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11款烧腊秘制酱汁大公开,看完秒变烧腊高手
  来源:厨师资讯

北有烤鸭,南有烧腊,南北气候不同导致做法各异,中国烹饪文化丰富多彩!



▲ 广东人把烧腊也叫“斩料”,一个“料”点明了这类菜的制作精髓,也成就了每个烧腊师密不外传的独门秘方

今天,我们为大家搜集了11款烧腊酱,原料精准到克(g),如果身边有制作烧腊的朋友,记得转给他哦~

腌 料

叉烧酱

用途:叉烧酱是增鲜加味的调味品,酱香浓郁,蒜香宜人,香甜鲜美,风味独特。可用于点醮、拌面、就饭,亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等,尤其适用于腌制叉烧肉、故曰叉烧酱;也可腌制排骨、鸡翅等,烹制叉烧风味美食;亦可做小炒调味盒烧烤腌制、涂抹酱料。


制作方法:

将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀,再加入美极鲜味汁250克,白砂糖10克,松肉粉10克,海鲜酱、盐各1500克,生抽王、沙姜粉各750克,鸡粉150克,蚝油、味粉各500克,五香粉50克一起拌匀即可。

烧鹅酱

用途:烧鹅(鸭)用的腌料,每只鹅腌制时用50克此酱即可。


制作方法:

将盐2500克,白糖3500克,蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克,沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克,花生酱、麻酱各2瓶,海鲜酱1500克,一起拌匀。

白云猪手糖醋汁

用途:此酱汁用来腌制白云猪手,腌制时将猪手浸泡在其中,可充分入味。


制作方法:

将白醋750克、白砂糖300克煮沸,下入盐35克调味,最后放入青红辣椒碎50克。

蒜香粉

蒜香粉是一种复合型调味料,以粉末状的形式存在,由多种调味品、香料等按一定的比例调制而成。

用途:做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。


制作方法:

将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。

要注意的是:使用蒜香粉腌制排骨、等鸡翅等食材时,蒜香粉千万别放多,否则成品菜肴会有些发苦,推荐的比例为,一斤原料放一钱蒜香粉。

调 味 料

烧鹅汁

用途:淋在烧鹅上调味用。


制作方法:

将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

怪味酱

用途:此酱多数用来制作凉菜,例如制作怪味鸡,将酱汁直接淋在鸡身即可上桌


制作方法:

芝麻酱100克,白醋500克,蒜蓉、姜蓉各250克,姜汁10克,花椒50克,辣椒油5克。

1.芝麻酱放入大碗中,先加入一小部份的凉开水,待芝麻酱和水搅拌均匀后,再加入一小部份的凉开水拌匀,重覆此动作至水完全加入,混匀至让芝麻酱完全吸收水份没有沙沙不均匀的感觉为止。

2.将剩余材料放入作法1中搅拌均匀即可。

蘸 料

乳猪酱

乳猪酱是吃乳猪时点的酱,为中国广东、香港和澳门常见的调味料,材料包括海鲜酱、糖、沙姜粉、陈皮、麻酱及蚝油。

P.S 此酱汁做好后放入不锈钢桶中,表面用热油封住,随用随取,期间不要碰生水。


制作方法:

将海鲜酱500克,柱侯酱200克,陈皮蓉、沙姜粉各50克(陈皮泡好水制成蓉),番茄酱250克,蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克,南乳、芝麻酱各150克,细砂糖750克一起拌匀,用中慢火烧沸。

酸梅酱

以盐渍青梅为主料,清香诱人,口感甜中带酸,微辣。

用途:常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。


制作方法:

将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚,再下入黄栀子水10克上色,再用生粉5克打芡。

汾蹄汁

用途:用作佛山汾蹄(或白切猪蹄)的蘸料。


【材料】

白醋2500克,砂糖1250克,精盐50克,大红浙醋250克,美极鲜酱油250克,蒜蓉150克,红椒切成末150克 。

【制作】

将上述材料拌匀至砂糖溶解便成。

上 皮 水

烧鹅(鸡、鸭)上皮糖水

用途:用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色,令其皮脆。


制作方法:

将清水或白醋25千克,柠檬2只(切片),麦芽糖3千克,大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

乳猪上皮水

用途:用作乳猪挂皮上色,此用量可烧制七至十只猪。


制作方法:

将白醋250克,麦芽糖、大曲酒各50克,大红浙醋100克一起拌匀,不可加热。

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