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饭店特色菜秘制牛脊骨厨师教你做
  来源:琢锅锅

一道菜一年能卖到百万元真是不简单。这道菜就是秘制牛脊骨,它的做法跟东北酱大骨有很多相似之处,但是口味又有一些不同。除了在宾馆就餐的食客桌桌必点外,它还吸引了周边社区的无数居民,所以一天至少卖200斤牛脊骨。

不管你是给餐厅打工,亦或是自己开店,这道菜值得你去学习。

“秘制牛脊骨”是我们店的特色菜,也是食客好评最高的家常菜之一。虽然我们店的餐位数很少,但是这道菜的外卖量特别高,平均日销量在200斤左右。它的售价是36元/斤,以此计算下来,这道菜在我们店的年销售额就达到了约250万元。

技术:

东北酱大骨是北方食客非常喜欢的菜肴。在此基础上,我们用牛脊骨代替猪骨,同时调整了汤料的配方,使其成为一道香味浓郁的家常菜。烹调这道菜,首先要选择优良的食材。我们选用的是内蒙古鄂温克旗的三河牛。这种牛吃天然草料长大,所以肉质紧实,异味也很少。其次是调制汤料。我们的汤料做法跟东北酱汤的做法是类似的,只不过用料更简单一些,以体现牛肉本味为特色。特别是香料,我们只用到了八角、白芷、小茴香、白豆蔻和香叶五种,白芷和小茴香主要是遮盖牛脊骨特殊的异味,其他三种香料提升汤料香味。我们认为,太多的香料反而会遮盖牛肉本身的风味。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

秘制牛脊骨:

初加工:

1、熬制汤料

牛棒骨和鸡架子各10千克、老母鸡6千克分别剁成大块,一起放入大盆内,撒入盐500克,倒入清水没过原料,浸泡6小时,捞出原料冲洗去掉血水,再分别放入冷水锅内,大火加热至水开,捞出原料冲洗干净;取大汤桶注入50千克清水烧开,放入三种处理后的原料,大火烧开后改微火吊汤12小时,再用大火冲汤30分钟,离火过滤。

2、处理香料

八角80克、白芷90克、小茴香30克、白豆蔻35克、香叶25克混合后,用温水浸泡20分钟,一起放入沸水中大火焯2分钟;锅内放入牛油250克,下入香料,小火炒至香味浓郁,将油和香料分离。

3、调汤

锅内放入熬好的汤料20千克,下入盐600克、家乐鸡粉250克、金宝汤浓缩鸡汁350克、大喜大牛肉粉200克、熬香料的牛油和香料(用纱布包好),大火烧开。

4、处理牛脊骨

牛脊骨10千克洗净,用锯锯成长10-12厘米的大块,放入大盆内,撒入盐200克,倒入清水没过表面,浸泡6小时,捞出脊骨,放入冷水锅内,倒入高度白酒300克,大火加热至水沸,撇净浮沫,捞出冲洗干净。

熟加工:

1、在调好的汤料中加入李锦记薄盐生抽750克,红曲米200克烧开,待汤料红亮时捞出红曲米,放入牛脊骨,大火烧开,转小火加热1小时(汤汁始终呈现鱼眼泡),关火,将汤料表面的油撇出留用,让牛脊骨在汤中继续浸泡1小时。

2、将牛脊骨捞出控汤,刷上两遍撇出的油脂(刷油的目的是增加牛脊骨的光泽度,同时防止水份流失)即可。

需要注意三点:

1、汤料是可以循环使用的,跟卤水的用法是一样的。一个香料包连续使用三次,到第四次使用时再更换的香料包,但是每次使用完后,都需要将其放入冰箱内保管。另外,在第二次使用汤料时,还要往汤料中添加香料粉100克(香料粉的组成跟香料包是完全相同的,它的加入主要是补充香料的风味)。

2、加热牛脊骨时,火一定要小,保持菊花火加热为好。火太大,肉很容易脱骨。

3.牛脊骨成熟后,不要急着拿出来,浸泡1小时以上,让其更好地入味。

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