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浅谈凤爪脱骨技法
1凤爪,即是鸡爪的美称。鸡爪登上大雅之堂,是近十来年的事。鸡爪入肴,以红烧或酱卤多见。近几年来凤爪脱骨后,再烹制成佳肴,不但滋味鲜美,而且省却了靠舌头与牙齿啃食的不雅,故倍受消费者欢迎。下面就笔者的实践经验,介绍凤爪脱骨的技法及在烹调中的运用,以与广大读者交流。
  
  一、凤爪脱骨五步曲
  
  1、原料的选择。这一步是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,但个小或有血斑的最好不用;笨鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,最好选用个大的(小的不易脱骨)。
  2、漂洗浸泡。因为鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10 %的啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。
  3、焖煮掌握好。焖煮的好坏,是脱骨是否顺利,形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪先放入沸水锅中汆一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出。在焖煮时,应注意以下几点:
  1煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。
  2在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂;再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响凤爪的美观。
  4、迅速冷却。焖煮好的凤爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键,千万不能忽视,实际操作中这一步常被马虎处理,而致使脱骨不理想,冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,而影响冷却的效果。
  5、脱骨的办法。鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理。具体方法是,将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。
  6、脱骨后处理。鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻 ,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
  
  二、几例脱骨凤爪菜肴
  
  鸡爪脱骨后,可采用不同的烹调方法,与多种辅料相结合,创制出很多美味鸡爪肴。可在现实生活中,鸡爪脱骨后烹制成的菜例却不多见。笔者曾创制出数款,现摘几例介绍如下:
  
  凤爪龙仔
  龙仔,即是虾仁的一种叫法。“凤爪龙仔”则是由脱骨凤爪与虾仁同烹而成,借西兰花为隔离物,使成菜具有层次分明、美观、口感脆嫩、味鲜、营养丰富之特点。
  原料:脱骨凤爪8~10只,虾仁150 g,西兰花200 g,鸡蛋清1个,胡萝卜25 g,干淀粉适量,鱼眼葱10 g,蒜片10 g,精盐4 g,味精3 g,鸡粉10 g,料酒15 g,鲜汤100 g,水淀粉25 g,香油10 g,色拉油750 g(约耗50 g)。
  制作方法:1将脱骨凤爪入盆内,用适量精盐、味精、料酒拌匀,码味10分钟;虾仁挑去沙线,拣净虾皮,洗净,沥水,纳碗内,放入适量精盐、味精拌匀入味后,再放入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆;西兰花洗净,掰成小朵;胡萝卜治净,切虾仁状小丁,均备用。
  2锅上火,入水烧沸,将凤爪拍一层干淀粉下入水锅中汆透,捞出沥水;西兰花放入有适量油、盐的沸水锅中焯出,靠盘边里部围一圈;油锅上火,待烧至四成热时,撒放虾仁滑出,沥油。
  3底油锅上火,投入蒜片、葱花爆香,下入胡萝卜丁炒断生,烹入料酒,掺入鲜汤,放入凤爪,调入精盐、味精、鸡粉,淋入香油,勾入薄芡推搅匀,把凤爪尖朝外摆在西兰花的周围,然后将虾仁放入锅中(锅中留有味汁),翻炒匀,出锅盛西兰花中间即成。
  
  香炸鸳鸯凤爪
  “香炸鸳鸯凤爪”是将脱骨凤爪经拍粉、挂糊后,分别粘上黑白芝麻油炸而成,最后佐味汁而食用的一款美味。成菜具有外酥香、里嫩脆、鲜香之特点。
  原料:脱骨凤爪12只,黑、白芝麻各25 g,鸡蛋2个,干淀粉约50 g,葱姜水100 g,啤酒100 g,胡椒粉5 g,精盐3 g,味精2 g,蒜泥15 g,红油10 g,香油10 g,鲜汤50 g,香醋25 g,色拉油1 000 g(约耗75 g),点缀花料适量。
  制作方法:1取脱骨不久的凤爪(如在冰箱中冷放,最好用温水浸泡一会)置小盆内,放入葱姜水、啤酒、胡椒粉及适量精盐、味精拌匀,码味10分钟;鸡蛋磕入碗中搅匀备用。
  2将入味的凤爪沥汁水,分别拍匀干淀粉,挂匀鸡蛋液,先取6只拍一层(两面)黑芝麻,抖去未粘稳的,放在手心轻压,使之粘牢,然后再将剩余的6只鸡爪同法拍一层白芝麻。
  3蒜泥入小碗内,放入鲜汤及少许精盐、味精调匀,再放入香醋、香油调匀,盛入味碟中待用。
  4油锅上火,待油烧至四成热时,将鸡爪逐个放入,用小火浸炸,并用手勺(或筷子)慢慢搅动(动作要轻而稳,以防搅脱芝麻)视白芝麻呈浅黄色时,捞出沥油,装盘,点缀上花料,同味碟上桌蘸食即可。
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