干,原材料就是小白菜。先晾晒去除水汽,再煮两三分钟,悬挂晒干便成了白菜干。

做好的白菜干,最经常的用法就是煲汤。新鲜白菜含水量大,大多用于炒食,极少有入汤的,但白菜干就不同了,广式靓汤里少不了白菜干这一清香美味的材料。

白菜干猪骨汤、白菜干罗汉果汤、白菜干花生猪脚汤……白菜干虽然失去了水分,但清香依在,祛除了脂肪的油腻。

萝卜干  

与白菜一样,萝卜也是北方冬储蔬菜的主力,有相当一部分的萝卜会趁着秋高气爽晒成萝卜干。当然,不只是被北方,全国很多地方都会晒萝卜干。

▲图/北京时间

晒萝卜干,最好选用口感清脆的青萝卜,白萝卜虽然也可以,但晒出的萝卜干不及青萝卜那样脆。

制作萝卜干没什么难度,喜好萝卜后,按照自己的习惯切成小块,赶上好天气,摊平连晒两三天。随后将萝卜焯水,加盐揉搓,揉到萝卜发软出水,再放到阴凉通风处风干。

做好的萝卜干,最常见的吃饭就是做咸菜,北京的酱菜、四川的泡菜都少不了萝卜干,就连热干面里也必须有一勺爽口香辣的萝卜干。

和白菜干一样,萝卜干也是广式靓汤中的一道重要食材,萝卜干老鸭汤、萝卜干排骨汤、萝卜干猪肺汤……

当然,作为蔬菜干,总还是不能脱离下饭这一属性的,萝卜干炒腊肉,加入通红的干辣椒,无愧餐桌上的米饭杀手。

笋干  

现在正是吃春笋的季节,当然也是抓紧时间制作笋干的时候。虽说一年四季都能吃到鲜笋,但春笋的滋味总是特别的。

将剥好的春笋切成两三个大片,放到锅里煮上十几分钟,穿起来挂好,阳光和风带走水汽,慢慢变成笋干。

好的笋干,肉质厚、嫩度好、味道鲜,口感甚至要胜于鲜笋。经过脱水晒干,比鲜笋多了一份嚼劲;鲜味都被封锁,香味更浓厚;也正因脱水,它更能充分吸收酱汁,烧菜入味的能力也比鲜笋要强得多。

和鲜笋一样,笋干也是最适合配肉的。浙江嵊州有一道笋干炖鸭,整只鸭放入锅中,再放进几块五花肉,先用大火煮开,煮到汤汁渐渐浓厚,加入笋干和香料,继续文火慢一两个小时炖。

▲笋干老鸭煲。图/浙江网络广播电视台

最后这道笋干炖鸭色泽明亮、香气逼人、口感嫩滑,动物油脂和植物纤维达到了完美的融合。

蔬菜干当然不止于此,还有茄子干、土豆干、莴笋干、南瓜干、花菜干……

在正常的日子里,我们基本不会再遇到蔬菜短缺的状况,即便是最近一个多月,除了个别时段和地区,买菜也并非一件难事。既然如此,蔬菜干为什么还会顽强的存在?

除了耐储存之外,还有其他几个原因:一是像春笋这样的蔬菜,过了这个村就没有这个店了;二是经过晒干之后,诸如香菇、梅干菜之类的蔬菜,会产生更加浓郁的风味;三是像白菜干这样的,可以用于不同的烹饪场景。

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