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西餐常用的橄榄油,中餐适合使用吗?
  来源:红厨网

特级初榨橄榄油和初榨橄榄油是纯天然食品,具有独特的橄榄果香和丰富的口感,突显了原汁原味,无论是清炒蔬菜还是肉类料理都非常合适,他们是时尚健康用油,长期食用更有益于身体健康。在日益追求美味与健康的今天,特级初榨橄榄油和初榨橄榄油在餐桌上占据着愈来愈重要的位置。

橄榄油,是指采集油橄榄鲜果利用机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。市场上常见的有三种橄榄油:

——特级初榨橄榄油:初榨橄榄油的游离酸度,以油酸表示,每100克不超过0.80克,其特性需符合国际油橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。

——初榨橄榄油:初榨橄榄油的游离酸度,以油酸表示,每100克不超过2.00 克,其特性需符合国际油橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。

——混合橄榄油:由精炼橄榄油和初榨橄榄油混合而成,适合食用。它的游离酸度,以油酸表示,每100克不超过1.00 克。

国际油橄榄理事会是橄榄油和餐用油橄榄领域,世界上唯一一个国际政府间组织,于1959年在联合国的主持下在西班牙马德里成立,被命名为国际橄榄油理事会(IOOC),于2006年更名为国际油橄榄理事会(IOC),作为在促进油橄榄种植的可持续和有责任的发展方面发挥着决定性作用,旨在讨论决策问题和应对当前和未来挑战。

继在日本、加拿大、巴西和俄罗斯等国成功推广后,今年国际油橄榄理事会正式来到中国,并已于北京举办了中国媒体发布会,并相继在北京、陇南、成都和昆明四个城市,与中国相关政府部门合作,成功举办了在华初榨橄榄油感官分析初级培训课程。9月下旬又在成都顺利举办了初榨橄榄油感官分析中级培训课程。

其目的在于向中国消费者和相关行业人员介绍橄榄油的国际标准,保护进口商和消费者,并经过一系列的合作与推广,使中国的油橄榄种植与经营产业能够更加充满活力、蓬勃发展。

作为今年宣传活动的尾声,国际油橄榄理事会于12月6日、9日和11日分别在北京、上海和广州举办橄榄油品鉴体验会。该活动有别于针对行业人士的专业培训课程,其目的主要在于帮助行业人士,如生产者、进口商、经销商等,以及媒体、厨师更好地了解橄榄油和其营养价值、健康益处,并学习掌握橄榄油的日常食用及使用。国际油橄榄理事会经济与推广部主管Ender Gündüz先生现场解读了国际及中国橄榄油市场,中国油橄榄分会秘书长白小勇先生(北京场)、油橄榄产业国家创新联盟秘书长李金花女士(上海场)和华侨大学化工学院生物工程与技术系副教授王晓琴女士(广州场)带领品鉴橄榄油,微博2019十大新锐健康养生红人TOP1吴佳女士(北京场)、国家高级公共营养师高海薇女士(上海场)和中国首批注册营养师张飞先生(广州场)解读橄榄油的营养密码,新西兰驻华大使馆行政总厨李莹先生(北京场)、法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席蒋颐先生(上海场)和Chris Table创始人黄晧宇先生(广州场)现场厨艺展示橄榄油如何和中餐相得益彰,为受邀嘉宾带来了一场全方位的橄榄油品鉴体验之旅。

我们很荣幸地采访到了国际油橄榄理事会经济与推广部主管 Ender Gündüz先生,Ender Gündüz先生为我们解答了有关橄榄油的诸多问题。

在橄榄油品类与级别划分方面,他指出初榨油指的是直接通过油橄榄榨制的无添加无杂质的油,精炼油指的是制作原料不好导致榨制的油不纯,需要经过杂质异味去除处理,得到的就是精炼油。

初榨油是有风味的,精炼油是没有气味和味道的,不过精炼油也是健康可食用的。

特级初榨与初榨的区别在于感官指标的不同:特级初榨缺陷值为0,果味值大于0;初榨橄榄油缺陷小于等于3.5且果味值大于0;普通初榨油缺陷值大于3.5小于等于6.0。数位品鉴师分别品鉴,然后将所有数据取中位值而非平均值,再给橄榄油分级。

Ender Gündüz先生认为橄榄油具有通用性,也非常适用于中餐,无论中餐还是西餐,无论是蒸、煎、炒、焖、炸,还是制作沙拉,都可以使用橄榄油。

橄榄油比其他用油更加健康,这是因为食材会吸收油脂;而鉴于橄榄油本身比其它用油要更健康,有胆固醇更低,烟点更低(可以反复使用,也不会破坏其中的营养物质),因而制作出来的菜肴也会更健康。

提及橄榄油对人体的健康益处,有研究表明,橄榄油对防止血块和血小板聚集有一定的作用。据观察,通过避免过度凝血,富含橄榄油的饮食可以减轻脂肪食物在促使血块形成方面的作用,所以在一些以橄榄油为主要脂肪补给的国家中与心脏有关的疾病发病率较低。

以橄榄油为主要脂肪来源的健康饮食可以大大降低癌症发病率。同时,橄榄油在某种程度上还会抑制胃运动。因此,胃的胃能量释放得更慢,逐渐进入十二指肠,给人感觉到胃部更加 "丰满",这些在肠道的营养物会有利于消化和吸收。

此外,橄榄油的烟点在240摄氏度左右,高于其它常用食用油的烟点值,这意味着橄榄油能反复使用而不变质,完美应对各式菜肴中复杂多种的烹饪需求。

在日常选购橄榄油时,Ender Gündüz先生建议最好选用特级初榨橄榄油。具体在购买时,可以先闻一下气味,如果气味上能够闻到油橄榄特有的果味,而无其它异味,则说明这是较优质的特级初榨橄榄油。

另外,还可以倒入小杯中,用手盖住,然后另一只手捂热或者摩擦杯底,再闻,这样橄榄油的气味会更加明显,也更容易分辨好坏。如果可以品尝的话,不妨喝一小口,仔细品味,如果能品尝到果味、苦涩味和辛辣味而无其它异味,则说明这是优质橄榄油。

目前中国橄榄油每年年产量平均6000吨左右。受地域和气候影响,在种植油橄榄方面,中国山地较多,降雨量相较于传统生产型国家大概是其3倍左右,但是传统生产型国家油橄榄每年光照量为2500小时,为中国油橄榄光照量的2倍。

目前中国是仅次于美国、巴西、日本的第四大橄榄油进口国,每年橄榄油进口消费量在5.3万吨左右。

作为一线城市的北京、上海和广州,其橄榄油的整体消费水平与比重在全国也是名列前茅。对当地崇尚健康低脂生活的消费者来说,橄榄油成为其优质生活必不可少的一部分,选择购买良好的橄榄油产品也变得尤为重要。

接下来的两年中,国际油橄榄理事会还将会在中国开展包括感官分析培训课程、线上线下品鉴推广、理事会会员国官方考察和专业机构考察等一系列相关领域活动,以实现组建中国第一个国际油橄榄理事会认证的感官分析品鉴专家组。

敬请期待与关注未来油橄榄理事会的更多动态!

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