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各种鱼丸、肉丸、虾丸的做法与秘籍大分享


一、鱼的选择

海鳗为首选,此鱼少刺多肉,洁白细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼丸的理想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。

1.不宜用活鱼与冻鱼。

如用即宰活鱼即制鱼丸,则会产生鱼肉不易吃水,难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼,肌肉僵直,肌纤维硬化之故。不宜用冷藏鱼,因鱼体经冻结后,有冰晶会使肌肉组织受到损伤,鱼体变干缩,在制鱼胶时,难以吸水,很难打上劲,不易起胶。

2.只取“鱼青”,不要鱼红肉。

鱼体中不是全部的鱼肉都可采用,一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时,只刮取白色部分的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉,会影响鱼丸的色泽。

二、鱼的处理

1.鱼肉不宜漂洗。

鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼,会变得比较僵硬,不易斩制,也不利于吃水,搅拌时难以起胶。

2.鱼肉要斩细。

将鱼肉颗粒斩得越细腻,与水、味料结合就越好,鱼胶的吃水量也越全面,烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。

三、鱼胶加盐上劲

所谓“上劲”,厨业将鱼胶加盐充分搅拌后,黏稠度愈来愈大,吃进去的水也愈来愈多,称为上劲。盐,是一种电解质,加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下,和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶,使空气进入溶胶,而致鱼丸松软细嫩。

四、鱼丸中要加入淀粉

鱼胶搅拌时,除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外,还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用,经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体,从而增加鱼胶的黏稠。

五、鱼胶可以加入蛋清

在制作鱼丸时,可以加入适量蛋清,因为蛋清具有胶凝性、膨胀性,色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后,会和不同的原料黏结起来,烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。

六、搅拌时要顺着一个方向

搅拌,是烹制鱼丸的最重要步骤,鱼丸成功与失败,就在于搅拌技术如何。 顺着一个方面搅拌,可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起,并且按照一定的方向排列起来,从而形成了比较紧密的结构形式;再进一步顺向地不断搅拌,就会越搅越紧,劲力也就越来越增大。 如果采用顺、逆并举的手法搅拌,那么已经顺向排列起来的蛋白质分子,就会随着逆向搅动而被打散,造成鱼胶黏性不足。

搅拌时要注意3点:

1.加盐搅拌时,速度应由慢到快,用力由轻到重,让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加,鱼胶的黏稠度也跟着增加。

2.搅拌鱼茸,开始掺水时,应慢而少,再分次加入,逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。

3.鱼茸搅拌过程中,掺水、入味、加盐是有顺序的,应先加入水、粉、味调成浆,然后加盐。按此规律,是烹制鱼丸成功的秘诀。

东江鱼丸


东江,乃河流之名,是珠江支流,其源东出寻乌水,西自九曲河,南流至东莞石龙以下,出虎门入海,因在粤东,故称东江。东江一带,包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市,客家人最集中,此范围的客家菜,也称为东江菜。

用料:

鱼青5 kg,清水2.1 kg,生油500 g,味粉50 g,幼盐75 g。

制法:

①将鱼青轻轻地用水抹去血污,入搅拌机拌成胶,然后放在机盆中,逐次加入水,朝着一个方向搅拌,再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时,逐入生油搅匀,再挞拌起胶。

②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中,用中火煮至微沸,待鱼丸全部浮起时,便可捞起,即成东江鱼丸。

炮制东江鱼丸的秘诀

①东江鱼丸的特点,够爽口,富有弹性。因此,不用加入生粉和蛋白,只需增加适量的清水。

②搅拌时,要注意必须顺着同一方向,先慢后快,切忌倒顺不一,快慢不匀。如小量的手工制作,记住:要先搅拌,后挞拌。

③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白,所以身轻,入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起,如果煮得时间过久,鱼丸会老化空心,失去原味。

鱼青:即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。

潮州鱼丸

潮州鱼丸乃潮州菜,以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名,深得食者称赞。


用料

海鳗鱼肉5 kg,鸡蛋白20个,清水900 g,幼盐80 g,味粉50 g。

制法:

①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入),然后,放在清水盆内,用手轻轻洗去血腥。

②把鱼肉用绞拌机绞茸后,再用木棍捶成泥,放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀;另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。

③将盐水分4~5次加入,逐次搅拌至起胶,然后逐个入蛋白拌匀成一体,最后猛力挞拌起黏性,放在水里能浮起来,即成鱼胶。

④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g),入蒸笼蒸约5~6分钟取出便成。

烹制潮州鱼丸经验之谈

①如不用机制,用手工搅拌时必须顺着同一方向,先慢后快,切忌倒顺不一,快慢不匀;要先搅拌,后挞拌至起胶。

②潮州鱼丸是蒸熟的,这种做法,够爽口,又嫩滑,又保持鱼丸的原味;亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起,但效果稍逊,不够爽。

③鱼丸的汤底,可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤,生菜丝放在大汤窝里,把煮熟鱼丸汤调味放入即可。

各种肉丸制作秘笈(二)

福州鱼丸(包心鱼丸)

福州鱼丸”,是福建著名小吃,具有民间风味,已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点,而且漂浮汤中,尤如天上星星,又有“七星鱼丸”之称。


用料:

海鳗鱼净肉5 kg,净墨鱼1.5 kg,淀粉1.4 kg,清水3 kg,幼盐125 g ,味粉50 g,肉馅适量。

肉馅:

将猪瘦肉3 kg,五花腩(去皮)150 g,一起斩碎后绞成肉碎;加老抽150 g,生抽王450 g,白糖50 g,鸡精25 g,味粉15 g,清水100 g拌匀成馅;再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中,放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。

制法:

①将鳗鱼剖开去骨洗净,用刀刮出鱼肉,然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜;清水加盐泡成盐水。

②把鱼肉糜倒入大盆中,开机先搅拌至起胶时,再加淀粉、味粉搅拌;然后分2~3次逐加入盐水搅拌,成为黏稠状鱼肉泥。 如制小量的,可用手先搅拌,后挞拌起胶,边加入盐水,边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。

③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出,右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内,左手的拇指与食指一捏,使馅粒入鱼丸裹,右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。

④鱼丸包好后,放入清水锅中,用中小火煮至全部浮起,捞起放在竹笪晾冷待用,便成。

炮制福州鱼丸3点说明

1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼,因其肉质较细腻而有劲。

2.鱼肉糜,试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化,又不下沉为好。

3.淀粉,首选为番薯粉,其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

鲮鱼丸


用料:

去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg,幼盐10 g,味粉7.5 g,鸡蛋白1个,胡椒粉5 g,清水150 g,生粉25 g,生油25 g。

制法:

①鲮鱼放在砧板上,把手按着鱼尾部位,用刀把鱼青肉刮出,见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g);生粉、水、油调匀。

②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干,然后放入搅拌机或用刀剁成茸,盛入盆中,加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时,续入盐搅拌,再入油按顺时针方向拌挞至起胶,最后下蛋白拌匀,放入雪柜0 ℃~1 ℃冷藏3小时待用。

③蒸盘抹一层油,将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸,放在蒸盘上蒸熟,或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。

如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀,做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。

附:鲮鱼胶做法

用料:

净鲮鱼胶500 g,幼盐6 g,味粉5 g,生粉15 g,胡椒粉1.5 g,陈皮1/4个,清水100 g,生油25 g,麻油少许。

制法:

将鲮鱼胶加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀,挞拌至膨大时,续入幼盐,拌挞起胶,最后入生油、麻油拌匀,并顺手势再拌挞成胶便成。当加入水、粉、油时,原来已拌挞成的鱼胶会稍散,应续拌匀,再挞成胶。加油目的,是促进鱼丸爽滑。

墨鱼丸

墨鱼丸”原为潮州小吃,其制作精巧,风味独特,可以说爽、滑、脆齐全,为海鲜中的珍品,深受食家欢迎,已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。


用料:

净墨鱼肉1.5 kg,马蹄肉400 g,肥膘肉500 g,生粉150 g,幼盐22.5 g,盐15 g,味粉15g,清水250 g。

制法:

①将鲜墨鱼用刀开肚去骨,撕去背外花膜,放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟,捞起切粗条,抹干,入搅碎机搅成茸;马蹄肉、肥膘肉切细细粒。

②再将墨鱼茸搅烂,加入清水、味粉、生粉,顺着同一方向搅拌至起胶,续入幼盐又搅拌,最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。

③然后边捏边挤成一粒粒丸子,放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。

炮制墨鱼丸的秘诀

1.应顺着同一方向搅拌,一气呵成,要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲,这是成功的秘诀;水尽量少入,控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。

2.加入肥膘肉粒,因它含有一定的纤维质拉力好,与墨鱼茸混合搅拌,能增加鱼茸的黏稠性;经加热后墨鱼丸色泽更加洁白,煮时也易于漂浮起来。

3.墨鱼丸,可以不加马蹄肉粒;加了马蹄肉易熟(因有无形的空间),并会增加墨鱼丸的爽脆度。

4.为了方便省时间,可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。

5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。

各种肉丸制作秘笈(三)

猪肉丸制法

用料:

猪瘦肉5 kg,去皮腩肉1.5 kg,鱼肉胶1 kg,幼盐90 g,味粉50 g,生粉250 g,清水750 g。

制法:

①将瘦肉、腩肉剁烂成胶,加清水500 g,生粉先搅拌至起胶,然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀,再挞拌至起胶。

②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸,放在扫油的蒸笼里,用中火蒸熟,或放入清水锅里煮至浮起即好。

鸡肉丸制法

用料:

鲜鸡脯肉1.5 kg,去皮腩肉600 g,鱼肉胶500 g,幼盐25 g,鸡精15 g,味粉10 g,生粉100 g,清水250 g。

制法:

将鸡肉、腩肉剁烂成胶,加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶,续入幼盐、鸡精、味粉,再搅匀,挞拌至起胶,然后挤成丸子,蒸或煮熟即成。

制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明:

1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆,少量制造制法程序:剁烂—搅匀—挞拌至起胶。

2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时,加入半肥瘦腩肉;肉丸有适量猪油,会使形体光滑细嫩,口感爽滑。

3.加入鱼肉胶,这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老,鱼肉纤维细小质嫩;两种相结合,会使肉丸的聚合力增加,熟后更加凝固,而且味道也鲜美。

4.先加清水、生粉搅拌至起胶,后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌,其黏稠度会大大增加;如先加盐搅拌上劲了,再加清水、生粉挞拌,难以凝聚。

台湾贡丸

用料:

猪瘦肉5 kg,猪肥肉1 kg,香菇碎300 g,浅色酱油500 g,幼盐150 g,白糖100 g,味精50 g,鸡粉50 g,胡椒粉10 g,干番薯粉500 g,食用小苏打粉15 g,清水1 kg。

制法:

①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状,放在大盆内,加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。

②再用清水将干薯粉调匀,倒入盆内再搅匀,加入湿菇碎,挞至起胶,用瓷盆或胶盆盛着,加盖或用保鲜纸封严密,放入雪柜3℃~1℃中冷藏8~12小时。

③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g),放在扫了油的蒸笼里,整齐排列,用旺火加热,蒸约10分钟至熟便成。

肉丸

用料:

瘦肉5 kg,鱼胶1 kg,幼盐40 g,味精25 g,鸡粉25 g,鸡蛋液10只,白糖25 g,清水900 g,干生粉500 g。

制法:

①先将瘦肉剁成粒形状,放在盆内,放入幼盐、白糖、味精、鸡粉搅挞至起胶,续入鱼胶混合搅拌成一体。

②再加入鸡蛋液、清水、干生粉搅匀,再挞至起胶,然后挤成丸子(每个约15 g),放在扫了油的蒸笼里蒸熟即成。

牛肉丸制法


用料:

鲜黄牛腿肉5 kg,番薯粉500 g,幼盐75 g,胡椒粉25 g,味粉75 g,白糖25 g,清水1kg,食用碱水50 g,花生油100 g。

制法:

①将牛肉的筋络全部剔尽,切成粗条,洗去血水沥干,放在砧板上用硬木槌捶打牛肉,边捶边翻拌,至略起胶;清水开番薯粉待用。

②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会,然后放入大盆内,加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀,再分数次放进水薯粉和花生油,挞拌至起胶,如膏状为止。

③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子,用汤匙舀出,放在热水锅内,以慢火浸煮,不时用铁铲推动,待丸子全部浮在水面即成。

爽口牛肉丸

用料:

去筋牛腿肉5 kg,生粉900 g,幼盐125 g,白糖50 g,食粉40 g,陈皮末10 g,味粉50 g,胡椒粉30 g,清水1.5 kg,花生油100 g。

制法:

①将牛肉切粗条,洗去血水沥干,入绞肉机绞两次,加入盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀,然后挞拌至起胶。

②再把清水、生粉、食粉、油调匀,逐入牛肉胶中再挞拌起胶,装入盆内,用保鲜纸封密,放入雪柜0 ℃~1 ℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。 冷藏,让冷空气吸去牛肉内部水分,使其变得爽弹。

③用左手把牛肉浆从拇指和食指弯曲中间挤出丸子来,右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。

各种肉丸制作秘笈(四)

第一种

用料:

鲜虾肉(已去壳)2.5 kg,肥肉250 g,鸡蛋白5个,生粉100 g,幼盐25 g,胡椒粉15 g,味粉25 g,麻油50 g及盐100g。

制法:

①将肥肉切成细细粒,放入雪柜冷藏约3小时,让其冻硬待用。

②鲜虾仁抽去肠,用清水洗净,然后将虾放进大盆中,用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟,然后再洗净。

③再将虾肉用盐擦洗2~3次,放入水中冲洗2~3次,再用洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。入搅碎机搅碎时,一定要用中格,搅碎一次即可;切记勿用小格或细格,切忌将虾肉剁烂,否则不爽易变霉。

④将搅碎的虾肉放干净大盆里,加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水),用力顺序挞拌约10分钟,再入蛋白拌匀,直挞拌至成胶状。

⑤然后加入肥肉粒再拌匀,放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏)

第二种

用料:

鲜虾肉(已去壳))2.5 kg,肥肉250 g,鸡蛋白5个,生粉150 g,幼盐25 g,姜汁50 g,味精25 g,生油50 g及食粉7.5 g,盐50 g。

制法:

①肥肉切细粒,雪柜藏待用;鲜虾仁去肠,洗净,放进大盆中加清水过面,入食粉捞匀浸1小时。

②然后将虾肉用盐擦洗3次,放入水中冲洗3次,用洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。

③将虾肉放入大盆中,加入蛋白拌匀,挞拌至起胶,然后加入调味品续拌,最后加入肥肉粒、生抽拌匀,放入雪柜待用。

虾丸制法


用料:

新鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉5 g,肥猪肉150 g,鸡蛋白2个,味粉少许。

制法:

①虾仁用盐(50 g)搓揉,洗净,用白毛巾吸干水分;肥肉切细粒,入雪柜冻硬待用。

②用刀把虾仁剁烂,再用刀背打拍至起胶,放在大盆中,加入幼盐拌匀,边搅边拌,然后加入蛋白、味粉挞拌至起胶,最后加入肥肉粒搅匀成虾胶。

③起油锅,待油五六成热时,熄火,把虾胶挤成一粒粒丸子入锅,全部完成后,以中火炸浸至浮起,稍为翻动,让虾丸全面金黄色即成。亦可将挤成的虾丸放扫油的盘上,放蒸笼中蒸熟。

爽口虾丸

“爽口虾丸”,是在虾胶中加入食粉(又称小苏打),以收敛虾肉水分和增加凝性,使虾丸质地滑嫩,非常爽口。

用料:

鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉15 g,味粉15 g,鱼胶300 g,食粉7.5 g,生油25 g,胡椒粉5 g,清水少许。

制法:

①将虾仁洗净,抹干,剁烂,然后加入鱼胶、生粉、食粉、水搅拌,再加幼盐、味粉、胡椒粉挞拌,最后加入油边搅边挞至起胶。

②把虾胶用手边捏边挤成一粒粒丸子,放在扫油盘上蒸熟,或放入锅中炸或煮至稍为硬身,浮起即成。

蛇丸制法

用料:

净蛇肉500 g,虾胶500 g,幼盐8 g,生粉15 g,味粉5 g,胡椒粉5 g,鸡蛋白1个,姜汁少许。

制法:

将蛇肉剁烂,加入虾胶、幼盐、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌匀,再边搅边挞至起胶,然后挤成丸子,入六成热油中炸至金黄色便成。

总结:

制作虾胶的过程中,一要用新鲜虾;二须吸去虾肉剩余水分;三挞拌力度、方向要正确,才能使虾胶爽脆。

①虾仁不论用食粉浸,还是用盐擦洗,都是为吸收虾肉部分水分,使其变得结实,有弹性。

②“挞”是做虾胶的重要步骤。虽然烹制食物高度机械化,但制作虾胶时,最多是在斩、切碎方面以搅碎机代替;而挞的功夫绝不可以用机器。因为用手挞可以控制力度,而非机械式搅拌。

③挞拌时,顺着一个方向搅拌,不可顺逆兼施,时左时右。要以挞为主、拌为辅,不然虾胶会不滑不爽。

④酒楼、饭店,加入肥肉粒,或马蹄肉粒,是为了使虾胶更加爽滑,也是为了降低成本。有的虾仁与肥肉比例是10∶3,但食客多吃不出有肥肉。香港高级酒楼多数不加肥肉粒。

⑤虾胶制成后,放入雪柜内(但勿在冰格内),让冷空气吸干虾肉内的剩余水分;虾胶经过冷冻处理后再使用,烹制出来的菜肴才会更加爽滑。

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