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5位厨师长分享的30个厨艺妙招,学会你也是做菜高手,值得珍藏
  来源:酥小糖

外卖吃多了,或者过节聚亲朋的时候,总想一展身手做一顿好看又好吃的美味来。但是一下厨就开始不知所措。有时候即便照着菜谱去做,做出的菜肴也是差点意思。

其实,这里面的学问还是挺多的,今天小糖就从5位厨师长那里整理来了30个做菜小妙招,每一条都超级实用,即便是刚入门的小白,掌握了这些技巧厨艺也能迅速提升。喜欢的小伙伴可以先收藏了,总会有用到的时候。

01.熬汤肉类必须焯水

像熬鸡汤,鸭汤,排骨汤,筒子骨汤,鲫鱼汤,都要先在锅里爆炒一下或者煎一下,顺便加点生姜,料酒,少量白酒,醋,最后汤喝起来肯定没有任何腥味,只要鲜味。

02.上浆是给食材穿衣,不要先加盐

上浆的目的就是保持食材的水嫩,其实上浆就是给肉丝穿衣服,把食材的水分保住,食材有水分口感才能嫩。上浆前一定要把水分充分打到肉里(这时候不要放盐,否则刚打进去的水分就会被流出来),这时候再上浆,给食材穿上衣服,再往里面下盐,给食材入味,这层衣服就是把水分和盐分开,不让他们接触。

03.肉类食材不要反复冰冻、融化

因为这样水分冷冻形成的冰晶,会将细胞间的间隙撑大,从而导致肉严重失水,再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。

04.学会妙用糖

不管是任何菜式,出锅前放一丢丢,总会遇到你想要的味道。加糖,不是为了让菜变得甜腻,而是作为味引,激发出足以挑拨你味蕾的口感。

05.炒青菜,不宜加入冷水,冷水会使青菜变老而不入味,加开水炒青菜特别鲜嫩。青菜炒的时间不宜过长。

06.用开水煮肉

等水开了在放入鱼或肉放进蒸笼,使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流,保持味道鲜美。

07.根据不同食材,调整加盐的时机。

盐的渗透性超强,能够快使接触到的食材细胞壁破裂,水分渗出。知道这个原理,才能够正确使用盐。

比如在炒豆芽,芹菜一类要炒至断生后再加入盐,否则先加盐会导致蔬菜脱水不脆嫩。炖肉汤的时候,尤其是鱼汤,鸡汤和猪肚汤时,如果开始加入食盐会使肉质不烂还不易嚼,还会影响营养的吸收,所以要在出锅前再加盐。而需要早加盐的如,卤肉,红烧肉或者鱼等一类,需要挂糊,腌制的菜肴。

08.如何让绿叶菜出锅也是美美的?

炒绿叶菜,锅里可以适当地多放一些油,火力一定要用大火,把菜放入锅里后迅速翻炒,水分足的菜炒到八成熟时再放盐,这样不会影响菜的颜色,也不容易出水。

09.一锅好的鱼汤,要用凉水。冷水煮沸后,撇去浮沫,可以去除鱼的气味,而鱼蛋白冷冻缓慢,营养素可充分“释放”到汤中。

10.清蒸鱼最好先浇豉油再泼热油,这样让热油激发出豉油的香味,为清蒸鱼增香提味。

11.肉馅又嫩又香窍门

肉馅想嫩一定要慢慢加水,一般加水的同时,也加点淀粉,然后快速朝一个方向搅拌,顺便在加点白糖,和姜末,吃起来肯定不会有腥味,反而吃起来更鲜香。

12.加入蚝油的时机有讲究

蚝油不是耐高温长时间煮的,所以做菜的时候,蚝油的最佳加入时机是在出锅之前加入做好;但也有特例,比如一些需要提前腌制的肉类,需要在入锅之前加蚝油腌制一段时间去腥增鲜。

13.煎鱼的时候先在锅中撒盐:这一步,让鱼皮和锅底隔开,这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了,做出来的比较完整。

14.剁牛肉馅加圆葱可祛异味:在剁牛肉馅时,我们都会加入少许圆葱(1千克牛肉加20克圆葱),剁好的牛肉馅香味特别浓郁。

15.在烧肉炖骨的中途不能加冷水

肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪,在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂,而且它们原本的鲜味也会大打折扣。

16.食谱里常见的几成热,如何分辨

在这里说一下油温:3.4成热时,手放油锅上能明显感觉热量。用于油炸,一般小火油炸。5.6成热时,油锅开始冒烟。炒菜一般就是这个油温。7.8成热时,油锅已经明显冒烟。爆炒的时候会用到。

17.炒青菜时要用大火

这样炒出来才有营养也更美观。大火能锁住蔬菜的水分,不让营养流失。如果炒菜实在太干,稍微点一小勺水就可以了,最后快出锅给盐,青菜肯定好吃。

18.蒸鱼的时间:蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。

19.豆腐用水浸泡

豆腐下锅前可以先用开水浸泡十分钟,去除豆腐的豆腥味和碱味,用开水煮的时候可以放一点食盐,能防止豆腐碎裂。

20.炒菜时放辣椒,加热的最佳标准

做菜时放辣椒,在煸锅的时候要掌握好一个度。下油烧热,放入辣椒,等辣椒加热变成枣红色,说明辣椒已经刚刚成熟,此时它的香味也差不多全部融入到油里去了,香味也激发出来了。

21.炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。

23.用猪油炒菜前,可以放入锅内少量水,然后将猪油化开,这样炒出的菜色泽鲜亮纯正。

24.学会正确的选料,卤牛肉需要用牛腱肉,烧的吃要吃牛腩,炒肉丝我们要瘦肉,红烧要五花肉,学会选料,菜肴又成功了10%。

25.烹饪海鲜是慎加醋:醋与海鲜长时间烧制,会使海鲜肉质变粗、变柴,还会让鲜味全部去干净。如果用到醋的话,需要在出锅前淋入。

26.炖羊肉一把白果遮异味:炖羊肉时,加入适量白果(500克羊肉配50克白果),不仅可以遮盖羊肉的异味,还能够增加菜肴的营养

27.加料酒的时机:当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

28.烹调酸菜鱼和番茄鱼不能放味精:因为酸菜鱼和番茄鱼都有些酸味,而味精与酸味菜品一起用不仅不会增鲜,反而会产生异味。

29.红烧肉 啤酒代替黄酒口感更好:以前制作红烧肉,我们都是用冰糖和黄酒来调味,现在我们用啤酒代替黄酒烹制菜肴,做好的成品不仅颜色更加红亮,而且口感也更软糯。

30.汤太咸了放土豆

汤太咸又不宜兑水时,可放入几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中,也可以将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

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