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4款时下流行的卤猪蹄,曾日盈利达8000多块,大厨教你卤制的配方
  来源:头条号鸭帮主

祖传猪蹄配方

【用具】:

一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、1到1.5厘米,长18-19、21-22、23-24.5、25-26厘米各两根)、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子(圆形有把),把小勺、生姜、葱、酱油、酒、食盐、小茴香、大茴香(八角)、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄。

【配方】:

生姜170g、葱120g、酱油250g(色浓的少些)、酒250g、食盐50g、小茴香25g、大茴香(八角)20g、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20g、特级红曲粉1~5g,可根据肉色加减。

【制作方法】:

1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净。

2、将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将18-19两根横铺在锅两边,再将23-24.5两根铺在中间,再将21-22两根竖着铺在锅两边,再将25-26两根铺在中间,使竹筷在锅内成十字,并有空格。

3、将洗干净的生姜拍破或切片,均匀的放在竹筷的空格处。

4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶,此五种料可连续使用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内,捆紧口)。

5、猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒150g(留100g拌特级红曲粉)加入酱油,先加入锅内500-1000毫升开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层的铝箅,盖上锅盖。

6、锅盖上放红砖2块,大火迅速烧开,然后一道煤球炉上焖烧(炉内上面放2块好煤球,火要旺),红砖全放上,40分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待2个半小时后把砖去掉,锅离炉,把剩下的2块煤球换上,锅内先加接的肉汤,在家上开水离锅面2到3厘米左右,锅移火上,红砖全放上。

7、半小时后放特级红曲粉(事先用100g酒拌红曲粉用筷子搅匀)将葱去掉,用一点葱叶或白布沽红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟,盖好锅盖,加上红砖,10分钟后封炉,40分钟后成熟出锅。猪蹄出锅后,请把老汤用纱布过滤一下,使老汤保持洁清。

特别注意事项:

每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐、酒、酱油后,特别注意:一定要先加入500-1000毫升的白开水后,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行。

小窍门:

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。

2、可晚上做,第二天出售。


地锅猪蹄配方

【地锅粉】:

良姜51克,白芷50克,桂皮51克,陈皮35克,肉扣11克,荜拔85克,丁香8克,草果13克,

以上所有香料粉碎成末。

【酱油配方】:

一品红烧酱油255克,生抽140克,盐11克,<br>以上所有料混合一起熬制均匀即可。

【料酒配方】:

桂皮10克,八角10克,花雕酒500克,白酒300克,纯净水2500克。

以上所有料混合一起熬制均匀即可。

【地锅酱】:

二荆条辣椒酱200克,丹丹红油豆瓣酱500克,菜籽油170克,以上所有料混合一起搅拌均匀,

【地锅油配比】:

香葱50克,大蒜子35克,姜片40克,八角4克,菜籽油1650克,猪油510克,锅内加入油烧至三成热,加入以上所有料熬制出香味过滤干净即可。

【地锅猪脚】;

鸡精15克,地锅粉25克,酱油25克,黑胡椒粒3克,味精10克,花椒2克,地锅酱20克,阿香婆香辣酱20克,黄豆酱60克,蚝油25克,美极红汤酱15克,山楂5克,料酒200克,干辣椒段10克,葱段20克,香菇片120克,地锅油150克,青椒块160克,姜粒30克,猪脚1000克,高汤1000克,自制酱将蚝油,美极红汤酱,黄豆酱,阿香婆混合一起搅拌均匀,锅内加入地锅油烧热,加入猪脚炒至金黄色,加入姜粒,干辣椒,花椒,香料粉,山楂,地锅酱,自制酱炒至出香味,加入酱油,料酒,高汤烧开,倒入高压锅压至熟透,倒入锅内,加入味精,香菇,黑胡椒粒,味精,葱段,青椒块收汁即可。


酱猪蹄

酱猪蹄是一道传统名菜,在各大菜系中大都有此菜。咸香,酥软,色艳,属于常见的家常菜。【原料】:

水4000g,八角10g,桂皮10g,良姜15g,白芷15g,生姜50g,大葱50g,色拉油450g,酵母鲜五香老卤膏300g,食盐80,鸡精30g,味精60g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g,黄豆酱200g,酵母鲜回味粉(KA66)10g,酵母鲜鸡肉增鲜膏(TC01)20g,酵母鲜牛肉增厚膏(TB01)25g

【操作流程】:

1、卤水制作:(“三步走,一小时”)

第一步:称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。

第二步:将单独称量的老卤膏化开加入卤水中,小火熬制20分钟。

第三步:将其余辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解,10分钟后,即可卤菜。

2、卤制

焯水:将解冻好的猪蹄放入凉水中,烧开煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。

卤制:焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中,待卤水开后转小火,再卤制50分钟,浸泡30分钟即可(不同食材卤制时间不同:详见今天的第四篇文章)。

冷却:

卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。


绝味猪蹄

河北沧州一个乡镇上有一个50多岁的猪蹄老大爷,做熟食做了30多年了,卤的猪蹄尤其是一绝,所以赋予称呼。为了保证卤水的质量,每天就卤300个猪蹄 这样保证每一只猪蹄都是最好的。

采用前手,经过浸泡、焯水、腌制、上色,用文火长时间煨制,熄火浸泡3小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握,猪手色泽枣红,味道鲜美,咸鲜酱香、味道浓郁,含有丰富的胶原蛋白,具有滋补养颜美容之功效,冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。

1.猪手在腌制时最好不要放入红曲米水,因为在冷水中猪手很难上色.因为猪手表面的油脂会防止猪手着色,即使上色的话,色素的量也不足,造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。

2.将红曲米加入酱汤中制成红卤,红曲米有色无味,丝毫不会影响酱汤特色.可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水,用老抽上色,在七成热的油中炸至微黄色,捞出控油后放入红卤中,这样做出的猪手色泽枣红,能保持长时间不掉色,既适合小批量的制作也适合大批量的加工。

3.卤水中已经加入一定量的肉类原料,建议少放或者不放增香膏。因为,猪手的酱汤可循环使用,猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中,越积越多,味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。

【注】:

在试制猪手时,由于没有六必居干黄酱,我使用了韩国黄酱.其香味浓郁柔和,没有别的什么异味,成菜效果也不错。

【原料】:

冰鲜猪前手1箱(约35只),生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。

【调料】:

A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(葱头1个,胡萝卜2根,西芹300克,青、红椒各1个,均洗净切片),红曲米750克,特色酱汤40干克。

【特色酱汤配方及制作】:

将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

【操作要领】:

1.熬制浓汤一定要注意火候,掌握好各种香料的比例。

2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。


鸭帮主秘制香料包,采用20多种精选好料,精确比例配比,好料,好配方,家用和商用都能做出好味道。

怎样结合健康把味道做好,是一门大学问,鸭帮主尤其注重这一点,原材料很重要,我们的香料包中的二十多味香料可以做到无添加,无硫熏,按照综合酸碱平衡的配比得出来的健康价值比,在味道与健康上我们更苛刻。

若是有需要香料包的朋友,可在文章下方留言或后台私信我。


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