一、 码味

码味又称着味，“打底味”是烹调中重要的基本技术。码味就是在菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品，如食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等，使其有一个基础滋味的操作技术。

1、 码味的作用

（1）渗透入味   肉类原料经调味品码味后，使盐味、香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。蔬菜类原料在精盐的作用下，会渗出过多的水分，使其易于吸收其它调味，成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。

（2）除异增鲜   肉类原料经码味后，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用

下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味，增加鲜味。蔬果类原料，在精盐的作用下，能去掉土、涩等异味，突出原料本来的鲜味。

2、 码味的方法

味的种类，根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不同需要，大体上可归纳为6种。

（1）只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料，它利用精盐的渗透，把原料中过多的水分追出，并除去蔬菜的土、涩味，保持其本味和细嫩鲜脆。

（2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。

（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，和味除异，配合中突出咸鲜味。多用于蒸的菜肴原料。

（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成，配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。

（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，配合中以五香味为主。一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。

（6）由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。这种码味的目的在于：追出原料中的血水、渗透入味，保持鲜味，增加色泽，以便为定味制作打下基础。

3、 码味的一般原则

（1）码味的时间，要区别不同情况进行。如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味，应在挂糊穿

衣或上浆码芡前进行；炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味，应在加热前的一定时间进行。码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短，异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些，凉拌类蔬菜原料的码味，则应使之有渗透入味的时间为宜。

（2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。码味应是有重点的组合，如五香味的菜肴应重用五香粉；腥、膻、臊等异味较重的原料应重用姜、葱、料酒或曲酒；本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味，咸味应适当等。否则便失去码味作用。

二、 码芡、穿衣

码芡，习惯又称上浆。就是在经过刀工处理的菜肴原料的表面，挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液

合成的薄薄的粘糊或浆汁。穿衣，习惯又称挂糊，就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。码芡和穿衣是使烹制成的菜肴，质地达到酥脆、滑嫩或松软的一种操作技术。糊和浆二者的区别，主要在于浓度的稠和稀之分，糊的浓度比浆的浓度稠，主要用于炸、熘一类菜肴，浆的浓度稀一些呈流质，主要用炒、爆一类菜肴。此外，还一种粘裹干粉的方法（有的叫扑粉），就是在加工成型的原料表层，均匀地扑上一层干细淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。

1、 码芡、穿衣的作用

（1）保护原料的水分、鲜味和质地。码芡上浆后的原料烹制成菜，有鲜、嫩、滑、脆的特点；

穿衣挂糊后的半成品炸制后，有外酥内嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特点。如鸡、猪肉、鱼肉等原料若不经过码芡、穿衣直接放入旺火的热油内，它的汁液就会很快被油驱散、耗干，鲜味也因汁液外逸受到高温而破坏，致使肉类变得既老又硬，难于咀嚼，达不到鲜嫩柔滑的目的。通过挂糊、上浆，湿淀粉受热油的高温立即糊化凝结成一层薄膜，包裹着原料不直接和高温油接触，没不易浸入其内部，原料内部的水分和鲜味也不易外逸，所以成菜保持本味非常鲜嫩。

（2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。鸡、鸭、鱼、肉等原料被切成薄小的片、丝、丁、条以后，在烹调加工过程中往往易碎烂、卷缩、干而变形。经过码芡或穿衣，由于原料粘性加强，不仅能保持原料原有形态，而且由于油的作用，原料表面的糊浆色泽光润，形态饱满，增加了菜的造型美观。

（3）保护和增加原料的营养成分。如果原料直接与高油温接触，所含的蛋白质、脂肪、矿物质等维生素必然遭致大量的破坏、损失，码芡或穿衣并经高温糊化后，原料表面有了保护层，间接受热成熟，使原料含有的营养成分不受或少受损失。而且，淀粉、蛋液调制的糊、浆，本身也含有丰富的营养成分、淀粉在酶、酸和高温条件，会分解为易被人体消化吸收的葡萄糖等。增加菜肴的营养价值。

2、 常用的糊浆种类

（1）干细豆粉   又叫扑粉。用细干淀粉在原料表面拍上一层，或先拖一层湿淀粉再拍上干粉，

适用于炸制的菜肴如炸春卷、网油虾塔，成菜表皮松酥发脆。有的菜肴还使用烤干碾碎的面包粉。

（2）蛋泡豆粉   又叫高丽糊，蛋泡糊。用1个蛋清用力抽打成泡沫，再加15克干淀粉拌和，适用于炸制菜肴，如豆沙球、酥炸羊尾，成菜外形饱满，质地酥松鲜嫩，白如霜雪。

（3）滚蛋豆粉   是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。适用于酥炸，如炸猪排、芝麻鱼排等，特点是味香脆，色金黄。

（4）蛋清豆粉   就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。有两种方法：一种是用鸡蛋清加湿淀粉（把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒）调成浆，下锅前再把已经码味的原料放进去拌匀，然后主料加油25克的比例加入熟油，以使原料有烹制时容易滑散，成菜后细嫩。另一将原料码味，然后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀即可。两种方法配制蛋清豆粉，都是按一个鸡蛋清加淀粉15克比例。蛋清豆粉多用于烹制颜色浅白的鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块，适用于软炸、鲜熘等烹调方法。给鸡片，鸡丝等粘性较大的原料码芡时，常先用鸡蛋清拌匀，再加湿淀粉。

（5）全蛋豆粉   制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料，而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴，成菜外酥内嫩，色泽金黄。

在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时，常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉，所以又叫苏打浆，能使原料成菜后口感松、软、嫩。

（6）水豆粉   是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。一般按5克干淀粉加清水10克的比例。先将已码味的原料用水豆粉码芡，浆的稀稠度，以刚能裹住原料为好，水豆粉一般用于肉片、肉丝、肉丁和鸡丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）的腰子、肝、肚等原料，适用于爆、炒、熘、氽等烹调方法。

三、 勾芡

勾芡，习惯称扯芡，是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴

的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。

勾芡的作用——

1、使菜肴入味   长于炒、爆、熘等烹调方式旺火油锅，加热时间较短，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾芡，汤汁变稠，便裹附在主料上，为菜肴增加美味。而用烧、焖、烩等方法烹调菜肴时，虽然加热时间较长，但要使汤汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。

2、为菜肴增色   俗语说“明汁亮芡”，即是说芡汁有美化菜肴的作用。各种菜肴汤汁的色泽和滋味是千变万化的，一经勾芡，使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，便为菜肴增加美色。同时勾芡后汤汁变浓，会使主料显得滑润、丰满而不干，兼有保温作用。

3、增加菜肴的形态美   有些汤汁较多的菜肴，盛在餐器中往往会见汤不见料，颇为不美，一经勾芡，汤汁变浓并裹附在主料上，而使菜肴的形态美观。

芡汁的种类——

勾芡时芡汁的浓淡多少，要按成菜要求而定，多放水豆粉则浓，少放水平粉则清，北方菜中用芡有厚芡，薄芡之分，其厚芡又叫抱汁芡，即芡汁裹住原料,吃完菜后盘底无汁，颇类似于菜中码芡。菜中指的勾芡一般是薄芡，又叫流芡，按浓稠度来分为三类。

1、二流芡   芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什景、大蒜干贝等菜肴就是下二流芡。

2、清芡   菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤、白油青元等。

3、清二流芡   浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，用于沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。

菜中用芡按是否加入调味品来分，又分为白汁芡与兑汁芡两类。

1、白汁芡   又叫跑马芡、流水芡。只用水豆粉加入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用水豆粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽。烧、烩类菜肴如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等，常用白汁芡。

2、兑汁芡   用水豆粉，调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、水豆粉放在一起调成滋汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味。菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等，就是用兑汁芡来统味。

勾芡的方法——

1、拌   拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，如炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋   一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇   就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

勾芡应掌握的问题——

1、 用油适量  勾芡时锅内的油要适量，如果油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了

芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

2、下芡时间   芡汁早了容易糊锅变味；芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩，勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。

3、稀稠适度   如果芡汁太稠，下锅后会出现豆粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。

4、汤汁多少   一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。