1小鱼的骨刺较多,用一般的焖烧方法烹制,吃起来麻烦费时,又易骨刺卡喉。虽有用油炸酥脆的方法食之,但因掌握不当,风味欠佳,炸嫩了骨刺不酥,炸老了有焦煳味,影响食欲。笔者经反复实践,摸索出一些油炸小酥鱼的窍门,使炸出的小酥鱼酥香入口,老少皆宜。其制作法如下: 先将小鱼去鳞,除去内脏和鱼鳃,洗净,沥干水分,放入葱段、姜片、白酒(或料酒)和精盐等调味料,腌2~4小时待用。取锅上火,锅热加油烧至九成热冒烟时,将油锅离火端下,待油温降至七成热时复上火(若用炸过东西的熟油,可直接烧至七成热)。小鱼油炸前,将姜片、葱段等调配料拣出,沥去部分料液,拌入适量干淀粉搅匀,使小鱼表面裹上一层薄薄的粉糊,然后用筷子夹住鱼身入油锅进行第一次炸,待鱼身炸至浅黄色、约四、五成熟时捞出,沥净油,放在通风干燥处晾凉。经一昼夜后进行第二次油炸,此时,油温应控制在五成热并用小火炸,炸至鱼身呈金黄色、鱼肉内水分蒸发尽、鱼肉和骨刺均酥透时捞出,即可食用。吃时将小酥鱼放在口中轻轻咀嚼,酥香无比,全然无鱼骨刺感。若再加上各种不同的佐料、味汁或焖烧,其味更佳,佐酒、下饭均宜。 制作小酥鱼的关键:第一次油炸,油温切不可过热,过热易成外焦里嫩的“鱼条”,外皮炸透了,里边水分蒸发不出来;当第二次油炸时,待鱼骨刺炸酥,其外皮早已过火、焦煳。所以,第一次油炸,只要起到收皮和除去鱼肉内部水分的作用,使小鱼半熟即成,放置一昼夜的目的,也是让鱼肉内的水分再自然蒸发一部分,为第二次油炸时能彻底去除水分,为鱼酥创造条件。第二次油炸时,油温也不能过热,过热易使油分解变质,而只能用较低的油温慢火浸炸,以保证酥鱼的质量。 炸好的小酥鱼,若一次吃不完,可晾凉后装在密封的容器里贮存。若食用时发现返潮,再用三成热的油浸炸至酥,可恢复如初。
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