一、 炒
按“炒”的传热方式来分,有油炒、沙炒、盐炒等,菜烹调中的“炒”一般专指油炒。炒菜时依据火候油温、原料生熟、是否码味码芡来分,又有小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。
1、 小炒
小炒又叫随炒、抓炒。是菜中最有特点、运用最广泛的一种炒法,最能体现川菜小锅单炒,不
过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,一锅成菜,原汁原味的特有风味。
小炒多用于质地细嫩的动物原料作主料、蔬菜瓜果和涨发过的干货原料作配料,先经刀工处理成丝、片、丁、条后,码味码芡、用旺火、温油将主料炒散籽,再加配料,然后烹滋汁迅速翻炒簸锅,收汁亮油至熟。小炒烹制的菜肴具有散籽亮油、统汁统味,鲜嫩滑爽的特点。如青椒肉丝、白油肝片、芹黄牛肉丝、宫保肉丁、鱼香肉丝、炒什锦等。
京酱肉丝
原料 瘦猪肉150克、葱白50克
调料 甜酱25克、白酱油5克、川盐2克、味精2克、白糖5克、料酒10克、水豆粉25克、香油1克、化猪油50克。
切配 将猪肉切成二丝,码上川盐、水豆粉。葱白切成细丝,在凉水中稍浸漂,捞出沥干水分。滋汁碗内放入少许白酱油、白糖、味精、水豆粉、鲜汤兑成味汁。料酒加入甜酱调散。
炒锅制好后,放入化猪肉烧至六成热时,放入猪肉丝炒散籽后,再放入甜酱炒香,滗去锅内多余的化猪油,随即烹入滋汁,收汁亮油起锅,滴入香油,装入盘内,肉丝上撒葱丝即成。
回锅肉
原料 猪连皮坐臀肉250克、蒜苗80克
调料 料酒10克、郫县豆瓣25克、甜酱15克、酱油10克、白糖5克、混合油50克
切配 将猪坐臀肉治净,放进汤锅煮至皮软(筷子可戳动)时捞出晾一下,切成7厘米长、5厘米宽、约3厘米厚的肥瘦相连的肉片。蒜苗切成约3厘米长的马耳朵节。豆瓣剁细。
烹制 炒锅制过后,放混合油烧至六成热时,下切好的猪肉。炒至猪肉卷缩成“灯盏窝”时,烹入料酒。待肉片水汽渐开,开始吐油时下豆瓣炒至红色,下甜酱、酱油腔滑调炒散,放入折糖炒匀,最后投入蒜苗炒至断生起锅。
回锅肉炒的时候出油很重要,如果没有炒出油就放调料,回锅肉就不香。根据季节情况,配料除用蒜苗外,还可以用蒜苔、青椒、大葱、甜椒、子姜、芹菜等时令鲜蔬代替。如果肉不煮而先经旱蒸,炒出则叫旱蒸回锅肉。